第7章肉与肉制品.pptVIP

第七章 肉制品的安全性;第一节 肉制品概述;二、肉的形态结构;肉主要成份是水，其次按重要程度有蛋白质、含氮化食物、脂肪、矿物质、维生素、有机酸等。 肉中常见的矿物质有Na，K，Ca，Fe和P。这些成份因动物的种类、品种、性别、年龄、季节、饲料，使役程度，营养和健康状态等不同而有所差别。; 肉制品是指用畜禽肉为主要原料，经调味等加工处理而制得的熟肉制成品或半成品。 下面主要介绍几种常见的肉制品： 一、腌腊肉制品 凡原料肉经预处理、腌制、脱水、成熟保藏加工而成的肉制品都属于腌腊肉制品。;;二、咸肉 咸肉是以鲜或冻猪肉为原料，用食盐腌制而成的肉制品。咸肉分为带骨和不带骨两大类。较著名的是浙江咸肉、江苏如皋咸肉、四川咸肉和上海咸肉。特点是用盐较多。一般工艺包括原料选择、修整、开刀门、腌制等。其中“开刀门??是指在肉上割出刀口，利于加速腌制。 ;三、中式火腿;四、灌肠制品;五、酱卤制品;六、油炸制品 油炸肉制品是采用热油对肉类进行熟 制的一种方法。许多中式或西式的肉制品 都离不开油炸这种方法。如道口烧鸡、 红烧猪肉、油炸丸子、椒盐排骨以及美式 快餐中的鸡米花、炸鸡腿、炸鸡翅等。 经过油炸以后的食品具有较好的风味、 金黄的颜色、皮酥肉嫩、营养物质最大限度 地得到保护。所以这种方法很受消费者欢迎。 ;;七、肉类罐头;3.腌制烟熏类; 肉制品的种类繁多，它满足了我们日常生活中对美食的需求，已成为我们餐桌上必不可少的一部分。 而现在肉制品安全问题频发，安全事件不断发生。 ;第二节 国内外肉品安全现状;一、熟肉制品问题多肉制品在我国居民膳食结构中占有较大的比重，各种卤肉、火腿、腊肉、火腿肠也是变着花样迎合人们的口味。但质检部门历年的调查显示，这类食品往往最容易出现超范围和超量使用食品添加剂、微生物指标超标、标识标注不规范等问题。; 1腊肉易硝酸盐过量 从营养和健康的角度看，腊肉对很多人，特别是高血脂、高血糖、高血压等慢性疾病患者和老年朋友而言，实在不是一种合适的食物。 腊肉是腌制食品，里面含有大量盐，有的商贩甚至用工业盐代替食用盐，极易引起亚硝酸盐摄入过量。亚硝酸盐摄入过量能引起高铁血红蛋白症，导致组织缺氧，还可使血管扩张血压降低。长期低量摄入也会产生慢性危害。另外，亚硝酸盐在人体内外与仲胺类作用形成亚硝胺类，它在人体内达到一定剂量时是致癌、致畸、致突变的物质，可严重危害人体健康。;所以腊肉不宜常吃，食用时可以先采用蒸煮或者多次蒸煮，尽量降低里面肉的盐含量。在选择腊肉时，若腊肉色泽鲜明，肌肉呈鲜红或暗红色，脂肪透明或呈乳白色，肉身干爽、结实、富有弹性，并且具有腊肉应有的腌腊风味，就是优质腊肉。反之，若肉色灰暗无光、脂肪发黄、有霉斑、肉松软、无弹性，带有黏液，有酸败味或其它异味，则是变质的或次品。 ;;2火腿肠易防腐剂过量 火腿肠是人们经常食用的一种食品，其质量直接影响到消费者的身体健康。专家提醒广大消费者，请精选细挑火腿肠。 火腿肠产品级别高的含肉比例高，蛋白质含量高，淀粉含量低；产品级别低，含肉比例稍低，蛋白质含量低，淀粉含量高。 火腿肠标签上应该标注生产日期、生产厂家、厂家地址、厂家电话、生产依据的标准、保质期、保存条件、原辅料等。如果标注不全，说明该产品未完全按照国家标准生产，最好不要购买。;选购在保质期以内的产品，最好是近期生产的产品，因为肉食品本身容易被氧化、腐败，越新鲜的产品，口味越好。如果吃起来感觉味道有刺激或不爽口，说明食品添加剂添加过多，最好不要食用。 选购弹性好的肉食品，弹性好的产品，肉的比例高，蛋白质含量多，口味好。 肠衣上如果有破损的地方，请不要购买。 火腿肠应放入冰箱冷藏保存，保质期一般为 180天。;;3散装熟肉食易被污染 菌落总数可用以判定食品被细菌污染的程度，是衡量食品卫生状况的重要微生物指标之一。大肠菌群可用以判定食品是否被肠道致病菌所污染，也是评价食品卫生状况的重要微生物指标之一。消费者食用微生物超标严重的食品后，很容易患痢疾等肠道疾病，严重的可能造成中毒性细菌感染。如果熟食制品的菌落总数和大肠菌群指标严重超标，说明其产品的卫生状况达不到基本的卫生要求。 ;;4金华火腿事件 2003年，为了防止蚊蝇和生蛆，金华地区个别企业利益熏心，在制作火腿的过程中使用敌敌畏浸泡火腿。行业人士介绍，金华火腿的制作有十分严格的要求，每年只有在冬季腌制一次火腿。因此在收购旺季，符合要求的猪腿肉就十分昂贵。一些不法生产商就是利用非收购旺季猪腿肉便宜的机会，在春、夏、秋三季生产火腿，这些火腿俗称“反季节腿”，生产时都要用敌敌畏浸泡。 由于“敌敌畏火腿”事件发生在金华，“金华火腿加了敌敌畏的说法”让著名的“金华”火腿受到牵连;; 二、导致肉制品