厨房的运行与管理.doc

厨房的运行与管理 厨房生产间是一个餐饮酒店的心脏，要想酒店正常的运行和达到预期的盈利目标。心脏要非常的健康，这与科学细致的管理和人性化的管理是分不开的。酒店要健康的发展壮大，厨房的管理应分为以下重点。 出品质量 1原料 2标准 3环境 4设备工具 5环节配合 6满足客人要求 7改进 8技术 9认真用心 10出品责任制 成本控制 一、厨房控制成本方法 1全员控制法 2实行成本控制责任制 3定期盘点 4定期核对实物与标准 5实行成本控制的奖与罚 二、厨房成本控制的程序 1成本预测 2原料出库 3烹饪 4传菜 5粗加工 6切配 三、厨房成本控制要点 粗加工---------------原料净料率控制 细加工-----------------原料出成率控制 配份-------------------菜品用量控制 烹饪打荷-------------佐助料、调味料的成本控制 能源成本的有效控制 经营酒店要做好两件事，一是营销，二是削减 HYPERLINK /glyy/cbkz/ \o 餐饮成本 成本。成本是企业生存和发展的重要话题。?对于现在的大部分餐企来说，微利时代，不实行低成本运营就难以生存，可谓“成本决定存亡”.?当今的市场竞争，是实力的竞争，人才的竞争，产品和服是质量的竞争，也是成本的竞争。从某种意义上讲，成本决定一个企业的竞争力。企业 HYPERLINK /glyy/ \o 餐饮管理 管理者要转变传统狭隘的成本观念，结合企业的实际情况，充分运用现代的先进成本控制方法以增强企业的竞争力，迎接各方的挑战。?第1环节：采购?采购进货是酒店经营的起点和保证，也是菜品成本控制的第一个环节，要搞好采购阶段的成本控制工作，就必须做到：?(1)制定采购规格标准，即对应采购的原料，从形状、色泽、等级、包装要求等诸方面都要加以严格的规定。当然，并不要求对每种原料都使用规格标准，一般只是对那些影响菜品成本较大的重要原料使用规格标准。?(2)餐厅只应采购即将需要使用的菜品原料。采购人员必须熟悉 HYPERLINK /glyy/chu/yxsj/ \o 菜单 菜单及近期酒店的营业情况，使新鲜原料仅够当天使用。?(3)采购人员必须熟悉菜品原料知识并掌握市场动态，按时、保质保量购买符合餐厅需要的原料。?(4)采购时，要做到货比三家，以最合理的价格购进尽量优质的原料，同时要尽量就地采购，以减少运输等采购费用。?(5)对采购人员进行经常性的职业道德教育，使他们树立一切为酒店的思想，避免以次充好或私拿回扣。?(6)制定采购审批程序。需要原料的部门必须填写申购单，一般情况下由 HYPERLINK \o 厨师 厨师长审批后交采购部，如超过采购金额的最高限额，应报总经理审批。?申购单一式三份，第一、二联送采购部，第三联由申购部门负责人保存，供以后核对使用。?第2环节：验收?酒店应制定原料验收的操作规程，验收一般分质、量和价格等三个方面的验收。?(1)质：验收人员必须检查购进的菜品原料是否符合原先规定的规格标准和要求。?(2)量：对所有的菜品原料查点数量或复核重量，核对交货数量是否与请购数量、发票数量一致。?(3)价格：购进原料的价格是否和所报价格一致。?如以上三方面有一点不符，酒店应拒绝接受全部或部分原料，财务部门也应拒绝付款，并及时通知原料供应单位。如验收全部合格则填写验收单及进货日报表。第3环节：库存?　　库存是菜品成本控制的一个重要环节，如库存不当就会引起原料的变质或丢失等，从而造成菜品成本的增高和利润的下降。?原料的贮存保管工作必须由专人负责。保管人员应负责仓库的安全保卫工作，未经许可，任何人不得进入仓库，另外为防止偷盗原料，还必须定期换锁等。?　　菜品原料一旦购进应迅速根据其类别和性能放到适当的仓库，在适当的温度中贮存。酒店都有自己的仓库，如干货仓库、冷藏室、冰库等。原料不同，仓库的要求也不同，基本要求是分类、分室贮存。?　　所有库存的菜品原料都应注明进货日期，以便搞好存货的周转工作。发放原料时要遵循“先进先出”原则，即先存原料早提用，后存原料晚使用。?　　另外，保管人员还必须经常检查冷藏、冷冻设备的运转情况及各仓库的温度，搞好仓库的清洁卫生以防虫、鼠对库存菜品原料的危害和破坏。?　　每月月末，保管员必须对仓库的原料进行盘存并填写盘存表。?　　盘存时该点数的点数，该过称的过称，而不能估计盘点。盘点时应由成本核算员和保管员共同参加。对发生的盈亏情况必须经餐厅经理严格审核，原则上，原料的盈亏金额与本月的发货金额之比不能超过1％。?