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中式面点师中级理论知识试卷
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中式面点师中级理论知识试卷1
一、单项选择(第1题~第160题。选择一个正确的答案,将相应的字母填入题内的括号中。每题0.5分,满分80分。)
1. 控制气体成分的贮藏方法包括真空贮藏、充氮贮藏( )和气调贮藏。
A、加压贮藏 B、减压贮藏 C、腌制贮藏 D、烟熏贮藏
2. 物理膨松面坯体积疏松膨大,( ),呈海绵状多孔结构,有浓郁的蛋香味。
A、口感酥脆 B、组织细密暄软 C、组织坚实 D、口味咸鲜
3. 提高( )的核心是加强职业道德建设。
A、社会稳定 B、人民团结 C、服务质量 D、工作质量
4. 成本核算在厨房范围内主要是对( )成本的核算。
A、主料 B、辅料 C、调料 D、原料
5. 糯米与粳米掺和,根据制品质量的要求,按( )的比例混合调制。
A、糯米与粳米各占50% B、糯米占60%~80%粳米占20%~40 %
C、糯米占20%~40%粳米占60%~80 % D、糯米占30%~40%粳米占60%~70 %
6. 下列法律与烹饪人员从事的工作没有密切关系的是( )。
A、《劳动法》 B、《野生动物保护法》
C、《婚姻法》 D、《消费者权益保护法》
7. 用过氧乙酸消毒法消毒,其浓度应为( )。
A、2%~10% B、2‰~10‰ C、0.5%~1% D、0.5‰~1‰
8. 饭皮面坯一般指用米和水混合,蒸制成饭,再经搅拌搓擦成具有( )和一定韧性的饭坯。
A、黏性、弹性 B、可塑性、弹性 C、黏性、可塑性 D、劲性、弹性
9. 饭皮面坯具有米本身特有的色泽,成品口感( )。
A、松酥 B、软糯香甜 C、有咬劲 D、酥脆
10. 当确定食物中毒发生后,应及时报告( )。
A、病人家属 B、病人亲属
C、上级领导 D、当地卫生防疫部门
11. 烤制玫瑰酥烤制,炉温应调至( )。
A、120~130℃ B、130~140℃ C、160~170℃ D、200~220℃
12. 拧就是使坯剂或坯条,形成绳的形态的成型手法。多与( ),等手法???合使用。
A、搓、切 B、切、按 C、槎、包 D、卷、捏
13. 本月耗用原料成本等于厨房月初结存额,加上本月( )额,减去月末盘存额。
A、领用 B、采购 C、预定 D、销售
14. 按是用手掌跟或( )将面剂压扁,使面剂符合成品的形状要求。
A、大指、中指 B、食指、中指、无名指
C、中指、小指 D、食指、无名指
15. 烤制时要分清底火与面火,分清不同品种所用的不同火力,分清不同阶段的火力以及它们的( )。
A、多少 B、大小
C、作用和调节方法 D、薄厚
16. 我们常用的肉类加工设备有绞肉机、肉类切片机和( )。
A、绞馅机 B、灌肠机 C、锯骨机 D、剔骨机
17. 调制五仁馅原料杏仁500克、橘饼125克、瓜子仁200克、麻仁100克、核桃仁750克、榄仁500克、肥膘肉500克、糕粉( )克、糖玫瑰100克、汾酒10.5克、清水200克、白糖750克、花生油适量。
A、200 B、300 C、500 D、600
18. 绵羊肉的肉质坚实,色泽( ),肉的纤维细软,肌间很少有夹杂的脂肪。
A、淡红
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