《营养与食品卫生学》营养学基础.pdf

第五节 脂 类 主要内容 一、脂肪及其功能 二、脂肪酸的分类及功能 三、类脂及其功能 四、脂类的消化、吸收及转运 五、膳食脂肪的营养学评价 脂类包括脂肪和类脂，脂肪又称甘油三酯，约占 体内脂类总量的95%，类脂主要包括磷脂和固醇 类，约占全身脂类总量的5% 脂肪 （ ） fats 磷脂 脂类 （phospholipids） （lipids） 类脂 （lipoids） 固醇类 （sterols） 一、脂肪及其功能 n 脂肪酸结构不同。 n 脂肪因其所含的脂肪酸链的 长短、饱和程度和空间结构 不同，而呈现不同的特性和 功能。 体内脂肪的生理功能 1.贮存和提供能量 1g脂肪＝9.46kcal能量 2.保温及润滑作用 3.节约蛋白质作用 4.机体构成成分 细胞膜 5.内分泌作用 瘦素、TNF-α、IL-6、IL-8、雌 激素、IGF等。 食物中脂肪的作用 1.增加饱腹感 脂肪进入十二指肠时，刺激十二指肠产 生肠抑胃素，使胃蠕动受到抑制。 2.改善食物的感观性状 3.提供脂溶性维生素 脂肪不仅是脂溶性维生素来源， 也可促进其吸收。 二、脂肪酸的分类及功能 | 大多数脂肪酸含有偶数碳原子。 | 基本分子式：CH3 [CH2] n COOH 分类： 1.按碳链长度 长链(≥14)、中链(8～12)、短链(≤6) 一些VCFA(very long-chain fatty acid) 分布于大 脑和一些特殊组织中，如视网膜和精子。 脂肪组织中含有各种长度的脂肪酸，食物中以18碳 脂肪酸为主。 分类 2.按饱和程度 饱和(如棕榈酸)、单不饱和(如油酸)、 多不饱和(如亚油酸和α-亚麻酸) S 脂肪随其脂肪酸的饱和程度越高、碳链越长，熔点越 高。 3.按空间结构 顺式、反式 S 自然状态下，大多数不饱和脂肪酸为顺式脂肪酸，少 数为反式脂肪酸（牛奶、奶油）。 氢化：不饱和脂肪酸中的不饱和键与氢结合 饱和键 植物油发生氢化后可以加工为人造奶油。 氢化过程中，一些不饱和脂肪酸由顺式转为反 式脂肪酸。 反式不饱和脂肪酸： 不具有必需脂肪酸的活性和对脂蛋白的作用。 增加心血管疾病的危险。 可能诱发肿瘤、2型糖尿病等。 人造奶油、蛋糕、饼干、油炸食品、花生酱等 是反式脂肪酸的主要来源。 分类 4.按双键位置 通常从CH3-的碳起计算第一个不 饱和键的位置。如油酸：C18:1，ω-9。 ] 国际上也可以用n来代替ω的表示方法。 ] 目前认为营养学上最具价值的脂肪酸：n-3和n- 6系列不饱和脂肪酸。包括EFA和长链多不饱和 脂肪酸。 必需脂肪酸(essential fatty acid,EFA） EFA：人体需要且自身不能合成，必须通 过食物供给的脂肪酸。 EFA包括亚油酸（n-6）和α-亚麻酸（n-3）。 人体其他脂肪酸可从食物获得，也可利用 糖、脂肪和蛋白质合成。 EFA的生理功能 磷脂的组成成分 构成细胞膜 合成前列腺素的前体 血管舒缩、神经传导等 与胆固醇代谢有关 参与类二十烷酸合成：PG、TXA、LT等，调节血压、 血脂、血栓形成及免疫反应等。 EFA的生理功能 参与胆固醇代谢： 体内约70%胆固醇与脂肪酸 酯 在LDL和HDL中，胆固醇+亚油酸 亚油酸胆固 醇酯 n-3和n-6系列的其他多不饱和脂肪酸也具有这种 降血脂作用。 EFA缺乏和过量 { 机体EFA的摄入量每天应不少于总能量的3%。 { 缺乏：发生于婴幼儿（脱脂或低脂）、长期全胃 肠外营养者、慢性肠道疾病患者。 { 影响：生长迟缓、生殖障碍、皮肤损伤（湿疹样 皮炎）及肾脏、肝脏、神经和视觉疾病等。 { 过多：氧化物、过氧化物、能量 长链多不饱和脂肪酸 ? 链长在14个碳原子以上，含有多个顺式不饱和双 键的脂肪酸。AA、EPA、DHA，可由EFA转化，但 速度缓慢。 12 15 ? 哺乳动物由于缺乏Δ 或Δ 去饱和