圣保罗大学药物科学学院食品与实验营养学学院食2选编.docx

圣保罗大学药物科学学院和食品与实验营养学学院食品研究中心，教授普列斯特斯，食品工程学院·巴西食品学院，坎皮纳斯大学 文章信息 文章历史： 2015.10.16修订 2016.1.28到2016.2.4接受第二次修订 关键词：即食蔬菜、加工厂、洗涤、消毒 简介 本研究是收集在实践中使用巴西加工厂生产准备期间蔬菜和评价信息（RTE）对清洗质量的实践效果RTE蔬菜这些植物产生。水理化分析，包括温度、pH值、有机负荷和氯的浓度和微生物的分析包括嗜温细菌IA，酵母和霉菌，肠杆菌科细菌、总大肠菌群、大肠杆菌和沙门氏菌。十个选择的加工厂聚集在三组：1），A、B、D、H、I。洗涤程序包括消毒和预清洗步骤，清洗消毒剂使用在搅拌罐中浸泡；2）植物，其中蔬菜清洗水下运行在预冲洗步骤中，使用了一次氯酸钠作为消毒剂，对蔬菜的加工过程仅为手工操作，3）为C、F、G、J其中预洗涤和洗涤消毒通过浸泡在进行，随后的清洗步骤。氯是最常用的蔬菜消毒剂。0.2~1.2克还原的做法取得了在植物中，突出直接制冷和控制措施的重要性，以避免处理后的污染。 介绍 在过去的几十年里，对新鲜和方便食品的需求增加。人们在家里普遍选择吃煮时间少（RTE）的食物，如微创加工过的蔬菜。此外，这些产品已经在餐厅、酒店、快餐连锁店、餐饮业等地得到了满足，在服务和其他机构1。 即食蔬菜可能受到机械的处理，如去皮、切割、切片、粉碎、洗涤、干燥、包装1导致产品的多样性和封装格式。由于在消费之前RTE蔬菜多数不需要进一步的处理，对食源性致病菌杀灭步骤可能导致潜在的重大公共卫生问题。一些基于新鲜农产品相关的疾病已被报道2，最近的例子是美国纽波特和圣保罗大学在黄瓜中发现肠炎沙门菌，在豆、苜蓿和香辣豆芽中发现大肠杆菌O157∶H7，在即食沙拉，菠菜组合3。在巴西，2000和2014之间一些爆发疾病的报道与蔬菜相关4。 蔬菜可以成为致病微生物的载体和传播后的污染，存在于土壤、灌溉水、充分腐熟的有机肥，空气，野生和家养动物，也可以收获机械，运输车辆，制造容器，储存和包装5。在这些操作中，洗涤是一个主要的步骤与这些产品的安全性相关。 虽然清洗的目的是???除碎片和减少微生物负荷，但其有效性是有限的，而某些微生物还原到特定的安全水平不能保证其死亡6。化学品添加到洗涤水是有益的，但抗菌效果取决于几个因素7。例如，在50--200 mg/L氯的有效性，是应用最为广泛的新鲜产品的消毒洗手液，通常少于2个单位8 最近的研究表明，即食蔬菜加工过程中使用的洗涤水污染可能导致传播污染物的交叉污染9。在这个问题上，在洗涤过程中交叉污染可能是潜在的，引起许多食品传染的爆发。因此，了解洗菜的做法和水在加工厂的特点可能有助于防止下架和洗蔬菜时发生交叉污染。 本研究的目的是探究位于圣保罗州的即食蔬菜生产中的实验信息和对这些植物产生的清洗质量的实践效果。 材料与方法 2.1 清洗的方法在选定的巴西加工厂RTE蔬菜生产过程中的评价 十个主要的即食蔬菜加工厂，从A到J，位于圣保罗，巴西州，被选定为研究对象。三是位于圣保罗市和其他7个内陆城镇。45个项目集中用水处理解决的洗涤方法。经过问卷调查适用于这些植物的水、温度、添加消毒剂，水的体积，对蔬菜的量，在预冲洗、洗涤消毒和漂洗步骤中所用的水和水的回用/排出。原材料接收及附加信息储存、洗涤蔬菜离心，包装和运输条件的收集。在十个加工厂应用之前，问卷（补充材料）应用在两家工厂进行了验证。全部处理步骤流程访问即食蔬菜加工厂，如图1所示。 图1 图中所示的处理厂的处理步骤。 2.2 水和蔬菜样品的采集 为了这项研究的目的，预清洗被认为是在该步骤中，蔬菜浸泡在罐中的水（通常没有消毒剂），旨在消除土壤和碎片，之前清洗消毒步骤。清洗消毒被认为是在一个步骤中，蔬菜浸泡在一个装有含水消毒剂的罐。冲洗步骤，预清洗消毒蔬菜洗干净的水去除残留消毒剂。 十个水样（250毫升），共收集了34个处理厂在洗涤过程中，考虑所有行业提出了连续处理。这些样品包括从自来水供水（N?10），从预洗罐水（N?9），从清洗消毒水箱（N?10）和清洗槽水（N?5）。水样本收集了2瓶，一个用于化学检测和其他微生物分析。三零六和四十八山姆普莱斯蔬菜收集之前和之后的处理水，包括绿叶蔬菜[菊苣莴苣菜（苦苣）、莴苣，香菜，菠菜、豆瓣菜和其他蔬菜甜菜，胡萝卜，洋葱、马铃薯、白萝卜和南瓜（西葫芦）]。 2.3 水样的理化分析 水样采集从水箱进行温度（C）、pH值、氯离子浓度（毫克/升）和有机负荷浓度（毫克/升）。使用配有合适的探头的便携式测量仪，测量温度和pH值10。通过重量法测定有机负荷修改根据威索和比喻。使用便