第5节啤酒发酵过.pptVIP

第五节 啤酒发酵过程中酵母的代谢作用; 1、在有氧条件下，酵母进行有氧呼吸，糖被分解成水和CO2，并释放能量。在呼吸作用下，每; （一）发酵机制 在啤酒发酵过程中，绝大部分可发酵性糖类;α-葡萄糖苷酶分解为单糖后，始能发酵。而上面啤酒酵母的麦芽糖渗透酶是固有的，因此，在有葡; 下面酵母具有转化酶和蜜二糖酶，能将棉子糖分解为果糖、葡萄糖和半乳糖而全部发酵之；; 二、氮的同化 麦汁中含有氨基酸、肽类、蛋白质、嘌呤、;作为唯一氮源被同化，而甘氨酸、赖氨酸、半胱氨酸则不能作为唯一氮源被啤酒酵母所利用。; C组（同化速率较低）：酪氨酸、色氨酸、氨、丙氨酸。; 3、啤酒酵母对氨基酸的同化模式与啤酒质量 （1）氨基酸被酵母吸收后，并非整体直接用于; 第一类氨基酸在麦汁中的浓度不重要，它们的酮酸同类物在发酵开始时系来自氨基酸本身，而; 因此，要求得到质量均一的啤酒，除去控制氨基酸的总含量外，对二、三类氨基酸的含量比例; 三、其它代谢产物 （一）高级醇类 高级醇类是啤酒发酵代谢; 合成代谢途径：利用碳水化合物为碳源，生物合成氨基酸的最后阶段，形成了α-酮酸中间体; 高级醇的形成随麦汁浓度增高而增加。 麦汁中氨基酸的含量高，形成高级醇的量也; 用通风、搅拌、升温、糖的流加等方法促进酵母增殖速率时，其侧链的高级醇生成量也有所增加;接种量均有利于乙醛的形成；发酵温度高，乙醛生成量低，发酵后期其含量下降也快。;会影响啤酒的泡沫性能，一般来说快速发酵方法（提高发酵温度、增加接种量、搅拌、加大通风量）; 活性乙醛+乙酰辅酶A 双乙酰+辅酶A （2）由α-乙酰乳酸的非酶分解形成双乙酰：; （3）从双乙酰还原为2，3丁二醇是酵母还原酶的作用，其反应速度近10倍于非酶反应。;一般，12%的麦汁， α-氨基氮的含量控制在180毫克/升以上。或每1%浸出物中含有20毫克/升α-氨基氮。; 第六节 啤酒发酵工艺; 主发酵过程中的现象与要求： 1、酵母繁殖期：麦汁添加酵母8~16小时，;厚而紧密，如花菜状。二氧化碳起泡上涌，并将一些析出物带至液面。;天下降0.5℃，每日降糖0.5~0.8°，此时一般维持2天左右。;蛋白质-单宁复合物逐渐析出而先行沉淀下来被虑出，改善了啤酒的非生物稳定性。; 降糖情况（°P/天）：起泡期 0.3~0.5 高泡期 1.5左右;后发酵中分解。 在发酵过程中，同等条件下，发酵度是随可;蛋白质。这些生理合成产物，其成分与原麦汁所含不同，对啤酒的风味和各项理化性能均能产生影响; （3）发酵时间 高温短时间的强烈发酵较低温长时间的缓慢发酵，苦味物质损失相对较大。;温度等因素有关，而上述因素均与酵母繁殖速率和发酵速度有关。发酵速度愈快， pH值 下降逾快，反之愈慢。;浓度下降快，发酵时间短。控制的目的就是要在最短的时间内达到要求的发酵度和代谢产物。;的苦味及泡沫性能也更好一些；而温度偏高，发酵时间短，设备利用率高，经济上比较合理。;降糖。 3、时间的控制 在一定的麦汁成分，酵母;少或者不通风，每次加少量酵母（10%）以免形成多量的等下产物，最后1~2批麦汁可控制温度 7℃; 8、二氧化碳洗涤 ，充气 ：低温保持10天左右，继续排放酵母2~3次，并进行二氧化碳的洗涤;洗涤，也可回收二氧化碳；既能发酵，又能储酒。 4、罐内的发酵液由于罐体高度而产生的CO2; 冷却面积与冷却方式：小型圆柱锥底罐可采用无缝冷却钢管，采用间接冷却方式，冷却剂采用乙;含量时，也需要承受一定的压力。因此需要根据工作压力的要求，设置安全阀。; 第六节 啤酒包装与成品啤酒 啤酒经过后发酵或后处理，口味已经达到成熟;物稳定性和非生物稳定性。啤酒机械澄清的大大粗分为两类（1）啤酒过滤（2）啤酒离心分离。不管;的风味没有影响。过滤速度快，容易实现自动化。 3、薄膜过滤 用作过滤介质的微孔薄膜能; 对于在储酒时澄清不好的啤酒，一