肉制品加工辅料.ppt

第五章肉制品加工辅料;学习目的与要求：熟悉肉制品加工;概念在肉制品加工中，往往要加入;辅料调味料香辛料添加剂 咸味料;第一节 调味料 ;添加辅料的作用抑制和矫正制品的;一、调味料 概念：;（2）酱油作用：咸味作用；增鲜;（3）黄酱作用：咸味调料；提香;（2）葡萄糖甜度略低于蔗糖作用;（4）饴糖为麦芽糖、葡萄糖和糊;3、酸味料（1）醋作用：爽口的;4、鲜味料（1）L-谷氨酸钠（;浓郁（鲜）味的三个功能领域⑴“;⑶“浓厚感”和“渗延感”(醇厚;5、料酒成分：乙醇为主要成分，;（2）反应调理香精 一般认;香精名称头 香体香基 香热稳定;肉制品的调香技术1、肉制品香味;3、肉制品调香十大关系（1）调;炖、卤、烤、薰的中式肉制品往往;（风味化）酵母精含有非常丰富的;（7）调香与脂肪的关系 肉制品;（9）调香与不同饮食文化关系 ;4、肉制品调香平台调香公式：反;第二节 添加剂是指为了增强或改;1、发色剂与发色助剂硝酸盐亚硝;2、防腐剂（1）化学防腐剂苯甲;3、抗氧化剂作用：护色、防止氧;4、着色剂尽量少用或不用着色剂;（2）大豆蛋白作用：保水、乳化;与蛋白质结合，保持水分乳化作用;（6）保水剂主要为磷酸盐作用：;第三节 香辛料是具有辛辣味和芳;1、天然香辛料花椒大茴香小茴香;葱洋葱能除生肉的腥、膻味，使肉;姜调味增香、去腥解腻、杀菌防腐;2、复合香辛料咖喱粉黄色，味辛;3、抽提香辛料 ;思考题1、肉制品加工中常用的辅;完