第2章蛋白质与氨基酸.pptVIP

食品营养与保健;食品营养与保健;蛋白质 Proteins;富含蛋白质的食物;蛋白质 Proteins; 蛋白质与氨基酸蛋白质; 蛋白质一、蛋白质的主要功能;蛋白质具有七大营养功能;蛋白质具有七大营养功能;蛋白质具有七大营养功能;蛋白质具有七大营养功能;蛋白质具有七大营养功能;蛋白质具有七大营养功能;〈7〉提供热能 在一般情况下供给热能不是蛋白质的主要功用。但是在组织细胞不断更新过程中，蛋白质分解成氨基酸后，有一小部分不再利用而分解产热；人体每天所需热能大约有10－15%来自蛋白质。 在特殊情况下，当糖和脂肪摄入不足时，蛋白质用于产生热能。 1g食物蛋白在体内约产生4.0kcal的热能。 ??。 ; 蛋白质二、人们对蛋白质的认识过程;1811年 Gas－Lussac建立了在有机物质中定量分析碳、氢和氧的方法，虽然这种方法是粗糙的，但从此以后许多有机物质，包括食物都注意检查这三种物质的含量，并发现在动物组织中，氮的含量高。 1841年 Liebig建议食物营养价值可以根据其氮的含量的多少而定，并提出那些含“白蛋白”样的物质是人体制造肌肉物质的元素，故这种食物可以称为“塑造食物”. 据此，食物在当时被分为塑造性食物与产生热量食物两大类。 ; 蛋白质二、人们对蛋白质的认识过程;蛋白质与健康; 蛋白质三、食物中蛋白质的主要类别及其化学性质;蛋白质三、食物中蛋白质的主要类别及其化学性质; 纤维蛋白是组织结构所不可缺少的蛋白质，由长的氨基酸肽链连结成为纤维状态或卷曲成各种盘状的结构，成为各种组织的支柱物质，包括肌键和韧带等。 食物中常用的明胶和含氮的物质，是从这类蛋白质加工而成。 这类蛋白质包括：角蛋白（kerann） 胶原蛋白 ; 角蛋白（kerann），它构成机体的毛发和指甲，其中所含的氨基酸中有11???为胱氨酸，它使这种蛋白质具有弹性、对水稳定性和伸缩性的特点。 胶原蛋白 为构成结缔组织的主要物质。 纤维蛋白是肌肉内的肌凝蛋白（myosin）和血液固过程所需要的，它是细胞内的蛋白质之一。; 蛋白质三、食物中蛋白质的主要类别及其化学性质;（3）麦谷蛋白和醇溶谷蛋白： 是植物性蛋白的主要来源，尤其在谷类。 麦谷蛋白 不溶于中性溶液但溶于弱酸和弱碱溶液，其中包括小麦中的麦谷蛋白（glutenin）、大麦中的醇溶蛋白（hordenin）和米中的米谷蛋白等。 醇溶谷蛋白 不溶于水而溶于70％－80%的乙醇，这种蛋白质在水解时产生大量的脯氨酸及氨。典型的醇溶谷蛋白是玉米中的玉米醇溶蛋白（zein）和小麦中的麦醇溶蛋白（gliadin）。; 蛋白质三、食物中蛋白质的主要类别及其化学性质; 在上述的蛋白质中，水溶性的蛋白质在沸点或沸点以上就凝固，蛋白质在一般的烹调过程中即发生凝固，与鸡蛋在沸水中凝固一样。 一旦蛋白质发生凝固即永久失去其原来的特性，例如不能再溶于水或具有原来的活性。诸如酶的活性、激素的活性、免疫蛋白也丧失其原来的功能，但并不改变其营养作用。 蛋白质未达到凝固之前可以出现过渡性改变，即变性，此时，原来能够具有良好水溶性的状态变得水溶性很差。这种情况是因为蛋白质受中等度的热、紫外线、醇或酸与碱的作用而发生。; 蛋白质三、食物中蛋白质的主要类别及其化学性质;蛋白质都含有氮，一般蛋白质的含氮量为16％，故