第4章第1节油脂.pptVIP

Evaluation only. Created with Aspose.Slides for .NET 3.5 Client Profile 5.2.0.0. Copyright 2004-2011 Aspose Pty Ltd.;油　脂;;一、油脂的组成和结构 1．概念 油脂是由一分子 与三分子 脱水形成的酯，称为 . ;常见 的高 级脂 肪酸;2．结构 油脂的结构可表示为;若R、R′、R″相同，称为 ． 若R、R′、R″不相同，称为 ． 天然油脂大多数都是 ．;3．脂肪酸的饱和程度对油脂熔点的影响 组成油脂的脂肪酸的饱和程度，对油脂的熔点影响很大． (1)油：植物油为含较多不饱和的脂肪酸成分的甘油酯， 常温下呈 态． (2)脂肪：动物油为含较多饱和脂肪酸成分的甘油酯，常 温下呈 态． ;二、油脂的性质 1．物理性质 油脂的密度比水 ， 溶于水，易溶于汽油、氯仿等有机溶剂．天然油脂没有固定的熔沸点． 2．化学性质 (1)油脂的水解 ①酸性条件下，油脂水解生成 和 ． ;②硬脂酸甘油酯在碱性条件下水解的化学方程式： ;油脂在碱性条件下的水解反应又叫做 反应．工业上常用来制取 ； 是肥皂的有效成分．;(2)油脂的氢化 油酸甘油酯的氢化反应为 ;[先思考·再交流] 1．油脂属于高分子化合物吗？混合甘油酯是混合物吗？;答案：油脂不属于高分子化合物．混合甘油酯不是混合物，但天然油脂属于混合物．;2．有下列物质：;其中属于油脂的是________，能使溴水褪色的是________．　 ;分析：油脂是由高级脂肪酸和甘油所形成的酯．①、④不属于油脂；②、③分子结构中含有碳碳双键能使溴水褪色．;3．沾了油的餐具，为什么用纯碱可以很快清洗干净？ 答案：Na2CO3溶液呈碱性，在碱性条件下，油脂水解生成可溶性高级脂肪酸钠和甘油． 4．工业上制取肥皂的过程中，加入食盐的作用是什么？ 分析：在皂化后的溶液中加入食盐，可降低高级脂肪酸钠的溶解度，使肥皂凝聚析出． 答案：盐析;5．用短线将下列化学性质与断键部位相连． 油脂皂化　　　　　 O—H键 油脂氢化 C—O键 乙醇酯化 C==C键 乙醛还原 C==O键;分析：油脂皂化是酯的水解，断C—O键；油脂的氢化是 与H2的加成；乙醇与羧酸酯化反应的实质是酸脱羟基醇脱羟基氢，断O—H键，乙醛还原是C==O键与H2的加成．;答案： ;要点一　油脂和矿物油的比较——————————————————;物质; 酯和油脂在概念上不尽相同：酯是由酸(有机酸或无机含氧酸)与醇相互作用失去水分子而生成的一类化合物的总称．如甲酸乙酯、硬脂酸甘油酯、硝酸纤维等均属于酯类．从结构上看，酯是含有酯基的一类化合物．;[例1]　下列有关植物油和矿物油的叙述不正确的是________．　 A．植物油和矿物油都是碳氢化合物 B．植物油和矿物油都不溶于水，且密度都比水小 C．植物油和矿物油都没有固定的沸点 D．植物油可使溴水褪色，矿物油不能使溴水褪色 E．用热的碱溶液可区别植物油和矿物油;[解析]　植物油属于油脂，不属于碳氢化合物，矿物油是多种烃的混合物，它们的密度都比水小，由于它们都是混合物，所以没有固定的沸点，植物油分子中含较多的不饱和烃基，能使溴水褪色，而矿物油中有些是石油裂化的产物，含不饱和键，也可使溴水褪色．油脂在碱性条件下可水解生成可溶性的高级脂肪酸钠和甘油，产物不分层，而矿物油不与碱液反应，仍分层，可用碱溶液区别植物油和矿物油． [答案]　A、D ;1．下列关于油、脂和酯的比较中，正确的是 (　　) A．油是不饱和高级脂肪酸的简单甘油酯，是纯净物 B．脂是高级脂肪酸的混合甘油酯 C．油和脂是由于含饱和烃基和不饱和烃基的相对含 量不同引起熔点的不同而进行区分的 D．脂是含饱和烃基较多的高级脂肪酸甘油酯，脂属 于酯类;解析：油脂是高级脂肪酸的甘油酯，有简单甘油酯和混合甘油酯之分，天然油脂大多是混合甘油酯．油是不饱和高级脂肪酸形成的甘油脂，不一定是简单甘油酯．脂是饱和高级脂肪酸形成的甘油酯，脂中也存在简单甘油酯． 答案：CD;要点二