海绵类蛋糕与天使蛋糕同属面糊类蛋糕.doc

(X)1 海綿類蛋糕與天使蛋糕同屬麵糊類蛋糕，並使用醱粉作為膨大劑。 (X)2 新鮮酵母使用在軟式麵包而乾酵母使用在硬式麵包，不可互換使用。 (O)3 麵糊類（奶油）蛋糕其中油脂為麵粉量80％視為重奶油，對麵粉量35％視為輕奶油。 (O)4 乳沫類小西餅之麵糊須使用擠花袋來整形。 (X)5 軟性小西餅水份為麵粉量35％以上，必須先放進冰箱，再製作不同形狀之小西餅。 (O)6 麵糊類蛋糕含油脂成份愈高，攪拌時拌入空氣愈多，故比重較輕。 (O)7 酥硬性小西餅，糖和油用量相當，水份較少，麵糰較硬，放入冰箱後整形又稱為冰箱小西餅。 (X)8 西點中，派又分雙皮派、單皮派、油炸派，使用酵母可增加派皮之鬆脆性。 (O)9 鬆餅為麵糰包入 (ROLL IN) 油脂再予摺疊，形成很多層次，經烘烤成鬆酥之產品。 (O)10 乳沫類蛋糕可分為蛋白類（天使蛋糕）和全蛋或蛋黃類（海綿蛋糕）。 (O)11 戚風蛋糕麵糊是綜合麵糊類蛋糕與乳沫類蛋糕之麵糊。 (O)12 配方平衡時，配方中之水量，輕奶油蛋糕較重奶油蛋糕多。 (X)13 重奶油蛋糕組織鬆軟、顆粒粗大，而輕奶油組織緊密，顆粒細膩。 (O)14 海綿蛋糕加入油脂可增加柔軟性及口感，但不宜直接添加固體油脂。 (O)15 烘焙食品會膨鬆柔軟，其發生膨脹作用之要素為空氣、水蒸汽、化學膨大劑及酵母。 (O)16 布丁蛋糕為麵糊類蛋糕的一種產品。 (X)17 海綿蛋糕是屬於麵糊類蛋糕。 (O)18 目前我國技術士檢定考試將烘焙產品分為麵包、西點蛋糕及餅乾三大類。 (X)19 依CNS的分類硬式麵包和軟式麵包的分類法是根據配方內水分含量多寡來區別。 (O)20 奶油類蛋糕是屬於麵糊類蛋糕。 (O)21 美式生派皮生派餡的派屬於牛奶雞蛋布丁派。 (O)22 美式與歐式丹麥麵包是在於麵糰配方不同，前者糖油用量較多，後者較少。 (X)23 瑪琍餅乾是屬於軟麵糰的小西餅。 (X)24 丹麥式甜麵包與可鬆麵包不同之處是前者為牛角形。 (O)25 美式熟派皮熟派餡的派，屬於奶油布丁類派。 (X)26 蘇打餅乾屬於調味的甜餅乾。 (O)27 口糧餅乾是屬於不包餡的硬質餅乾。 (X)28 蛋糕的分類可分為麵糊、海綿、戚風等三大類。 (O)29 糖粉的顆粒比細砂糖的顆粒細小。 (O)30 韌性原料亦稱為結構原料，是構成蛋糕骨架之主要原料。 (X)31 蛋糕配方中添加柔性原料，可增加蛋糕的韌性。 (O)32 產生香味的原料是包括了糖、奶水、油、蛋、可可粉、香料。 (X)33 蛋含有45％的水份。 (O)34 製作葡萄乾蛋糕時，葡萄乾在使用前必須泡水或泡酒，待軟化後再使用。 (O)35 鹽具有調節蛋糕甜度的功能。 (O)36 麵包製作時，添加奶粉的量增加表皮顏色加深。 (O)37 生乳用於麵包時，必須先經加熱處理後再予使用，否則攪拌後的麵糰會減少吸水性、黏手及影響體積。 (O)38 葡萄乾如用在麵包、蛋糕或西點時應先泡水，時間以不超過30分鐘為宜。 (X)39 果膠 (PECTIN) 是從動物皮、骨抽取而來的膠體。 (X)40 蛋糕配方中之總水量，蛋量不包含在內。 (O)41 在重奶油蛋糕中，蛋是主要的濕性原料。 (X)42 好的重奶油蛋糕，必須加入銨粉使其膨發。 (O)43 鮮奶油霜飾的口感比一般奶油霜飾為佳。 (X)44 派的分類中油炸派的主要原料是利用油炸油製成派皮。 (X)45 鬆餅配方中，如使用低筋麵粉，最好超過70％。 (X)46 蛋糕油炸甜圈餅（道納司）使產品膨大的原料是酵母。 (O)47 焦糖 (CARAMELIZED SUGAR) 係砂糖加熱熔化後使成深褐色，用於著色並賦予香味。 (X)48 打發蛋白時添加之塔塔粉是一種鹼性鹽。 (O)49 製作麵包添加乳化劑，有助於產品品質之改善。 (X)50 戚風蛋糕中所使用的發粉愈多，所製作出來的蛋糕體積愈大，組織愈細。 (O)51 發粉是屬於柔性材料。 (O)52 麵包原料的分類可分為主原料、副原料和添加物三大類。 (X)53 為了增加蛋糕的風味，且為了避免經過烤焙後香味會隨水分的蒸發散失，故香料添加愈多愈好。 (O)54 為了節省成本，可使用奶水量十分之一的奶粉，加水沖泡成與奶水等量，同樣可維持品質不變。 (X)55 欲使蛋糕組織緊密，可酌量減少韌性原料用量。 (O)56 一般麵糰整形時所用手粉指的是高筋麵粉。 (O)57 水為麵包原料中最廉價的一種，在不影響麵包品質的前提下，麵包應盡量在配方中增加水的用量。 (O)58