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包装材料、 第一章 食品的主要褐变类型有哪些？食品中油脂的氧化类型分为哪几类？ 酶促褐变 食品中含有的酚类物质被多酚氧化酶、过氧化物酶等氧化成醌类，并聚合而着色。 HYPERLINK 土豆褐变.jpg 酶促褐变产生的必要条件是：酶、酚类物质、氧。新鲜果蔬受损后组织与氧接触引起的褐变是典型的酶促褐变。 非酶促褐变 （1） HYPERLINK 照片%20018.jpg Maillard HYPERLINK 照片%20018.jpg 反应（羰氨反应）：由氨基（— NH2）与羰基（C=O）经缩合生成类黑精（Melanoidins)的反应。氨基包括游离氨基酸、肽、蛋白质、胺类等；而羰基包括醛、酮或还原糖 、脂肪氧化等生成的羰基化合物。羰氨反应又可分为基本无氧也能进行的加热褐变和在有氧的条件下进行的氧化褐变。大多数的食品均有发生此反应的可能。该反应是食品加热或长期贮存后发生褐变的主要原因 （2）抗坏血酸氧化褐变：还原型抗坏血酸氧化成脱氢型抗坏血酸而发生的褐变。是柑橘类果汁贮藏过程中褐变的主要原因。在pH低于5.0的酸性溶液中，脱氢抗坏血酸的生成速度较慢，且反应是可逆的。 （3）焦糖化作用：糖类在无氨基化合物存在的情况下，加热到熔点（150~200℃）以上生成粘稠状的深褐色物质。 食品中油脂的氧化： （1）自动氧化：油脂与空气中的氧接触在常温下发生氧化的现象。这种现象在低温下也能缓慢进行。主要是不饱和脂肪酸的氧化，有害物质的主体是氢过氧化物，有一定的毒性。 （2） HYPERLINK 油脂氧化.jpg 热氧化：油脂与空气中的氧气接触在加热的状态下发生的氧化现象。不饱和脂肪酸及饱和脂肪酸均被氧化，产生较强毒性的羰基化合物和聚合物。 （3）酶促氧化：由于酶的作用产生的特异氧化现象。所涉及的氧化酶叫做脂肪氧化酶，主要存在于豆类和各种蔬菜中，还有一些霉菌中也存在，受霉菌作用变质的乳制品中，可检出醛、酮等过氧化物及乙醇等。 油脂氧化生成物产生毒性，主要表现为促使酶的作用失活、使蛋白质变性及有溶血作用。在油脂氧化程度较低（POV100左右）时，食用后如果维生素A和维生素E不足，会呈现出急剧的营养缺乏症。而??脂氧化程度高时，食用后会产生中毒现象。 影响食品品质的环境因素有哪些？包装食品在流通过程中可能发生的质变（注意图） 食品容易受到生物及非生物因素影响而变质，这些因素对食品品质的影响规律是对食品进行保护性包装设计的依据。非生物因素主要指光、 氧、水分、温度等环境因素 光对食品品质的影响 促进油脂的氧化反应导致食品酸败加速，尤其是紫外线的作用特别强(200~420nm)。在自动氧化过程中，油脂被光照射时，因受激发而容易与氧反应，故光在氧化连锁反应的初期起着诱发剂的作用，另外，光线能促进氢过氧化物（ROOH）的分解，产生很多游离基，加速氧化。油脂酸败后会产生异味及有毒物质，营养价值丧失。 氧对食品品质的影响 氧直接导致食品中的油脂发生氧化，这种氧化即使在低温下也能进行，氧化的速率与氧的分压和接触面积成正比。油脂氧化产生 过氧化物，使食品失去食用价值，并产生异臭和毒物 水分对食品品质的影响 促进褐变反应和色素氧化；助长油脂的氧化分解 温度对食品品质的影响 油脂的氧化酸败、褐变反应速度及色素的氧化变色均随温度的升高而加快。在一定温度范围内，恒定水分含量下，温度升高10℃，褐变反应速度加快2~5倍。 如何控制环境因素引致的包装食品质量变化？ （1） HYPERLINK 避光包装.jpg 避光包装 （2） HYPERLINK 隔氧包装.jpg 隔氧或脱氧包装 （3）防潮包装 （4）适宜的低温贮藏 包装食品的香味变化及原因 塑料包装材料对挥发性的芳香物或异味具有渗透性。 塑料薄膜对挥发性物质的渗透性，根据薄膜的种类和挥发性物质的性质不同而存在很大的差异。 塑料包装材料的透氧性引起食品变味，氧气的侵入会导致食品组分的氧化、褐变而产生异味； 由食品微生物或酶的作用产生的异臭成分，没有经过杀菌处理或杀菌不彻底的食品，由于微生物或酶的活动产生异味。可根据食品的性质状态选择加热杀菌、低温保藏、加入添加剂、气调等食品保藏技术和包装方法来加以抑制。 包装材料自身的异臭对食品的污染：塑料的热分解、添加剂的分解生成物、塑料的老化 塑料包装食品风味的变化与防止 （1）为了保持香味不变，一定要采用保香性好的包装材料包装，防止香味成分的减少； （2）塑料包装食品在贮藏过程中往往由于油脂和色素等成分的氧化，或美拉德反应等产生异臭。对于容易引起氧化和褐变的食品，必须采用透氧度小的包装材料进行包装，或者用真空、充气包装以及封入脱氧剂和遮光的方法，以防止氧化臭、褐变臭的产生； （3）在食品贮藏过程中，由于微生物的生长繁殖或酶的作用，有时会产生异臭。