乳粉生产工艺概论.doc

第六章 乳 粉 知识目标：掌握全脂乳粉的加工工艺及操作要点；掌握脱脂奶粉的加工工艺及操作要点；掌握速溶乳粉的加工原理；了解调制乳粉的加工原理；了解乳粉生产中的质量控制方法。 第一节 乳粉的概念与种类 一、乳粉的概念 乳粉(dried milk)是以新鲜牛乳为原料，或以新鲜牛乳为主要原料，添加一定数量的植物或动物蛋白质、脂肪、维生素、矿物质等配料，除去其中几乎全部水分而制成的粉末状乳制品。常用的除水干燥方法为喷雾干燥和滚筒干燥，一些高品质产品采用真空冷冻干燥法。 乳粉营养价值高，是因为乳粉几乎保留了鲜乳的全部营养成分。在现代乳粉生产中，从净乳到干燥过程中的每一个工序都严格控制温度和时间，力求在最短的时间内、最低温度下达到杀菌和干燥的目的，以此保证乳粉中营养成分的完整。 乳粉中水分含量很低，一般在5%以下，重量减轻、体积变小为贮藏和运输带来了方便；同时微生物不能发育繁殖，所以贮藏期长。这是乳粉加工的目的之一。 二、乳粉的种类 根据GB/T 5410-2008的定义，乳粉分为如下几类： （一）全脂乳粉(奶粉)：仅以乳为原料，添加或不添加食品添加剂、食品营养强化剂，经浓缩、干燥 制成的粉状产品。 （二）部分脱脂乳粉(部分脱脂奶粉)：仅以乳为原料，添加或不添加食品添加剂、食品营养强化剂，脱去部分脂肪，经浓缩、干燥制成的粉状产品。 （三）脱脂乳粉(脱脂奶粉)：仅以乳为原料，添加或不添加食品添加剂、食品营养强化剂，脱去脂肪，经浓缩、干燥制成的粉状产品。 （四）全脂加糖乳粉(全脂加糖奶粉，全脂甜乳粉，全脂甜奶粉)：仅以乳、白砂糖为原料，添加或不添加食品添加剂、食品营养强化剂，经浓缩、干燥制成的粉状产品。 （五）调味乳粉(调味奶粉)：以乳为主料，添加辅料，经浓缩、干燥制成的粉状产品；或在乳粉中添加辅料，经干混制成的粉状产品。 产品质量监督抽查实施规范( CCGF 114.2—2008)在此基础上增加了特殊配方乳粉，其定义为：以牛乳(或羊乳)及其加工制品为主要原料，加入其它辅料和适量的维生素、矿物质，经加工而成的乳固体含量不低于70%的粉末状产品。产品主要针对如???童、中小学生、中老年人、孕妇、哺乳期母亲、女士等人群的生理需要，或如缺钙、缺锌、缺铁、糖尿病等某些疾病患者的营养需要按特殊配方加工的乳粉产品。 第二节 乳粉的化学组成 乳粉的化学组成因原料乳的种类和添加料不同而有所差异，现将各种乳粉的化学分析平均值列入表表6-2-1。国标GB5410-2008中对乳粉的理化指标作出规定，具体见表6-2-2。 表6-2-1 各种乳粉的化学分析平均值 (%) 种类水分蛋白质脂肪乳糖灰分乳酸全脂乳粉2.0026.5027.0038.006.050.16脱脂乳粉3.2336.890.8850.528.151.55乳油粉0.6613.4265.1517.862.91—婴儿乳粉2.6019.0020.0054.004.400.17母乳化乳粉2.5013.0026.0056.003.200.17甜性酪乳粉3.9035.884.6847.847.801.55 表6-2-2 乳粉的理化指标标准 (根据GB5410-2008) 项目全脂乳粉部分脱脂乳粉脱脂乳粉全脂加糖乳粉调味乳粉蛋白质/% ≥非脂乳固体a的3418.516.5脂肪(X)/%X≥26.01.5＜X＜26.0X≤1.5X≥20.0—乳固体b/% ≥————70.0蔗糖/% ≤———20.0—复原乳酸度/°T≤18.020.020.016.0—水分/% ≤5.0不溶度指数/ml ≤1.0杂质度/(mg/kg) ≤16a 非脂乳固体=100-脂肪-水分。 b 乳固体=乳脂肪+乳糖+乳蛋白+无机盐。 第三节 全脂乳粉的生产工艺 一、工艺流程 全脂乳粉的工艺流程如下： 原料乳的验收→乳的预处理和标准化→均质→杀菌→浓缩→喷雾干燥→冷却晾粉→包装→成品 二、工艺操作要点 (一) 原料乳的验收 乳粉生产对原料有极其严格的要求，只有优质的原料乳才能生产出优质的乳粉，原料乳必须符合国家标准规定的各项要求。对原料乳进行质量评定，主要根据感官、理化性质和微生物指标加以评定。有的大型乳品企业 还进行体细胞检查。感官检查主要是评定乳的滋气味、色泽和肉眼可见的机械杂质等；理化检验主要是检查酸度、相对密度、乳的温度、脂肪含量和可疑的外来物质，尤其是对人体健康有害的物质(如芒硝、尿素等)。国内的大型乳品企业多用红外乳成分分析仪进行原料乳的理化指