第三章面点原料运用第三面点原料运用.doc

PAGE  PAGE 10 第四章 《面点原料运用》 第一节 主坯原料 一、稻谷与稻米 （一）稻谷的构成 稻谷由稻壳和稻粒两部分组成。稻壳的主要成分是纤维素，不能被人体消化，加工时要去掉。去掉稻壳后的稻米是糙米，糙米由表皮、糊粉层、胚乳和胚芽四部分组成。 1. 表皮 表皮是糙米的最外层，主要由纤维素、半纤维素和果胶构成。 2. 糊粉层 糊粉层位于表皮之下，是胚乳的最外层组织。 3. 胚乳 糙米除去表皮、糊粉层、胚芽以外，其余部分为胚乳，约占糙米总质量的91．6％，营养成分主要是淀粉。 4. 胚芽 胚芽位于米粒腹白的下部，含有较多的营养成分，还含有一些酶类。 （二）稻米的种类和特点 稻米按米粒内含淀粉的性质分为籼米、粳米和糯米。 1.籼米 籼米又称机米。我国大米以籼米产量最高，四川、湖南、广东等省产的大米都是籼米。籼米粒细长，色泽灰白无光，腹白大、半透明者居多。其特点是：硬度中等，黏性小而胀性大，口感粗糙而干燥。适用于做干饭、稀粥。磨成粉后可做糕点。籼米粉调制的粉团质硬，可以发酵使用。 2.粳米 粳米主要产于我国东北、华北、江苏等地，北京的“京西稻”、天津的 “小站稻”都是优良的粳米品种。粳米粒短圆，色泽蜡白有光，腹白小、透明或半透明。 其特点是：硬度高、黏性较低，胀性适中，出饭率低于籼米。适用于做干饭、稀粥。纯粳米粉一般不作发酵使用，但可与糯米粉掺配做糕点。 3.糯米 糯米又称江米。主要产于我国江苏南部、浙江等地。特殊品种有江苏常熟地区的“熟血糯”和陕西洋县的“黑米”。糯米粒长圆，色泽乳白不透明。其特点是：硬度低、黏性大，胀性小。以米粒宽厚阔扁，近似圆形者黏性较大。适用于做八宝饭、粽子等，又可磨成粉做汤圆，或与其他粉掺配做糕点。糯米粉不做发酵使用。 （三）稻米的品质鉴定 一般采用感官检验。 1.米的粒形 每种米都有其典型的米粒形状和大小。优质的米，米粒整齐，没有未熟粒、虫蚀粒、病斑粒和糙米，碎米、爆腰米含量少。 2.米的新鲜度 新鲜的大米有光泽，味清香，熟后柔软有黏性，滋味适口。陈旧的米色泽暗而无光，口感???糙，品质发脆，柔韧性变弱，黏度降低。凡是含有杂质、发霉、粘连、结块的大米均属品质较差的米。 3.米的腹白 腹白是指米上呈乳白色不透明的部分。籼米、粳米和糯米都可能含有腹白。有腹白的米，吸水率低，出饭率小，硬度低，蛋白质含量少且不耐储藏，因此，有腹白的大米品质较差。 4.米的硬度 硬度是指米抵抗机械压力的程度。硬度大的米，品质高；硬度小的米易成碎米，品质低。 二、小麦与面粉 （一）小麦的分类 小麦的种类较多，性质不一。按季节分可分为冬麦和春麦。冬麦含面筋较多，春麦含面筋较少。按质地可分为硬麦和软麦。硬麦也称玻璃质小麦，其特点是乳胚坚硬，把麦切开后，内部有半透明的感觉。这种小麦含蛋白质较多，能磨高级面粉，制作精细点心。软麦也称黏质小麦，把麦粒切开后，出现粉状，性质松软，含淀粉量较多，其质地不如硬麦，适于制作发酵品种。按颜色分可分为白麦和红麦，其中以白麦的质量为佳。 （二）面粉的等级与特点 面粉按加工精度、色泽、含麸量的高低，可分为特制粉、标准粉和普通粉。按面筋质的多少，可分为高筋粉、中筋粉和低筋粉。 表4—1 面粉的等级与特点 品种颜色麸量水分灰分面筋质加工精度特 点用 途特制粉白少≤14．5％≤O．75％≥26％细弹性大，延伸性、可塑性强适宜做面包，一般用于做高级宴会点心标准粉稍黄稍高≤13％≤1．25％≥24％较细弹性不如特制粉，但营养素较全适宜做烙饼、烧饼等大众化品种普通粉黄高≤13．5％≤1．5％≥22％较粗弹性小，可塑性差，营养素全适宜做大众化食品（三）面粉的品质鉴定 面粉的品质主要从含水量、颜色、新鲜度和面筋质的含量四方面鉴定。 1.含水量 我国面粉标准规定，面粉的含水量在13．5％～14．5％之间。含水量正常的面粉，用手捏有爽滑的感觉，若捏而不散，则含水量超标。此时面粉易发霉、结块，不易保存。 2. 颜色 面粉的颜色与小麦的品种、加工精度、储存时间及条件有关。加工精度越高，颜色越白。若储存时间过长或储存条件比较潮湿，则面粉的颜色加深。颜色加深是面粉品质降低的表现。 3.新鲜度 面粉的新鲜度是鉴定其品质的最基本标准。新鲜的面粉有正常的气味，色浅。凡是有腐败味、霉味，颜色灰黑的是陈旧的面粉，发霉、结块