高2生物传统发酵技术上课.pptVIP

中华酒文化源远流长;凉州词 唐朝 王翰;选修1 生物技术实践; 酵母菌的生物学特性;C6H12O6+6O2+6H2O → 6CO2+12H2O+能量; 糖源不足，氧气充足的条件下— 糖源充足，氧气充足的条件下：; 醋酸菌的生物学特性;厌氧制酒 ;有氧制醋 ;果酒和果醋的发酵装置示意图; ;1、材料的选择与处理 选择新鲜的葡萄，榨汁前先将葡萄进行冲洗，除去枝梗。 ①、取葡萄500g，去除枝梗和腐烂的叶子。 ②、用清水冲洗葡萄1－2次除去污物。 讨论：你认为应该先冲洗葡萄还是先除去枝梗？为什么？ 应该先冲洗，然后再除去枝梗，以避免除去枝梗时引起葡萄破损，增加被杂菌污染的机会;;2、清洗（WHY？）;;发酵结束后，灭菌纱布过滤，除去瓶中上部 的悬浮物，所得即为果酒。;实验室发酵装置 ;; 果酒、果醋的检验 ;5、酒精的鉴定;相关思考： 若利用野生酵母进行发酵，葡萄皮上的其他微生物是否会影响发酵？ 不会，酒精会抑制其他微生物 酵母菌是优势种 装入葡萄汁不应超过发酵装置总体积2/3的原因？ 留有少量氧气有利于酵母菌增殖 防止产生CO2导致液体体积膨胀 发酵装置的充气口和排气口的开闭？ 制酒：关闭充气口 间隔打开排气口放气 制醋：充气口打开 酒精浓度是否会随发酵的进行持续升高？ 不会 过高的酒精浓度抑制酵母菌的代谢 约16%;10.如何证实葡萄汁转化成葡萄酒，是由于酵母菌的发酵作用?;11.如何使酒精检验的结果更有说服力?;12.比较; 在酒的制作中，依种类分大体上可有白酒、果酒、啤酒和黄酒四类。 制作方法各不相同，但相同部分是它们都是由酵母完成的。 酵母在自然界中广泛分布，已知有几百种之多，也是应用最广的一类微生物。如面包制作、酒精制造、药用酵母片、酿酒等。 ;啤酒酒窖; “干”是葡萄酒中的糖分要在一定的水平之下(低于4g/升)，几乎全部被降解发酵，甜葡萄酒(每升总糖50g以上)。 ; 都可以是由红色葡萄制作的，但白葡萄酒在葡萄榨汁时，不使皮和子中的色素出来，因此得白葡萄酒，而红葡萄酒是将皮和子部分捣碎，有了红色素而得红葡萄酒，; 腐乳的制作 微生物： 分类： ???谢类型： 繁殖方式： 最适温度： 生理特性：;毛霉菌丝; 主要制作过程： 毛霉生长过程 利用空气中的毛霉或人工接种毛霉菌种 加盐腌制 作用：析出豆腐中的水分 抑制微生物生长 配制卤汤 香辛料的使用可以调节腐乳风味同时防腐杀菌; 泡菜的制作 微生物： 分类： 代谢类型： 繁殖方式： 生理特性：; 根据微生物活动情况和乳酸积累量,可将发酵过程分为三阶段:;想一想： 为什么要将水煮沸后冷却再制作泡菜？ 防止沸水将蔬菜表面的微生物杀死 泡菜发酵过程中乳酸菌来自于哪？ 蔬菜表面的乳酸菌或添加泡菜汤中的乳酸菌 用水密封泡菜坛的目的是什么？ 营造封闭无氧的环境 为什么泡菜坛内有时会形成白膜？ 前期酵母菌繁殖形成白膜 发酵泡菜为什么不会腐烂变质? 多数腐生菌属于需氧型微生物 ; 测定亚硝酸盐含量的原理—显色反应 ;结果与分析