烘焙基础知1.doc

烘焙基础知识  HYPERLINK /blog/ \l m=0t=1c=fks_087070086084086070092095081095085084080066080084085068084 烘焙 2009-07-09 19:35:31 阅读388 评论0 字号：大中小 面包知识 发布: 2009-6-25 13:55 | 作者:  HYPERLINK /space.php?uid=29832op=bbs zhangyq | 来源: 我爱蛋糕网 第一部份　原辅料基本知识 一、制作面包、糕点、蛋糕应选择什么技术指标的小麦面粉？ 答：1、面包：应选择面包专用粉，即蛋白质含量在11.5－13.5%，湿面筋≥33%，灰分≤0.6%，粉质曲线稳定时间≥10.0min的高筋粉。 2、糕点、蛋糕：应选择糕点、蛋糕专用粉，即蛋白质含量在7－9%，湿面筋≤24%，灰分≤0.55%，粉质曲线稳定时间≤2.0min的低筋粉。 二、面粉、酵母、水、盐、糖、蛋、乳粉和乳化剂在面包、中点、西点产品中各起什么作用？ 答：1、面粉：构成产品的“骨架”或“框架”是保持产品形状结构的基本原料。 2、酵母：是面包体积膨大，组织疏松柔软的生物膨松剂或发酵剂。 3、水： （1）使面粉蛋白质吸水形成面筋“骨架”，使淀粉吸水糊化，溶解各种原辅料，形成均质的面团。 （2）调控面团软硬度。 （3）调控面团温度。 （4）延长面包产品保鲜期。 4、盐： （1）调控面团发酵速度。 （2）改善产品风味。 （3）增强面团筋力。 （4）改善面包内部色泽，提高白度。 5、糖： （1）增加营养，提供热量，也是面包和发酵类糕点中酵母生长的营养素。 （2）改善面包和烧烤类、油炸类糕点的色泽和外观。 （3）改善口味，增加产品的甜度。 （4）是产品的风味剂。 （5）是糕点面团降筋剂。 （6）是糕点的定形剂。 6、蛋： （1）是蛋糕起泡剂。 （2）是面团增筋剂。 （3）是产品的保鲜剂。 （4）改善制品的色泽。 （5）增加制品的香气。 （6）增加制品的营养价值。 7、乳粉： （1）增加制品的营养价值。 （2）改善制品的色泽。 （3）是面团增筋剂。 （4）是产品保鲜剂。 （5）是产品质量改善剂。 （6）调控面团发酵速度。 （7）提高面团吸水率。 8、乳化剂： （1）使各种物料乳化、混合、均质。 （2）提高面团筋力，增大面包体积。 （3）是产品的保鲜剂。 （4）是蛋糕的起泡剂。 三、化学膨松剂主要用于哪几类烘烤食品？起什么作用？有哪几种产品？最常用的产品有哪些？这些膨松剂各有什么优缺点，各适用于哪些烘烤食品？ 答：1、化学膨松剂主要用于糕点、蛋糕、饼干类产品。 2、化学膨松剂主要起到使糕点、蛋糕、饼干体积膨胀，组织疏松，改善口感等作用。 3、化学膨松剂有复合膨松剂（泡打粉）、碳酸氢钠（小苏打）、碳酸氢铵（大起子、臭碱、臭起子）。 4、最常用的化学膨松剂是复合膨松剂（泡打粉）。 5、化学膨松剂的优缺点： （1）复合膨松剂：膨胀能力较小，膨胀速度较慢，使产品水平膨胀（即横胀），使产品内部组织均匀、细腻，适用于各种饼类糕点、蛋糕、饼干等。 缺点：使用量过多，会使产品表面产生过多黑色斑点。 （2）小苏打：基本上与复合膨松剂相同。 缺点：但不适用于重油类糕点，会产生皂化反应，使产品产生令人讨厌的“皂味”。 （3）碳酸氢铵：膨胀能力大，膨胀速度快，使产品纵向膨胀（即竖胀、拔高），使产品体积大，内部组织更加疏松。 缺点：不适宜单独使用，产品内部组织不均匀、粗糙、大气孔多；不适用于含水量高的产品，会使产品产生强烈刺激的“氨味”，像“尿素”味一样。 四、影响酵母生长活性的因素有哪些？ 答：1、面团温度：适宜温度在27－32℃之间，最适温度27－29℃。温度太低，酵母活性不旺盛，甚至活性停止，面团不能正常发酵；温度太高，酵母活性过旺，面团发酵速度过快，面团提前完成发酵，造成发酵不足；同时，酵母衰老也过快，易产生杂菌。 2、面团酸碱度（PH值）：酵母适宜在酸性条件下生长，最适ph值为5－6之间；不适宜在碱性条件下生长；ph4或ph8，酵母活性均大大降低。 3、耐糖性：酵母活性分为适应低糖环境（面包配方中加糖量低于7%）的耐低糖酵母；适应高糖环境（面包配方中加糖量最高达25%）的耐高糖酵母。 4、耐盐性：盐用量1%，即对酵母活性有抑制作用，一般不能超过3%。 5、水分：面团加水量多，有利于提高酵母活性，面团发酵速度快。 6、营养物质：最重要的是补充氮源，常添加的营养物质是氯化铵、硫酸铵等。 五、蛋糕油的主要成份、作用、优点各是什么？ 答：1、主要成份：是多种复合的乳化剂。 2、主要作用