食品基本知识点培训.pptVIP

上海恒寿堂药业;食品中的危害 食品微生物、预防异物混入的基础知识 食品生产必须遵守的安全、卫生事项;为什么食品的安全和品质管理特别重要; 食品中的危害;食品中的危害;食品中的危害;食品中的危害;食品中的危害;细菌污染食品的主要途径 通过水污染：水中如有大量微生物存在说明水已被细菌污染，如用这种水处理食品，就会污染食品，水质不合格的原因有：水源本身不合格、管道之间交叉污染、管道污染等。 通过空气污染：空气中的微生物，随着灰尘的飞扬或沉降将微生物附着在食品上。此外人体带有微生物的痰沫、鼻涕与唾液的小水滴在讲话、咳嗽或在打喷嚏时，可直接或间接的污染食品。;细菌污染食品中的主要途径 通过人及动物而污染：人接触食品时，细菌污染食品，特别是手造成的食品污染最为常见。直接接触食品的从业人员，他们的工作衣帽，不经常清洗，消毒，不保持清洁，就会有大量的微生物附着，从而造成食品污染；车间内有苍蝇等飞虫或老鼠活动，也会通过污染食品接触面、空气或直接接触食品而造成污染。 通过用具（设备、工器具、容器）及杂物（含原料、废料、包装物料等）污染：应用于食品的一切用具，都有可能作为媒介将细菌污染食品，表面不光滑的用具污染程度更加严重。特别是装运食品的工具或用具，在用后未经彻底清洗消毒，而连续使用，就会造成微生物的残存，从而污染以后装运的食品。 ;预 防 措 施 加强环境卫生管理： 垃圾、下角料、废弃物进行无害化处理，远离生产场所存放并保持清洁 粪便进行无害化处理，保持周围卫生 污水进行无害化处理，并合理排放 做好厂区及周围灭鼠、灭蝇虫工作 做好车间、仓库的防鼠、防蝇虫工作;预 防 措 施 加强食品卫生的管理： 食品运输和贮藏的卫生管理：使用前进行彻底清洗、消毒要防尘，防热，防腐处理。 生产卫生：建立良好规范的卫生规范，确保生产环境（空气、设备设施、工器具等）卫生，人员操作符合卫生要求。 个人卫生：养成良好的卫生习惯，工作服帽整洁干净，定期进行健康检查。 原辅材料、包装物料卫生：采用合格的原辅材料、包装物料，并确保在运输、存放、使用时不存在劣变和交叉污染。;一、杀菌剂 碘：是强杀菌剂。3-7%碘溶于70-83%的乙醇中配制成碘酊，是皮肤及小伤口有效的消毒剂。碘一般都作外用药。 氯气或氯化物：这是一类最广泛应用的消毒剂。 氯气一般用于饮水的消毒，次氯酸盐等常用作食品加工过程中的消毒。氯气和氯化物的杀菌机制，是氯与水结合产生了次氯酸(HClO)，次氯酸易分解产生新生态氧，这是一种强氧化剂，对微生物起破坏用。 ; 消毒：用物理或化学方法仅能杀灭物体上的病原细菌，而对非病原细菌及芽胞和孢子不一定完全杀死，称为消毒。用来消毒的药物称为消毒剂。 　　防腐：防止或抑制细菌生长和繁殖的方法称为防腐或抑菌。用于防腐的化学药品称为防腐剂。某些化学药物在低浓度时为防腐剂，在高浓度时则成为消毒剂。 　　无菌：指没有活的细菌存在。采取防止或杜绝一切微生物进入动物机体或物体的方法，称为无菌法。以无菌法操作时称为无菌操作。在进行外科手术或细菌学实验时，要求严格的无菌操作，防止细菌的污染。 ;食品中的异物预防;食品中的异物预防;食品中的异物预防;食品中的异物预防;食品中的异物预防;食品中的异物预防;食品中的异物预防;食品中的异物预防; 防止异物的混入需要硬件和管理相结合，充分考虑各种因素以及各种因素的综合作用，以预防为主，才能最大限度的减少混入的可能―― ;食品生产必须遵守的安全、卫生管理事项;安全、卫生管理事项;入车间前的注意事项;入车间前的注意事项;入车间前的注意事项;入车间前的注意事项;入车间前的注意事项;工作服的正确穿着方法;整理好头发;戴发网－－确认头发没有露出;戴工作帽; 穿工作服;及时清洁穿着的靴子－－防止污染更衣室及其用具。 换上工作时的靴子 保持工作靴子的清洁;在进入车间之前要把工作服上的毛发和灰尘除掉。 使用滚轮，结合视检 使用风淋;入车间前的注意事项;洗 手;洗 手;洗 手;洗 手;洗 手;洗 手;正确的洗手方法;洗 手;洗 手;正确的洗手方法;75%酒精喷洒消毒 防止干手过程的再次污染;工作前的注意事项;工作前的注意事项;工作前的注意事项;一切准备就绪，现在开始生产。 ;工作中的注意事项; 工作中的注意事项;完工后的注意事项;食品安全和卫生管理（总结)