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膳食纤维对人体的作用 PAGE  PAGE 8 摘要 膳食纤维俗称肠道清夫，是自1970年才被正式命名的一种膳食元素。膳食是健康饮食不可缺少的。纤维在保持消化系统健康上扮演着重要角色，同时摄取足够的纤维也可预防心血管疾重病、癌症、糖尿病以及其它疾病，纤维可以清洁消化壁和增强消化功能。纤维同时可稀释和加速食物中致癌物质和有毒物质移除，保护脆弱的消化道和预防结肠癌，纤维可减缓消化速度和最快速度排泄胆固醇。所以可让血液中的血糖和胆固醇控制在最理想水平。 关键词 膳食纤维 预防疾病 21世纪食品将逐渐趋于功能性食品为主，而有“第七营养素”之称的膳食纤维近年已成为研究热点。自20世纪90年代始，随发达国家“文明病”出现，全球掀起研究膳食纤维热潮，专家们认为：膳食纤维将是21世纪主导功能性食品之一。对维持人体健康起着至关重要的作用。本文对膳食纤维的分类、主要特性、生理功能、来源及摄入量等进行综述。 1膳食纤维的概述 膳食纤维一词1970年的营养学中不曾出现，但是只有“粗纤维”之说，用以描述不能被消化、吸收的食物残渣，且仅包括部分纤维素和木质素。通常认为粗纤维对人体不具营养作用，甚至吃多了还会影响人体食物中营养素，尤其对微量元素的吸收，对身体不利，一直未被重视。此后，通过一系列的调查研究，特别是近年来人们发现并认识到那些不被人体消化吸收的“非营养素”物质，却与人体健康密切有关，而且在预防人体某些疾病如冠心病、糖尿病、结肠癌和便秘等方面起着重要作用，与此同时也意识到“粗纤维”一词的概念已不适用，因而将其废弃改为膳食纤维。 最初人们认为膳食纤维是木质素不能被人类消化道内源性消化酶所消化的多糖之和，随后有人进一步将膳食纤维分为两部分，一部分是不溶性植物细胞壁成分。主要是纤维素、木质素；另一部分是非淀粉多糖。二者之和为总膳食纤维。1998年FAO/WHO的报告提出，膳食纤维是由非淀粉多糖、木质素、抗性低聚素和抗性淀粉组成。至于食品中的膳食纤维则可以认为是由纤维素、半纤维素、果胶物质、亲水胶体（植物胶、黏胶）、抗性淀粉和抗性低聚糖组成。这主要是指不被人类肠道中消化酶所消化，且不被人体吸收利用的多糖（及非淀粉多糖等），它们主要来自植物细胞壁，且包括植物细胞壁中所含有的木质素。 膳食结构复杂，近期，人们在家中就发现膳食纤维对人体健康有多方面的作用，目前认为膳食纤维和蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素、和水一样，是人类必须的第七类营养素。 2膳食纤维的种类 2.1不溶性膳食纤维 (1)纤维素：纤维素是植物细胞壁的主要成分。麸皮中含量较多，全麦面粉、豆类、根茎菜类、小黄瓜、等纤维素含量较丰富。 （2）半纤维素：半纤维素是谷类纤维的主要成分，包括戊聚糖、木聚糖、阿拉伯木糖、半乳聚糖、乳糖醛酸、葡萄糖醛酸海藻类。 （3）木质素：为植物木质化过程形成的非碳水化合物。主要存在于植物的木质化部分和种子中，如草莓籽，老化的胡罗卜和花茎甘蓝。 （4）其它 甲壳类中的葡聚糖和软骨类的粘性多糖均属于不溶性纤维。 2.2可溶性膳食纤维 可溶性膳食纤维即可溶解于水又可吸水膨胀，并能被大肠中微生物酵解的一类纤维，常存在于植物细胞液和细胞间质中，主要有果胶、植物胶、黏胶等。 （1）果胶：过教师教装得多糖类，保水性极强，常作为增稠剂。主要存在于水果蔬菜中，苹果和柑橘类水果、柿子、梨、香蕉、草莓、干豆类、红萝卜、高丽菜、南瓜、马铃薯中果胶含量较高。 （2）植物胶：植物胶是一种不能溶于水形成胶状有粘性的物质，燕麦、大麦、干豆类等含植物胶丰富。 （3）黏胶：存在于海藻类和种子中，为粘性和保水性都较强的多糖类，如海带所含的海藻酸，遇水容易形成胶，可将胆固醇、胆汁等物质吸附并排出体外。因此，具有降低血液中胆固醇含量和预防动脉硬化的作用。 3膳食纤维的主要特性 (1)吸水作用 膳食纤维有很强的吸水能力或结合的能力。此作用可是肠道中粪便的体积增大，加快其转运速度，减少其中有害物质接触肠壁的时间。 (2)黏滞作用 一些膳食纤维具有强的黏滞性，能形成粘液性溶液，包括果胶、树胶、海藻多糖等。 (3)结合有机化合物作用 膳食纤维具有结合胆酸和胆固醇的作用。 (4)阳离子交换作用 其作用与糖醛酸的羧基有关，可在胃肠内结合无机盐，如K+、Na+、Fe3+等阳离子形成膳食纤维复合物，影响其吸收。 (5)细菌发酵作用 膳食纤维在肠道易被细菌酵解，其中可溶性膳食纤维可完全被细菌所酵解，而不溶性膳食纤维则不易被酵解。酵解后产生的短链脂肪酸如乙酯酸、丙酯酸和丁酯酸均可作为肠道细胞和细菌的能量来源。 4膳食纤维的生理功能 (1)改善糖尿病症状。 膳食纤维中的果胶可延长食物在肠内的停留时间、形成网状结构附着于肠黏膜上，降低葡萄糖的吸收速度，使进餐后血糖不会急剧上升，有利于糖尿病病情的改善。膳食纤维素还可通过减少