制作泡菜并检测亚硝酸盐含量ppt.ppt

泡菜是一种以湿态发酵方式加工制成的浸制品，为泡酸菜类的一种。 一般来说，只要是纤维丰富的蔬菜或水果(如白菜、甘蓝、萝卜、辣椒、芹菜、黄瓜、菜豆、莴笋等质地坚硬的根、茎、叶、果均可做为制作泡菜的原料)，都可以被制成泡菜。泡菜含有丰富的维生素和钙、磷等无机物，既能为人体提供充足的营养，又能预防动脉硬化等疾病。 在我国四川、东北、湖南、湖北、河南、广东、广西等地民间均有自制泡菜的习惯。 目前较受欢迎的是川味和韩味泡菜，在许多风味餐馆里都有，它鲜嫩清脆，可增进食欲，帮助消化吸收。 如果自己在家也做一些泡菜，作为每天饭前小菜，或以它配菜，烹成各种菜肴，也是一件美事。但是泡菜含亚硝酸盐具致癌作用危害身体健康，所以不宜多吃。;一、乳酸菌发酵;分布：;为什么含有抗生素的牛奶不能发酵为酸奶？;二、亚硝酸盐 a、性质： b、在食品生产中的作用： c、分布 ，在蔬菜、咸菜和豆粉中均有分布。;d、亚硝酸盐与人体健康的关系： e、我国食品卫生标准规定的亚硝酸盐含量标准： ;动物实验表明，亚硝胺具有致癌作用，对动物具有致畸和致突变作用。研究表明，人类的某些癌症与亚硝胺有关。;为什么日常生活中要多吃新鲜蔬菜，不宜多吃腌制蔬菜？ 答：在腌制过程中，蔬菜中的硝酸盐会被微生物还原成亚硝酸盐，危害人体健康。;常识:亚硝酸盐中毒原因;④食用蔬菜(特别是叶菜)过多时，大量硝酸盐进入肠道，若肠道消化功能欠佳，则肠道内的细菌可将硝酸盐还原为亚硝酸盐； ⑤腌肉制品加入过量硝酸盐和亚硝酸盐； ⑥误将亚硝酸盐当食盐加入食品； ⑦奶制品中含有枯草杆菌，可使硝酸盐还原为亚硝酸盐。;二、泡菜的制作;原料加工;1、材料;蔬菜以质地鲜嫩，肉厚，无虫咬、无烂痕、无斑点者为佳;食盐用品质良好，含苦味物质极少者为佳;2、设备及用品; 泡菜坛泡菜坛本身质地好坏对泡菜与泡菜盐水有直接影响，应选用火候好、无裂纹、无砂眼、坛沿深、盖子吻合好的泡菜坛。 也可使用玻璃制作的泡菜坛。;① 观型体:泡菜坛以火候老、釉质好、无裂纹、无砂眼、形体美观的为佳。 ② 看内壁:将坛压在水内，看内壁，以无砂眼、无裂纹、无渗水现象的为佳。 ③视吸水:坛沿掺入清水一半，用废纸一卷，点燃后放坛内，盖上坛盖，能把沿内水吸干（从坛沿吸入坛盖内壁）的泡菜坛质量较好，反之则差。 ④听声音:用手击坛，听其声，钢音的质量则好，空响、砂响、音破的质次。;3、制作过程;（1）原料处理;（2）盐水配制;（3）装坛;（4）封坛发酵;腌制条件 腌制过程中，要注意控制腌制的时间、温度和食盐的用量。 温度过高、食盐用量不足10％、腌制时间过短，容易造成细菌大量繁殖，亚硝酸盐含量增加。一般在腌制10天后，亚硝酸盐的含量开始下降。;泡菜发酵的阶段; 蔬菜刚入坛时，表面带入的微生物，主要是以不抗酸的大肠杆菌和酵母菌等较为活跃，它们进行异型乳酸发酵和微弱的酒精发酵产生较多的乳酸、酒精、醋酸和二氧化碳等，二氧化碳以气泡从水槽内放出，逐渐使坛内形成嫌气状态。; 由于前期乳酸的积累，pH下降，嫌气状态的形成，乳酸杆菌进行活跃的同型乳酸发酵，乳酸的积累量可达到0.6%～0.8%；乳酸积累pH达3.5~3.8。大肠杆菌、酵母菌、霉菌等的活动受到抑制。这一期为完全成熟阶段，泡菜有酸味且清香品质最好。; 在此期间继续进行的是同型乳酸发酵，乳酸含量继续增加，可达1.0%以上。当乳酸积累达1.2％以上时，乳酸杆菌的活性受到抑制，发酵速度逐渐变缓甚至停止。 ; 从乳酸的含量、泡菜的风味品质来看，在初期发酵的末期和中期发酵阶段，泡菜的乳酸含量为0.4%～0.8%，风味品质最好，因此，常以这个阶段作为泡菜的成熟期。;1、加入白酒有什么作用？;2、用水封闭坛口起什么作用？不封闭有什么结果？; 3、为什么泡菜坛内有时会长一层白膜，这层白膜是怎么形成的？; 4、为什么日常生活中要多吃新鲜蔬菜，不吃存放时间过长、变质的蔬菜？;三、亚硝酸盐含量的测定;1、测定亚硝酸盐含量的原理;2、步骤;4mg/ml对氨基苯磺酸溶液： 称取0.4克对氨基苯磺酸，溶解于100ml体积分数为20％的盐酸中，避光保存。;2mg/ml N-1－萘基乙二胺盐酸盐溶液： 称取0.2克N-1－萘基乙二胺盐酸盐，溶解于100ml的水中，避光保存。;5ug/ml亚硝酸钠溶液： 称取0.10克于硅胶干燥器中干燥24小时的亚硝酸钠，用水溶解至500ml，再转移5 ml溶液至200 ml容量瓶，定容至200ml;提取剂： 分别称取50克氯化镉、氯化钡，溶解于1000ml蒸馏水中，用盐酸调节pH至1。 氢氧化铝乳液和2.5mol/L的氢氧化钠溶液。;（2） 配制标准液