第3章中国酒的种类和命名.pptVIP

第三章 中国酒的种类和命名;第一节 中国酒的类别划分及国家名酒 ;一、中国酒的分类;1、中国酒的习惯分类方法;2、中国酒在酿造方法及特性上的分类 ;发酵酒;蒸馏酒;配制酒;二、中国酒的命名和雅号;1、中国酒的习惯命名法;2、中国酒的别名及雅号;三、现代中国酒的国家名酒;1、历届国家评酒会议;2、历届国家名酒;历届国家名酒（白酒）; 历届国家名酒（白酒）续; ;历届国家名酒（啤酒）;历届国家名酒（葡萄酒）;历届国家名酒（果露酒）;中国名酒大观;第二节 中国白酒;一、中国白酒的基本概念 ;1、白酒的别名;2、白酒的制法原理;3、白酒的分类地位;4、白酒的定义;二、中国白酒的分类方法;1、根据生产原料对白酒的分类;2、根据生产工艺对白酒的分类;固态法白酒;固液结合法白酒;液态发酵法白酒;3、根据曲药发酵剂的分类;以大曲为糖化发酵剂。大曲的原料主要是小麦、大麦，加上一定数量的豌豆。一般是固态发酵，酒质量较好。多数名优酒均以大曲酿成 ;以小曲为糖化发酵剂，小曲的原料主要为稻米， 多采用半固态发酵。南方的白酒多是小曲酒 ; 分别以纯培养的曲霉菌及酒母作为糖化、发酵剂，发酵时间较短，生产成本较低，为很多酒厂所采用。产量大，适合大众消费 ;主要是大曲和小曲混用所酿成的白酒。可以是高档酒(如董酒)，但大多是一般白酒 ; 以糖化酶为糖化剂，加酿酒活性干酵母（或生香酵母）发酵酿制而成的白酒。如丢糟发酵白酒;4、根据产品香型对白酒的分类;酱香型白酒;浓香型白酒; 以汾酒为代表，特点是清香纯正，采用清蒸 清渣工艺，地缸发酵;以桂林三花酒为代表，特点是米香纯 正，以大米为原料，小曲为糖化剂;其他香型白酒;12种香型白酒及其相互关系;5、根据酒质对白酒的分类;6、根据酒度高低对白酒的分类;7、根据酒糟利用对白酒的分类;;蒸酒;第三节 中国黄酒;一、中国黄酒的基本概念 ;中国黄酒;2、黄酒名称的由来;3、黄酒的定义;二、中国黄酒的分类方法;1、根据原材料的分类;2、根据曲药发酵剂的分类;3、根据产品糖分含量的分类;4、根据产地的分类;5、根据酿造方法的分类;米酒制作;;;;第四节 中国果酒;一、中国果酒的基本概???;二、中国果酒的分类方法;1、根据原材料的分类 ;2、根据酿制工艺的分类 ;发酵果酒;浸泡果酒 ;混合型果酒 ;3、根据糖分含量的分类 ;第五节 中国露酒;一、中国露酒的基本概念;1、露酒的定义;2、露酒酒基的质量要求;3、露酒制备的总体要求;二、中国露酒的分类方法 ;1、植物香源型;2、动物香源型;3、动植物混合型;4、再蒸馏型;5、直接调配型;