凝固型酸奶HACCP计划案例.doc

凝固型酸奶产品 HACCP计划书 组建HACCP小组 姓名小组内职务HACCP管理体系中的职务周长桂组长全面负责HACCP管理体系的建立，实施 蒋维凤组员绘制生产流程图高洁云组员查找相应资料并确认生产工艺流程图徐梦倩组员工艺的确认和验证，各关键控制点关键限值的提出张春燕 组员负责审核工作产品描述 表1凝固型酸奶产品描述配方 原料乳、乳酸茵(嗜热链球菌，保加利亚乳杆菌)，全脂奶粉、白砂糖等。工艺 原料乳杀菌及发酵、冷藏产 品 特 性： (1)感观特性：色泽：呈均匀一致的乳白色：滋味和气味：具酸牛乳应有的滋味和气味；组织状态：组织细腻均匀，容许少量乳清析出。 (2)理化指标：乳酸茵计数1 0 CFU／mg。 (3)卫生指标：硝酸盐、亚硝酸盐、黄曲霉毒等M1，大肠茵群，致病菌符合企业标准。目标市场 普通消费者 顾客／顾客使用 普通即时消费 包装 塑料杯 货架期 2℃～6℃，6天 食品安全性 原料经杀菌处理，用乳酸菌接种发酵， 最终酸度为70--80。T，塑料膜与塑料杯 密封连在一起；冷藏。  制表人 蒋维凤 审核人徐梦倩 凝固型酸奶工艺流程图（表2） 原料乳验收 ↓ 预处理（净乳、冷藏） ↓ 标准化 ↓ 配料（蔗糖、乳粉、稳定剂等） ←原料的验收、储存 ↓ 预热均质（60--70℃，16—18MPa） ↓ 杀菌（95℃,5min） ↓ 冷却（43--45℃） ↓ 接入发酵菌种（1%—3%）←菌种的选择、验收、储存 ↓ 灌装 ←包装材料的验收、储存 ↓ 封盖 ↓ 发酵（41--43℃，3—5h） ↓ 冷却 ↓ 冷藏和后熟（2—6h） ↓ 贮藏（2--6℃） 制表人 高洁云 审核人 张春燕 四．危害分析 对于凝固型酸奶生产原料、加工、贮存、运输、销售有关的生物、化学和物理危害进行分析。 （1）生物性危害 牛乳中嗜冷菌、嗜热菌、芽孢菌、致病菌及其它微生物如蛋白分解菌、脂肪分解菌、酶母、霉菌等，随着牛乳被挤出、贮存、运输以及杀菌后工艺过程污染，都会产生存在，以至对终产品造成危害。 （2） 化学性危害 化学性危害主要是：(1)奶牛摄入的饲料中农药残留物，造成牛乳中杀虫剂，除草剂的污染危害；为保持牛健康使用的药物等会造成牛乳中抗生素残留的危害；(2)设备管道中清洗剂残留造成重金属离子污染危害；(3)食品添加剂的使用不当造成牛乳中色素、防腐剂等危害。 （3）物理危害 物理性危害是在食品加工过程中进入食品中的外来物质造成的，挤奶、贮运、产品灌装、封口过程中会有牛粪、昆虫、泥沙等外物进入牛乳中造成危害。 五．凝固型酸奶危害分析工作表（表3） 产品描述：凝固型酸奶、单独杯装 储存和销售方法：2℃-6℃冷藏、冷链系统销售 预期用途和消费者：即食产品，普通大众加工步骤潜在危害危害是否显著对潜在危害的判断依据预防措施是否是关键控制点？原辅料采购验收生物的：细菌、致病菌是原料感染杂菌，乳牛生病依据ssop来控制是化学的：农药、抗生素是农药、兽药残留依据ssop来控制物理的：饲料、昆虫等否原料污染过滤分离可除去净乳生物的：细菌、致病菌是操作员卫生、设备污染控制设备、个人卫生，ssop控制否 化学的：无否物理的：机械磨损物否操作不当、机械磨损物正确操作，定期修检设备冷藏生物的：细菌、致病菌是温度过高，引起细菌过量繁殖控制温度在4-6℃是化学的：无否物理的：无否标准化生物的：细菌、致病菌是仪器消毒不完全、原料本身携带后序的杀菌可控制危害否化学的：无否物理的：机械磨损物否 操作不当、机械磨损物正确操作，定期修检设备配料生物的：微生物是感染杂菌由ssop控制 否化学的：重金属污染是重金属污染由ssop控制物理的：头发等否加工过程中意外掉入由ssop控制预热均质生物的：细菌、致病菌是机器消毒不彻底、原料本身带菌后序的杀菌可控制危害否化学的：无否物理的：机械磨损物否操作不当、机械磨损物正确操