第2讲中国饮食文化特性.pptVIP

中国饮食文化（一）;1、中国饮食文化的基础理论与特性;银耳雪梨炖瘦肉 ;饮食疗疾的药书记载;西瓜、苦瓜、雪梨、绿豆、茄子、苋菜、小米、香蕉、兔肉、鸭肉;虚证患者;实证患者;中医食疗注意保养脾胃——后天之本，气血生化之源。 烹调的方法：应采取蒸、炖、煮或煲汤，不应采取炸、烤、煎、爆，以免破坏其有效成分;1﹒2 饮食养生;年龄与饮食养生;气候干燥 ，宜养阴润燥，可选用雪梨、银耳、蜂蜜、百合、麦冬、冰糖、燕窝等，膳食如银耳羹、冰糖燕窝汤、川贝雪梨、麦冬粥等，秋天凉爽，五脏属肺，适宜平补，可食参麦团鱼、虫草鸭子等。;……;1﹒3 本味主张;1﹒4 孔孟食道;“非其道，则一箪食不可受于人。如其道，则舜受尧之天下，不以为泰。” “梓匠轮舆，其志将以求食也;君子之为道也，其志亦将以求食与”， ;２中国饮食文化的五大特性; 吃饭问题数千年来一直是摆在历代管理者和每一个普通百姓面前的攸关大事;中国饮食从种类上说无所不包，天上的，地下的，水中的，地底的，植物、动物，几乎无所不吃。 动物种类上，除了鸡、马、牛、羊、猪、肉、驴等普通动物外，还有蚂蚁、鼠、蛇、猫，甚至蝎子，甚至蛆（如所谓“肉牙菜”）都吃。不仅日常的鸡肠成为美食，动物身上几乎所有部位皆可食用，且越是离奇，就越成为独特的佳肴，如象鼻、猩唇、熊掌、鹿尾、蛇胆、猴脑，甚至连各种动物的生殖器也成为了壮阳补虚的美味佳肴，如鹿鞭、狗鞭、金钱肉、虎丹等。一些味道怪异的食品，也成为了美味，如酸菜、苦瓜，而大逆饮食之道的臭豆腐，闻着臭，吃着香。;清代“满汉全席”的“四八珍”;2.2 进食心理选择的丰富性;在两千多年前的春秋时代，齐国有一个管理齐桓公烹饪的厨师易牙。桓公久居宫中，什么珍馐佳肴、山珍海味都吃腻了，有一次半开玩笑地对易牙说：“我就是蒸婴儿的肉没有吃过。”易牙为了满足桓公的欲望，将自己的三岁儿子蒸了献给了桓公吃，桓公认为他对自己忠心耿耿，于是提拔重用了易牙，易牙便成为宠臣。后来大臣管仲生病，齐桓公前去探望，并问管仲：“君将何以教我？”仲曰：“君勿近易牙和竖刁???。桓公说：“易牙烹子飨我，还不能信任吗？”管仲说“人无不爱其子，自己的儿子尚且不爱，焉能爱君”。直到管仲死后，桓公仍不信其言。不久齐桓公病危，易牙果然拥立齐桓公的宠妾卫共姬的儿子作乱，闭塞宫门，桓公被活活气死在病榻上。 ;2.3 肴馔制作的灵活性;2.4 区域风格的历史传承性;2.5 各区域文化的相通性;发展时期——秦汉隋唐 ;成熟时期——两宋明清;现代