营业额成本、成本控制概念.ppt

营业额分析、成本控制　　　　;统计学:p 是应用数学的一个分支主要通过利用概率论建立数学模型收集所观察系统的数据，进行量化的分析、总结，并进而进行推断和预测，为相关决策提供依据和参考。它被广泛的应用在各门学科之上，从物理和社会科学到人文科学，甚至被用来工商业及政府的情报决策之上。 餐厅经理和厨师长在固定不可控的费用上不能有效的控制，所以餐厅经理和厨师长对固定不可控的费用并不承担责任，餐厅经理和厨师长负责的是如何提升营业额和控制可以控制的费用，这并不可以改变固定成本的金额，但他又的确可以降低固定成本和营业额的百分比。所以收集各类数据并加以分析是餐厅经理和厨师长必须的责任之一。; ;;匆忙客餐饮管理有限公司;影响交易次数的因素;匆忙客餐饮管理有限公司;影响平均交易额的因素;成本的组成部分：;一、影响营业费用的因素;;二、可控制费用（变动成本） ;匆忙客餐饮管理有限公司;匆忙客餐饮管理有限公司;匆忙客餐饮管理有限公司;匆忙客餐饮管理有限公司;匆忙客餐饮管理有限公司;匆忙客餐饮管理有限公司;毛利率的计算公式;匆忙客餐饮管理有限公司;匆忙客餐饮管理有限公司;匆忙客餐饮管理有限公司;匆忙客餐饮管理有限公司;匆忙客餐饮管理有限公司;匆忙客餐饮管理有限公司;案例７;案例8；某厨房用鸡爪5KG经加工制作后得到鸡爪4KG,经称量和瓶装调料统计，共用去各种调味品的数量和价款为；辣酱2瓶8.80元，生抽50G 0.75元，白糖100G 0.60元,料酒250G 0.80元，葱150G 0.30元，姜50G 0.35元，蒜头100G 0.65元。请计算每例盘（100G)鸡爪的调味成本。 分析；制作这批鸡爪的调味品成本=8.8+0.75+0.60+0.80+0.30+0.35+0.65=12.25元 每例盘鸡爪的调味品成本=12.25 ÷（4×10）=0.31元 不难看出，如果各种调味品的规格，品质和单价不变，则其成本也不会变化。用于批量制作的调味品规格，质量应尽可能稳定不变，这不仅使产品的成本，售价和毛利保持相对稳定。对于稳定菜肴的质量来说，也是一个有效的办法。 ;2： 净料成本核算的分类 (1)生料的成本核算 生料成本=（毛料总值-下脚料总值-??弃料总值）÷生料质量 ;(2)半成品成本的计算 ㈠无味半成品主要是指经过焯水等初步熟处理的各类原料。 无味半成品=（毛料总值-下脚料总值-废弃物品总值）÷无味半成品质量 ㈡调味半成品即加放调味品的半成品，（如鱼丸，肉丸等） 调味半成品成本=（毛料总值-下脚料总值+调味品总值） ÷调味半成品质量;㈢熟食品成本的 计算 熟食品尤以卤制冷菜为多，一般为卤，煮，拌等方法加工而成，用作冷盆菜肴的制成品 成品成本= （毛料总值-下脚料总值+调味品总值） ÷成本质量 ;3.净利率及其应用 ①净利率及其计算方法 净料率=（加工后的净料质量÷加工前的 毛料质量）×100% ;3.精确掌握净料率的重要性 4成本系数法及其运用 ; 匆忙客餐饮管理有限公司;匆忙客餐饮管理有限公司