第9章粮食贮藏特性和品质变化.pptVIP

第九章?? 粮食贮藏特性和品质变化;教学要求;一.概况;二.储粮的特点 ;;;;粮食的呼吸作用是粮食内部的营养物质不断消耗的过程。在呼吸过程中粮食内的营养物质和进入到粮食内的氧气作用变成了二氧化碳、水和热量等释放出来，所以粮食的呼吸一方面维持了种子的生命，另一方面又消耗了种子内的营养物质。呼吸作用越强，消耗的营养成分就越多，放出并积累的水分和热量也就越多，对粮食保管就越不利，所以我们保管粮食，既要保持粮食的呼吸作用，又要尽量设法降低它的呼吸作用。 ;;2、温度也是影响粮食呼吸作用的一个重要因素。在一定的温度范围内，温度与呼吸作用正相关。粮食呼吸最适宜温度为30~40℃，最低为0℃，最高为50℃左右。过高的温度会使种子中的蛋白质凝固，失去生命力。因此，为了降低粮食的呼吸作用，延长粮食的寿命，应当适当减少粮食的水分，并且应储藏在较低的温度下。 3、通风条件、粮堆间的氧气，也会影响粮食的呼吸作用。 ;（三） 后熟作用;使新粮达到完全成熟的保管期叫后熟期。 经过后熟期的粮食的呼吸作用减弱，发芽率增加，加工品质得到改善。新粮是否完成了后熟，常用的鉴定指标是发芽率。 80%以上的发芽率，是粮食完成后熟的一般标志。 不同的粮食种子，所需的后熟期长短不一。春小麦的后熟需要很长的时间，一般在半年以上；籼稻很短，一般在田间就发育完成了；而粳稻则需要约28天左右的时间；冬小麦后熟期为一到两个半月；大麦需3－4个月；高粱约2－3个月。  ;2.后熟期间的变化 (1)生理方面 通过后熟，胚进一步成熟，发芽势发芽率提高到标准水平。 后熟期间的代谢，比在植株上的时期弱，但比后熟完成之后安全储藏的时期强。 ;（2）生化方面 后熟期间的生化变化以合成作用为主，分解作用为次。 总趋向是各种低分子化合物转变为高分子化合物，氨基酸减少，蛋白质增加；脂肪酸减少，脂肪增加；可溶性糖减少，淀粉增加。尤以氨基酸合成蛋白质的变化为最大。 随着后熟作用的完成，酶活性与呼吸作用均由强转弱，水解酶由游离状态转变为吸附状态。 ;（3）物理性质方面 种子体积缩小(例如小麦，水分从15％降至10％、体积要缩小1／10)。相对重量增加，硬度变大，种皮由稠密变为疏松多孔状态，透水性与透气性改善。 （4）完成后熟的指标 在储藏实践中，促进大批储粮后熟的方法主要是晒、烘干、通风，并使粮食储藏在干燥和通风的环境之中。鉴别种子是否已经完成后熟作用的方法，即采用发芽试验，当粮食发芽率达到80%~90％以上，即表示后熟已经完成。;3.后熟作用影响因素和后熟作用与储藏的关系 粮食后熟期的长短要受温度、湿度和粮堆空气成分的影响。 温度：高温，后熟快 湿度：低湿，后熟快 通风条件：通风良好，利于后熟。 粮食的后熟过程对粮食保管非常不利，主要是因为“出汗”现象。;;;（四） 发芽;;（五）陈化;;2、陈化的物理、生理、生化变化;;;3.延缓陈化的途径;（六）. 粮食在贮藏过程中一些变化;3、粮食变酸 主要是游离脂肪酸（没有酸味）、酸性磷酸盐、酸性蛋白质和少量有机酸。 有机酸是粮食发酸的基础物质。 4、粮食褐变 褐变主要包括酶促褐变（酪氨酸褐变）和非酶促褐变（氨基酸和还原糖反应）两种类型。也有一些微生物菌体和代谢产物带有颜色。;;;思考题和习题