第二章.食品乳化剂3.ppt

5 乳化液的制备;5.1 乳化剂的选择;5.1.1 确定;确定乳化剂的HLB值;根据HLB值确定乳化剂“对” ;确定最佳的单一乳化剂 ; 亲油基和被乳化物结构相近的乳化剂，乳化效果好。; 在实际应用中油、水会有不同的比例，乳化剂的用量也会有多有少，所以要根据实验确定出乳化剂的用量。 ;5.1.2 配比;5.1.3 调整;5.2 乳化液的制备方法 ;油相的准备;油相中高熔点成分较多时;水相的准备;5.2.2 相的乳化;乳化剂在油中法;加热的油相;乳化液的后处理;均质后脂肪球直径;没有足够的蛋白质和乳化剂去“修补”增加的表面积，在不利条件下，均质不但不会使脂肪球更微细化，乳化液更稳定，反而会导致已经微细化分布的油脂粒子聚集成堆，造成乳化液失稳。;5.2.3 乳化液的稳定 ;迅速冷却;第五节 乳化剂在食品中的作用机制;5.1 乳化剂与食品成分之间的作用;5.1.1 乳化剂与类脂化合物的作用 ;α-晶型;5.1.2 乳化剂与蛋白质的作用 ; 乳化剂与蛋白质相互作用形成的化合物属于脂肪，在食品加工中特别是在焙烤食品中大量利用蛋白质与乳化剂的相互作用和结合来改善食品的加工性能，提高食品的品质。;5.1.3 乳化剂与碳水化合物的作用 ; 直链淀粉在水中形成α-螺旋结构，内部有疏水作用，乳化剂随其亲水基进入α-螺旋结构内，并利用疏水键与之结合，形成复合物或络合物。这样可以避免直链淀粉链与链之间发生结晶作用。;5.2 乳化剂在焙烤食品中的主要作用 ;乳化剂在面包类中的应用;防止老化;5.3 乳化剂在肉制品加工中的应用;5.4 食品泡沫 ;乳化剂在现代冰淇淋中的作用;老化; 蛋白质和作为稳定剂的多糖类物质需要在较低的温度下一定的时间内进行充分分水化，使物料粘度增高。; 进入老化阶段，脂肪开始结晶，乳化剂便会促使蛋白质从水-脂肪界面上移去，这种乳蛋白的解吸附作用，部分是由于乳化剂降低了界面张力所致。此时乳化剂会迁移到脂肪粒子的表面，取代蛋白质在没有乳化剂时所处位置。; 在凝冻过程中，乳化剂不象蛋白质对脂肪球所起的保护作用，而是使处于细小而均匀的脂肪球中的液态脂肪破乳化析出，使乳化液失稳或破乳，在低温下，脂肪的附聚???凝聚。; 游离脂肪附聚在搅打时形成气泡的周围，促进空气混入，以提高冰淇淋的起泡性和膨胀率。; 在凝冻过程中，第三相的空气进入配料，形成很大的气-液界面。这一界面膜是由液相中的物质构成，通过蛋白质获得一定的弹性，通过乳化剂获得一定的韧性，由凝聚的脂肪球组成的骨架被嵌入外相，赋于了气-液界面膜的稳定性。 ;乳化剂在冰淇淋中的使用情况 ; 脱脂乳、草莓、麦芽糊精、氢化淀粉水解物、稀奶油、聚葡萄糖、乳清蛋白浓缩物、水、变性淀粉、天然香料、微晶纤维素、CMC、单、双甘酯、啊斯巴甜、槐豆胶、卡拉胶、吐温80、活性酸奶培养物。;食品乳化剂的作用 ;面条类; 豆腐得率可提高9%~13%，且豆腐质地细腻，不易破碎，口味更佳。 ;添加量;方便食品;乳化剂