第1节-蛋白质MicrosoftPowerPoint演示文稿.pptVIP

人们为了维持生命与健康，保证身体正常的生长发育和从事各项劳动，必须每天从食物中摄取一定量的营养物质。除氧以外，人体还需要蛋白质、脂肪、糖类、无机盐、维生素、水和纤维素等7大营养素。 水占人体总质量的55％～67％，蛋白质占15％～18％，脂类占10％～15％，糖占1％～2％，无机盐占3％～4％。这些物质在新陈代谢中还能合成许多结构复杂的重要物质。 ; 目前，已知人体必需物质有50余种，现在还没有一种食品能按照人体所需的数量和所希望的适宜配比提供营养素。因此，为了满足营养的需要，人必须摄入多种多样的食品。 人体中除了水以外，干物质质量约一半是蛋白质。成人肌肉组织干重的3/4是蛋白质，脑及神经干重的近一半为蛋白质。人体已知的一千多种酶绝大多数由蛋白质构成，生命的产生、存在和消亡都与蛋白质有关。没有蛋白质就没有生命，蛋白质是人类生命的基础。糖类是人体的“快速能源”，是人生命活动和劳动所需能量的主要供给者。脂肪则是体内能源的“仓库”，是糖类的后备物质。; 水和无机盐可以维持体液的渗透压和体内酸碱平衡等。微量元素是“生命的火花”。维生素对物质代谢和生命活动起着重要作用，是人体化学反应的“催化剂”。在人的正常生长过程中，另一种多糖聚合体是纤维素，虽然它既不提供能量又不像水和无机盐那样参与生理过程，但它的作用却是上述六大营养素所不可替代的，我们称之“第七营养素”。人体构成离不开这些营养物质，需不断地从食物中获得七大营养物质，缺乏任何一种物质或发生代谢失常引起某物质供应不足，都会造成人体组织结构的变化或功能的异常。; 第一节 蛋白质;一、蛋白质的化学组成 人体中的蛋白质分子多达10万种，为含氮有机高分子化合物。蛋白质一般含碳、氢、氧、氮和少量的硫。有些蛋白质还含钙、磷、铁、锌、铜、锰、钼、镁等。蛋白质相对摩尔质量都在104以下，不同的蛋白质结构和摩尔质量不同，氮的平均含量为16％。 蛋白质可以被酸、碱和蛋白酶催化水解为相对摩尔质量较小的胨、肽，最后生成氨基酸，即蛋白质→胨??肽→α－氨基酸。因此，氨基酸是组成蛋白质的基本单位。1965年，我国在世界上首先合成了具有生物活性的蛋白质－结晶牛胰岛素，使人类真正打开了探索生命奥妙的大门。;二、氨基酸 组成蛋白质的氨基酸只有20种，其成分因来源不同而不同。组成蛋白质的氨基酸中有十几种氨基酸可以由人体合成，另有八种氨基酸是不能通过人体合成的，它们必须直接靠食物供给，由于摄入它们是维持人体生理所必须的，也叫必需氨基酸。 氨基酸的分子中既含氨基(－NH2)又含羧基(－COOH)，除脯氨酸外，氨基均连在与羧基相连的α－碳上，因而也叫α氨基酸，它的通式为: ; 氨基酸分为脂肪族氨基酸、芳香族氨基酸、杂环氨基酸、杂环亚氨基酸4类。人血液中的“血清白蛋白”分子由15个甘氨酸、45个缬氨酸、58个亮氨酸、9个异亮氨酸、31个脯氨酸等18种526个氨基酸构成。在体内代谢过程中还会产生一些氨基酸，如鸟氨酸、瓜氨酸、胱氨酸等。氨基酸的种类如表1－1所示。;表1－1 氨基酸的种类;中文名称; 中文名称;*脯氨酸(Prolinc，Pro)的结构为： ; 1、必需氨基酸 构成人体蛋白质的20种氨基酸，分为必需氨基酸和非必需氨基酸两类。必需氨基酸有赖氨酸、色氨酸、苯丙氨酸、蛋氨酸、苏氨酸、亮氨酸、异亮氨酸和缬氨酸8种。非必需氨基酸并不是人体不需要的氨基酸，而是只要有原料，人体内就可以合成，或者由其他的氨基酸转变而来。不同种蛋白质中所含必需氨基酸的种类和数目的比例和多少都不相同，这对衡量蛋白质营养价值的高低起着重要作用。要实现营养平衡，在平时对食品的选择上，必须注意对“必需氨基酸”的摄取。; 2、限制氨基酸 按照人体的需要，食物蛋白质中及比例关系相对不足的氨基酸称为限制氨基酸。限制氨基酸中缺乏最多的称第一限制氨基酸。这些氨基酸严重影响机体对蛋白质的利用，决定蛋白质的质量。只要有一种必需氨基酸含量不足，无论其他氨基酸有多么丰富也不能充分利用。 ; 食物中最主要的限制氨基酸为赖氨酸和蛋氨酸。赖氨酸在谷物蛋白质和一些其他植物蛋白质中含量很少，蛋氨酸在大豆、花生、牛奶和肉类蛋白质中相对不足。通常，赖氨酸是谷类蛋白质的第一限制氨基酸，而蛋氨酸(含硫氨基酸)则是大多数非谷类植物蛋白质的第一限制氨基酸。因此，一些烘烤制品，特别是以谷类为基础的婴、幼儿食品中常添加适量的赖氨酸予以强化。; 3、氨基酸的主要功能 (1)经胃肠道消化吸收进入血液的氨基酸进入人体组织细胞合成相应的蛋白质(如肌蛋白、血红蛋