功能食品学理论基础—专题一.ppt

功能性食品理论基础;一、生物活性肽（简称活性肽）;2、生物活性肽的的生理功能：;4;二、主要种类;2、降压肽：;3、促钙吸收肽：酪蛋白磷酸肽（casein phosphopeptides CCP）;4、高F值低聚肽：;5、抗菌肽;6、神经活性肽;7、免疫活性肽;8、其它肽类;二、氨基酸类;三、蛋白质类;（一）免疫球蛋白;二 乳铁蛋白;（二）、Lf的生物活性及其影响因素;三、溶菌酶;（一）、Lz的基本性质;（二）、Lz的加工适应性;（三）、Lz在食品中的应用;（二）、大豆球蛋白（Glycinin）;2、降低胆固醇;（三）、酶蛋白;2、SOD的生理功效： 清除机体代谢过程中产生过量的超氧阴离子自由基，延缓由于自由基侵害而出现的衰老现象，如延缓皮肤衰老和脂褐素沉淀的出现。 ②提高人体对由于自由基侵害而诱发疾病的抵抗力，包括肿瘤、炎症、肺气肿、白内障和自身免疫疾病等。 ③提高人体对自由基外界诱发因子的抵抗力，如烟雾、辐射、有毒化学品和有毒医药品等，增强机体对外界环境的适应力。 ④减轻肿瘤患者在进行化疗、放疗时的疼痛及严重的副作用，如骨髓损伤或白细胞减少等。 ⑤消除机体疲劳，增强对超负荷大运动量的适应力。 ;第二节 活性多糖;一、膳食纤维;膳食纤维定义：“凡是不能被人体内源酶消化吸收的可食用植物细胞、多糖、木质素以及相关物质的总和”。这一定义包括了食品中的大量组成成分如纤维素、半纤维素、木质、胶质、改性纤维素、粘质、寡糖、果胶以及少量组成成分如蜡质、角质、软木质。 ;2.膳食纤维与粗纤维的区别;（二）膳食纤维的分类;2、来源分类;（三）、膳食纤维的化学组成与物化性质;2、膳食纤维的物化特性;3、膳食纤维的生理功能;35;（四）、膳食纤维的缺点;膳食纤维的应用;二、真菌多糖;物理性质与功效的关系;（二）、生理功能;（三）、加工;第三节 功能性甜味剂;功能性甜味剂分为四大类： ?（1）功能性单糖； ?（2）功能性低聚糖； ?（3）多元糖醇； ?（4）强力甜味剂。;功能性单糖的生理代谢性质;功能性低聚糖;低聚糖的生理功能;（二）间接生理功能;二、功能性低聚糖的摄入剂量和副作用;三、功能性低聚糖的种类;第四节 功能性油??;一、多不饱和脂肪酸;3、命名： 目前有三种命名体系 多不饱和脂肪酸因其结构特点及在人体内代谢的相互转化方式不同，主要可分成ω-3、ω-6两个系列。在多不饱和脂肪酸分子中，距羧基最远端的双键是在倒数第3个碳原子上的称为ω-3或n-3多不饱和脂肪酸，如，在第6个碳原子上的，则称为ω-6（n-6）多不饱和脂肪酸。 ω-3和ω-6两个系列的主要种类及化学结构如下: ω-3 系列：包括十八碳三烯酸（俗称α-亚麻酸）（ALA）； 二十碳五烯酸（EPA）；二十二碳六烯酸（DHA）。 ω-6系列：包括十八碳二烯酸（俗称亚油酸）（LA）；十八碳三烯酸（俗称γ-亚麻酸）（GLA）；二十碳四烯酸（俗称花生四烯酸）（AA）。;ω-3 系列结构式;ω-6系列结构式;（二）、多不饱和脂肪酸的生理功能;（三）、多不饱和脂肪酸的来源;（2）．α-亚麻酸 α-亚麻酸在大豆油、菜子油、葵花籽油中都有一定的含量，相对于亚油酸而言，α-亚麻酸的资源和日常可获得性要差很多，但在一些藻类与微生物中存在较多的α-亚麻酸资源。 （3）．γ-亚麻酸 含量较高的γ-亚麻酸资源在自然界和人类食物中不太常见，而且因其含量比例低很难成为有经济价值的可利用资源，如燕麦和大麦中的脂质含有0.25%~1.0%的γ-亚麻酸，乳脂中含0.1%~0.35%。现已发现一些植物的油籽中含有较为丰富的γ-亚麻酸。 （4）．DHA 和EPA 陆地植物油中几乎不含EPA与DHA，在一般陆地动物油中也测不出。但高等动物的某些器官与组织中，例如眼、脑、睾丸等中含有较多的DHA。海藻类及海水鱼是EPA与DHA的重要来源，在海产鱼油中或多或少地含有AA、EPA、DPA、DHA四种脂肪酸，以EPA和DHA的含量较高。 ;2、多不饱和脂肪酸的微生物资源;二、磷脂;（二）、磷脂的结构及理化性质;（1）. 卵磷脂（胆碱磷脂、磷脂酰胆碱）;（2） 脑磷脂（氨基乙醇磷脂、丝氨酸磷脂）;（3）肌醇磷脂（磷脂酰肌醇）;（三）、磷脂的生理功能;（四）、磷脂的来源;第五节自由基清除剂;英国人Harman于1956年提出了自由基学。该学说认为，自由基攻击生命大分子造成组织细胞损伤，是引起机体衰老的根本原因，也是诱发肿瘤等恶性疾病的重要起因。 自由基（Free radical）是人体生命活动中各种生化反应的中间代谢产物，具有高度的化学活性，是机体有效的防御系统，若不能维持一定水平则会影响机体的生命活动。但自由基产生过多而不能及时地清除，它就会攻击机体内的生命大分子物质及各种细胞器，造成机体在分子水