樟树佬清汤做法.doc

石根工作室 PAGE  PAGE 5 网址： QQ:547361819 电话樟树佬清汤做法 第一节 清汤皮制作 一、原材料： 面粉、米粉、碱面、鸡蛋、大油、清水、淀粉。 二、 原材料的选择及要求： 1.面粉：富强粉，高筋面粉。若成本过高，可使用中劲面粉代替。 2.米粉：糯米粉。普通糯米粉 3.食用碱面。 4.用蛋清。 5.猪板油。 6.淀粉：采用红薯粉。 三、配料比例： 以500克面粉为例。 面粉500克、米粉20克、淀粉20克、大油1克、鸡蛋清2个、碱面少许。 四、制作方法： 将以上材料用清水和匀，稍微硬些。然后，人工擀制。 人工擀制：500克面粉面粉作出400到450张皮子。 机器制作：500克面粉面粉作出400到550张皮子。 五、注意事项： 1.擀制的皮子，撒上淀粉。当天制作、当天卖完。 2.清汤皮必一般的馄饨皮要小。 第二节 清汤肉馅制作 一、原材料： 1. 精瘦猪肉（后腿）、碱面、木槌、蛋清、淀粉 2.调料：粗盐、料酒、葱姜水、味精、嫩肉粉、油 二、 原材料的选择及要求： 1.精瘦肉：选择新鲜的猪后腿、精瘦肉。 2.食用碱面。 3.用蛋清。 三、制作方法： 将猪肉用木槌扁打、边打边撒上粗盐。直至将肉馅打成泥。然后进行调味。先加入味精、嫩肉粉、少许碱面、蛋清、淀粉（少许）再加入葱姜水、料酒朝一个方向搅动。最后加入菜油封住水分、保持肉质鲜嫩。 五、注意事项： 1.选择新鲜的后腿肉，最好是农村养的肉猪。 2.打肉一定要到位，边打边撒上粗盐。一来调味、二来方便操作。 第三节 清汤汤制作 一、原材料： 1.猪大骨、鸡架、甘蔗、红白萝卜、葱、姜 2.调料：荜拨、陈皮、醋或红酒 备注：选用粗大的猪大骨、放养的老母鸡鸡架。 二、制作方法： 1.将猪大骨、鸡架敲碎、洗净先以热水汆以下清除杂物。 2.甘蔗切断、红白萝卜切大段、葱白打结、姜切片。 3.将猪大骨、鸡架放入冷水中锅中旺火煮开，去沫，放入葱、姜、红酒或醋（少许），陈皮、荜拨（少许）随后改小火，保持汤面微开，翻着小水泡即可。火候过大，会煮成白色奶汤；火候太小，则鲜香味不浓。 4.等到汤炖好了，要把汤水泌出，再用布滤过杂质，冷却后，刮去上层的冻油。然后把汤重新烧沸，放入打散的蛋清，倒入蛋清的时候，要一边倒入一边搅拌汤水，那样蛋清会裹住汤里的混浊之物，等到蛋清烧老，撩起弃去。这才有了清清爽爽的高汤，这种高汤，才能当做水用。烧好的高汤，可以装入塑料袋冷冻起来，随用随取。 备注：煮汤最好用铁锅、烧木材。煮汤过程中不能加水，若要加水就加开水。清汤中不放盐。 清汤包制及配料 清汤包制： 清汤调料： 白胡椒粉、酱油、麻油、味精、猪大油、精盐。 香葱段或芫荽段 猪大油做法： 将猪板油洗干净、加入大料、桂皮 、 三柰 、 白胡椒、 砂仁 、 干姜、甘草 、豆蔻、陈皮一起煮。小火炼出大油。用纱网过滤杂质即可。 配料：特制萝卜干、特制辣椒酱。 上桌： 将包好的清汤在清水中煮熟，在空碗内加入、盐、味精、酱油、麻油、胡椒粉、猪大油调味。然后加入滚开的猪骨汤。再将煮熟的清汤放入，撒上香葱段或芫荽段即可。上桌时可根据个人口???，配上特制萝卜干、特制辣椒酱。