2016届《导与练》一轮复习高效信息化课堂第三十七讲传统发酵技术的应用.pptVIP

第37讲　传统发酵技术的应用;[必威体育精装版考纲] 1.微生物的分离和培养　2.培养基对微生物的选择作用;考点突破;知识梳理·温故串知 重温教材 夯实基础;【思维激活】 果酒和果醋发酵装置在制酒和制醋时,应分别进行怎样的操作? 提示:使用该装置制酒时,应该关闭充气口;制醋时,应将充气口连接气泵,输入无菌空气。 二、腐乳的制作 1.制作原理 (1)菌种:需多种 协同作用,其中起主要作用的是 。;2.制作流程;(2)盐的用量 ①浓度过低,不足以 微生物生长,可能导致豆腐 。 ②浓度过高:会影响 。 (3)酒的含量:一般控制在 左右。 三、泡菜的制作 1.制作原理:在无氧条件下, 将葡萄糖分解成 。 2.制作流程;建网络图;考点突破·悟法提能 核心归纳 重点突破;2.装置图解读 (1)各部位的作用 ①充气口:在醋酸发酵时连接充气泵进行充气。 ②排气口:排出酒精发酵时产??的CO2;与排气管相连的长而弯曲的胶管:加水后防止空气中微生物的污染。 ③出料口:是用来取样的。;【典例1】 (2014·南京四校联考)下列关于果酒和果醋的制作原理、发酵过程的叙述中,错误的是(　　) A.果酒和果醋的发酵菌种不同,但代谢类型相同 B.制作果酒和果醋时都应用体积分数为70%的酒精对发酵瓶消毒 C.在变酸果酒表面所观察到的菌膜可能是醋酸菌的菌落 D.果酒和果醋的制作可用同一装置,但需控制不同发酵条件 解析:用于果酒发酵的菌种是酵母菌,其代谢类型是异养兼性厌氧型;用于果醋发酵的菌种是醋酸菌,其代谢类型是异养需氧型,两者的代谢类型不同。 答案:A;延伸拓展:发酵技术中常用菌种酵母菌、醋酸菌、毛霉、乳酸菌的代谢类型如何? 提示:;误区1　误认为兼性厌氧=有氧、无氧都一样 点拨:酵母菌在有氧条件下进行有氧呼吸,大量繁殖;在无氧条 件下,进行无氧呼吸产生酒精和CO2,产生的酒精对其他微生物和 酵母菌本身都具有毒害作用,所以在无氧条件下酵母菌不能大量繁殖。 误区2　误认为发酵装置相同,因此需要控制的条件也相同 点拨:酿酒和酿醋所利用的微生物不同,前者为酵母菌;后者为醋酸菌。二者代谢所需要的条件不同,因此需要控制的条件不同。;【跟踪演练1】 葡萄发酵可产生葡萄酒,请利用相关的知识回答 问题。;(3)甲、乙、丙三位同学将葡萄榨成汁后分别装入相应的发酵瓶中,在温度等适宜的条件下进行发酵,如上图所示。发酵过程中,每隔一段时间均需排气一次。据图分析,甲和丙同学的操作有误,其中甲同学的错误是? ,? 导致发酵中出现的主要异常现象是? 。? 丙同学的错误是　 ,? 导致发酵中出现的主要异常现象是? 。? 上述发酵过程结束后,甲、乙、丙同学实际得到的发酵产品依次是　　　　、　　　　、　　　　。?;(4)在上述制作葡萄酒的过程中,假设乙同学的某一步骤操作错误导致发酵瓶瓶塞被冲开,该错误操作是 ? 　 。? 解析:酵母菌无氧呼吸可以产生酒精和CO2,是葡萄酒制作过程中发挥作用的微生物。酵母菌只有在无氧条件下,才能进行无氧呼吸产生酒精;甲装置的充气口始终开放,故不能用来生产葡萄酒;在有氧条件下,醋酸菌能利用葡萄糖产生醋酸。酵母菌在发酵过程中产生的CO2导致乙装置中气压升高,故要定期打开排气管进行放气。丙装置发酵瓶中发酵液过多,淹没了排气管在瓶内的管口,不利于放气;同时导致瓶内氧气过少,不利于发酵前期酵母菌的大量繁殖。;答案: (1)酵母菌 (2)葡萄糖　乙醇　CO2 (3)未夹住发酵瓶的充气管　发酵液从充气管流出,发酵液变酸　瓶中发酵液过多,淹没了排气管在瓶内的管口　排气时发酵液从排气管流出　葡萄醋(或果醋)　葡萄酒(或果酒)　葡萄酒(或果酒) (4)未及时排气;考点二 腐乳、泡菜的制作;2.泡菜制作的注意事项 (1)材料的选择及用量: ①蔬菜应新鲜,若放置时间过长,蔬菜中的硝酸盐易被还原成亚硝 酸盐。 ②清水和盐的质量比为4∶1,盐水要煮沸后冷却。煮沸有两大作用,一是除去水中氧气,二是杀灭盐水中的其他细菌。 (2)防止杂菌污染:每次取样用具要洗净,要迅速封口。 (3)氧气需求: ①泡菜坛盖边沿的水槽要选择透气性差的容器,以创造无氧环境,有利于乳酸菌发酵,防止蔬菜腐烂。 ②泡菜坛盖边的水槽