第3章5次西餐甜点.pptVIP

第三章 西餐菜肴概述 ;一、甜点概述（一）甜点的含义与发展;（二）甜点的用途与选择;（三）甜点的种类和特点1、蛋糕;2、茶点;3、排与塔特 英语pie音译而成，是馅饼的意思。排是用水果、奶油、鸡蛋、淀粉及香料等制作成馅心，外面包上双面或单面的油酥面皮制成的甜点。 塔特是欧洲人对排的称呼。但排的含义多用于双皮排，并且是切成块状的，而塔特多用于以黄油或氢化植物油、水、面粉和鸡蛋为主要原料制成的单皮馅饼，或比较薄的双皮大圆排，或整只的小圆形及小的各种形状的排，并且馅心不用烘烤。;4、油酥点心;5、布丁;6、冷冻甜点;7、水果;二、蛋糕的种类、特点和制作（一）蛋糕的种类、特点;芝香黄油蛋糕;黄油纸杯蛋糕;法式黄油蛋糕;草莓黄油蛋糕;巧克力蛋糕; 2．清蛋糕 清蛋糕称为低脂肪蛋糕或发泡蛋糕，使用少量的油脂或不使用??脂。由于清蛋糕中含有经过抽打的鸡蛋，因此它既蓬松又柔软。用鸡蛋清等原料制作的蛋糕称为天使蛋糕(Angel Cake)，为白色的蓬松体。用全蛋等原料制成的蛋糕称为海绵蛋糕（Sponge Cake），其质地松软、金黄色。;天使蛋糕(Angel Cake);柠香海绵蛋糕;海绵蛋糕;海绵蛋糕;（二）蛋糕的制作;（三）蛋糕常出现的质量问题及产生的原因; 2．清蛋糕 发泡不足 鸡蛋抽打方法或时间有问题 表面发脆 炉温过高或白糖过多 质地较硬 搅拌时间过长 质地粗糙 发粉过多;三、茶点和饼干的种类、特点和制作;（一）茶点的种类与特点;4、成型式茶点 将重量相等的面团放入模具烘烤成型的茶点和饼干。 5、冷藏式茶点 将茶点面团制成圆筒状，然后在冷藏箱内存放4～6小时，用刀切成片烘烤成型的茶点和饼干。 6、长条式茶点 烘烤后切成长条形的茶点和饼干。 7、薄片式茶点 烘烤后切成不同形状的茶点和饼干。;茶点;茶点;茶点饼干;（二）茶点的制作;四、排与酥点的种类、特点和制作(一)排的种类与特点;单皮排和双皮排;非烘烤排和烘烤排;水果排(Fruit Pie)、卡斯得排(custard Pie)、奇芬排(Chiffon Pie) ;苹果排;水果派;(二)排的制作原理;（三）酥点概述;(四)酥点介绍 ;3．拿破仑 一种多层的油酥点心，中间有抽打过的奶油或奶油鸡蛋糊馅心。有时上部撒有白砂糖作装饰。 4．小塔特(Tartelet) 小塔特也称为蛋挞，在酥脆的排皮上放有水果或奶油鸡蛋糊等各式馅心的单皮排，不用烘烤。 5．麦科隆(Macaroon) 小型的酥脆的点心，由杏仁酱、鸡蛋白、白糖、面粉为主要原料制成，经常在上面有或鸡蛋奶油糊等作装饰。 ;6．小装饰酥点(Petits Fours) 各式各样造型和味道的小酥脆点心或饼干，经常在上面撒白砂糖或干果作装饰。　 花色小蛋糕(Petit Four的法语意思为小烤箱)是一个正方形小蛋糕，用水果或巧克力点缀装饰。 ;7．蛋白酥点(Meringue) 由鸡蛋白、白糖和香料为原料，经过抽打制成面糊，经烘烤制成底托，上面放有抽打过的奶油、新鲜的草莓、冰淇淋及使用巧克力酱作装饰的各种小点心。Meringue还作为糊(浓溶液)的名称使用，如硬蛋白酥点糊(Hard Meringue)，指制作这种酥点的含糖量高的面糊；软蛋白（Soft Meringue)，指含糖量较低的可作为其他面点的馅心和装饰品的糊。;圆哈斗;拿破仑;拿破仑;热狗排;水果puff;puff;蛋白酥点(Meringue);草莓蛋白酥点(Meringue);柠檬蛋白酥点(Meringue);蛋挞;蓝莓蛋挞;五、布丁和冰冻点心的种类、特点和制作(一)布丁的种类、特点和制作;三色布丁;圣诞布丁;圣诞布丁;面包布丁;布丁;焦糖牛奶鸡蛋布丁;香橙布丁;1.水煮布丁 水煮布丁，指以牛奶、糖和香料为主要原料，以玉米淀粉为稠化剂，通过隔水煮熟后冷冻成型的甜点。 2．烘烤布丁 烘烤布丁，指以牛奶、鸡蛋、糖、香料和面包或大米为主要原料，通过烘烤制成的甜点。;（二）冰冻点心的种类、特点和制作;3．冰淇淋 由奶油、牛奶、白糖、调味剂为主要原料，根据需要放鸡蛋白、鸡蛋黄或全鸡蛋，经过搅拌，冷冻成型的甜点。冰淇淋有很多品种，比较传统和常见的有： ;(2)圣代sundae 圣代是以冰淇淋为主要原料，上面浇上水果酱、巧克力酱或抽打过的奶油，还常用碎干果仁作装饰，放在甜点玻璃杯或金属杯中。比较著名的圣代有美尔芭桃和海