第13十八章食品中有害物质的检测.pptVIP

第十三章 食品中有害物质的检测;重 点 农药测定预处理方法。 有机氯、有机磷农残测定的主要方法。 有机磷和氨基甲酸酯类农残的快速检测法。 黄曲霉毒素B1的测定方法。;;二、食品中有害物质的种类与来源 食品中有害物质按性质分三大类： ① 是生物性有害物质, 如黄曲霉、口蹄疫致病菌等； ② 是化学性有害物质, 如DDT、氯丙醇、河豚毒素、重金属等； ③ 是物理性有害物质, 如金属屑、石子、动物排泄物、放射性元素等。; ①内源性危害：食品中天然存在的有毒有害成 分，如河豚毒素、苦杏仁苷等；存在于食品中的生 理作用成分，如蛋白酶抑制剂；食物中的营养不平衡。 ②外源性危害：食品中的微生物污染，如经口传染的病菌、细菌毒素、霉菌毒素；人为掺假，有意加入的食品添加剂，如亚硝酸盐；意外或偶然进入食品的化学物质，如残留农药、重金属、多氯联苯。 ③诱发性危害：在食品加工、储藏过程中诱发食品内或生物体内生成有害物质，如油脂氧化产生过氧化物、亚硝酸盐与胺反应生成亚硝基化合物。;三、加强食品中有害物质检测的必要性 我国目前最常见的食品质量问题？;四、食品中有害物质常用的检测方法;第二节 食品中农药残留及其检测;杀虫剂、杀菌剂、除草剂、杀螨剂、植物生长调节剂、杀鼠药…;对人体危害：通过食物和水的摄入、空气吸入和皮肤接触等途径对人体造成多方面的危害，如急、慢性中毒和致癌、致畸、致突变作用等； 对环境危害：污染环境，破坏生态平衡。 污染食品：使一些食品残留少量农药。;主要农药;1.有机氯农药（Organochlorine pesticides, OCPs） 主要有六六六粉(六氯环己烷)、DDT(二氯二苯三氯乙烷) 毒性特点： 难分解、半衰期10年以上，高残留； 污染食品严重，脂溶性强，蓄积于脂肪和脂肪高的组织； 中等毒性，致癌、致畸作用。 性质： 不溶于水，易溶于脂肪、丙酮、乙醇、石油醚、环己烷，对光、热、酸稳定，对碱不稳定。;有多种异构体;2.有机磷农药（OPPs） 是含有C—P键或C—O—P、C—S—P、C—N—P键的有机化合物。应用广。 （1） 分类： 高毒有机磷 （早期发展，现已被禁止使用） 如对硫磷（1605）、内吸磷（1059）、甲胺磷（3911）等； 中等毒有机磷 如乐果、杀螟松、倍硫磷等； 低毒有机磷 如敌百虫、马拉硫磷、双硫磷等。;一六0五;（2）特点 化学性质不稳定，易分解，污染食品后残留时间短，在生物体不易蓄积。 在加工处理过程（碾磨、洗涤、去皮、烹调）中可减少。 以急性毒性为主，表现出神经中毒症状。长时间接触对肝脏功能有损。;3.氨基甲酸酯类 是一种高效、低毒、低残留的农药。 通式： 常见的有：甲萘威、呋喃丹、速灭威等。;4.拟除虫菊酯类 是模拟天然除虫菊酯化学结构而合成的农药。常用的有 氯菊酯、溴菊酯、氯氰菊酯、甲醚菊酯。 特点： 高效、低毒、低残留，在环境中的降解以光解为主； 对胆碱酯酶无抑制作用； 亲脂性强，可溶于多种有机溶剂，在水中的溶解度小, 在酸性条件下稳定，在碱性条件下易分解。;食品中农药残留分析检测技术;食品中有机氯农药残留量测定 GB/T 5009.19 ①GC-ECD法 配标准混合使用液 样品提取（用丙酮、己烷、乙醚、石油醚等）与净化（用H2SO4磺化）、浓缩（K-D减压浓缩）、GC检测、ECD检测器。 色谱柱用硬质玻璃柱，若用不锈钢柱，易引起农药分解。 液体样品采样，应用玻璃瓶，不能用塑料瓶。 ② TLC法（2008年版本的取消了该法，均为GC，①毛细管柱-②填充柱-）;固定相：1.5％OV－17和2％QF－1混合固定液的80-100目硅藻土;食品中有机磷农药残留量的测定 GB/T 5009.20-2003 原理：;果蔬;色谱条件 1．色谱柱：玻璃柱，内径3mm，长1.5m～2.0m。 担体：60目～80目美国Chromosorb W AW DMCS（酸洗二甲基二氯硅烷化白色担体） （1）分离测定敌敌畏、乐果、马拉硫磷和对硫磷的色谱柱 ①2.5％SE－30（甲基硅橡胶，极弱极性）和3％QF－1（三氟丙基甲基聚硅氧烷，中等极性）混合固定液 ②1.5％OV－17（50%苯基-50%甲基聚硅氧烷，中等极性）和2％QF－1混合固定液 （2）分离测定甲拌磷、稻瘟净、倍硫磷、杀螟硫磷及虫螨磷的色谱柱 ①3％PEGA（聚乙二醇己二酸酯，较强极性 ）和5％QF－1混合固定液 ②2％N