数字化感官在甜瓜品质中的应用文献综述.doc

文献综述 课题名称数字化感官在甜瓜品质中的应用指导教师学 院专 业班 级学生姓名学 号开题日期要求：一、说明材料来源情况；二、对课题的研究历史、研究现状等进行准确的分析与归纳并作出简要评述；三、表达自己的观点与主张，阐述该课题的发展动向和趋势；四、字数要求2000字以上，可另附纸。文献综述正文： 甜瓜，别名熟瓜、果瓜、香瓜、甘瓜，甜瓜属葫芦科，一年蔓生草本植物，原产于非洲热带沙漠地区，大约在北魏时期随着西瓜一同传到中国，明朝开始广泛种植。现在我国各地普遍栽培，果肉生食，止渴清燥，可消除口臭，但瓜蒂有毒，生食过量，即会中毒。各种香瓜均含有苹果酸、葡萄糖、氨基酸、甜菜茄、维生素C等丰富营养，对感染性高烧、口渴等，都具有很好的疗效。 当前，对甜???的品质的检测往往仅局限于用尺子对果实长度，宽度，果肉厚度等进行测量，并用手持糖度计对甜度进行检测，同时对瓜进行感官品尝，评价其甜、脆、香等口感指标，但这些检测手段往往不能反映甜瓜具体的品质及营养情况。测定水果果实中的含糖量 ,常用糖度计。糖度计测得的结果称为可溶性固形物含量 ,可溶性固形物是指液体或流体食品中所有溶解于水的化合物的总称，包括糖、酸、维生素、矿物质等等，这些折光成分均被检出，所以其结果只能是对果实总糖量的粗略估计[1]，而且所测得的数值要受到环境温度的影响。实践证明 ,果实的可溶性固形物含量与含糖量有一定的差异[2]。但差异大小、种植方法、品种的关系等至今少见报道。仅仅针对品种对可溶性固体含量影响进行了探讨[3~4]，而且各种糖的甜度本身就存在差异[5]，所以有必要知道在甜瓜中每种糖的具体含量,并对所检测的甜度给出一个数字化的评估。 糖类定量分析一般以还原糖的测定为基础。还原糖是指具有还原性质的糖，如葡萄糖、果糖、乳糖和麦芽糖。其他双糖（如蔗糖）三糖及多糖（如淀粉） ，因本身不具还原性，属于非还原糖，这可通过水解的方法生成相应的还原性单糖。直接滴定法检测还原糖、酸水解法检测蔗糖及总糖的检测方法[6]。由于传统的滴定分析，不能同时对葡萄糖、果糖、乳糖、麦芽糖和蔗糖等进行分析，而且对甜瓜中含量较低的糖分不能进行准确测量。除了常用的几种滴定法之外测定可溶性糖的方法很多， 有容量法、 比色法、 旋光法、 折射法和层析法等[7~9]。 这些方法各有长处， 但步骤都比较繁琐。而高效液相色谱法测定糖是一种独特的方法，利用分析糖的专用色谱柱， 完成对各类糖的分离， 极大地便利了各种可溶性糖的测定。 为了满足日常工作中对大量食品样品中糖分的检测， 降低工作量， 提高工作效率[10]。因此高效液相色谱法测量在国内外科研与实际工作中的到了大量的运用[11～19]。近年来 ,随着计算机和化学计量学的发展 , 利用近红外光谱技术无损检测水果中各种糖含量也开始运用[20~21]。 感官评价是品质研究的重要内容,但研究脆度的感官评价方法并不多。20 世纪 70～80年代的早期 ,语义量化法(the magnitude estimation)被普遍应用。即选用特定的产品作为标准给其量化定义 ,鉴定者以此为参考给样品打分。评价组通常由 20～50名未受训练的鉴定者组成 ,以后人们又对其逐步加以改进为由10名专家成员组成。描述性分析必须使专家小组成员们对每种属性的理解达成一致 ,为此需要有给鉴定者提供定义的参考手册 ,但众多研究对 “脆性” 的定义差别较大，对脆性的解释不尽相同 ,但均提及5点: (1)产品的结构 , (2)碎裂时所发出的声音 , (3)咬碎样品所需要的力 , (4)产品破碎时的崩溃过程 , (5)破碎后碎块分布情况。并且各种手册对样品的处理方法也有较大差异 ,一些研究需要鉴定者用臼齿或门牙咬碎样品 ,而另一些则需通过手指捏碎。同时脆度则是一个综合性状 ,其评价也多属于偏爱型感官分析 ,易受评价员的嗜好、 品味等不稳定因素的影响 ,从而难以做出准确评价 ,导致主观评价的人为误差较大 ,实验结果的可靠性、 可比性差。[22]国内外专家一直致力于研究客观、 简单易行、 标准化程度高的鉴定食用品质的方法 ,以确保感官评价不受人员组成变化和嗜好的影响 ,最终以统一的测试方法 ,精确的量化测量仪器正确地量化食品的质构指标来获得对物性概念的准确表述 ,确保评价结果的准确性。 近年来随着质构仪、测色色差仪等现代仪器的引入，食品的多种感官指标得到了客观表征，其中硬度、弹性、咀嚼性、嫩度等多种指标的客观测量指标和方法得到了广泛的认同和应用[23]。但食品的脆度指标因构成因素复杂，虽有少量探索，目前为止尚没有形成比较一致的客观表征和测量方法[24-26]。而且目前,很多文献都把注意力放在干的物品上 [27~29],例如脆食物和饼干,而对于一些含水量高的食物例如水果和蔬