膳食纤维在功能性肉制品中的开发应用.ppt

膳食纤维在功能性肉制品中的开发应用;摘要： 功能性食品是指具有调节机体功能、预防疾病、促进健康等功能，但不以治疗为目的的食品。功能性肉制品不仅为人们提供优质的蛋白质、矿物质及维生素等营养，还具有一定的保健功能。介绍了通过向肉类原料中添加膳食纤维来研究开发功能性肉制品。 ; 功能性食品(Functional food)又称为保健食品，是强调其成分对人体能充分显示机体放淤功能、调节生理功能、预防疾病和促进健康等功能的工业化食品。 日本功能食品专家千叶英雄认为，功能食品必须具备6项基本原则： ①制作目标明确(具有明确的保健功能)； ②含有已被阐明化学结构的功能因子(有效成分)； ③功能因子在食品中稳定存在，并有特定的存在的形态和含量； ④经口服摄取有效； ⑤安全性高； ⑥作为食品被消费者所接受。; 调节生理活动：调节人体节律、增强机体免疫功能、延缓人体衰老、预防疾病、增强体质、调节机体功能。;一、功能性肉制品;所谓功能性肉制品是指将具有一定保健功能的因子、微量元素营养强化剂，通过适当载体加入到传统肉制品中去，且在加工过程中基本不受高温、高压及pH值等影响，采用纯天然食品品质保持剂(防腐剂)，经食用达到一定保健目的的肉制品。 ;二、膳食纤维类功能性肉制品 2.1 膳食纤维的概述; 生物实验表明，膳食纤维较高的膨胀力、持水力及其低消化特性与造成较大体积和重量的粪便、以及降低血清三甘酯和胆固醇有很大的关系。 ; 防止冠心病； 控制、治疗肥胖病； 调节血糖值，治疗糖尿病； 调节血脂，预防高血压； 调整肠胃功能(整肠作用)，预防癌症； 消除外源有害物质。;2.2 含膳食纤维的功能性肉制品;2.2.1 膳食纤维肉脯; 燕麦膳食纤维的总膳食纤维量高达30％以上。产品外观呈蜂窝状，具有很强的吸附性、持水性、持油性。将天然燕麦膳食纤维基料添加于肉脯配方中，利用燕麦膳食纤维的高持水性、持油性及烘烤后不失水，价格低廉，且可溶性膳食纤维β-葡聚糖含量高，具有显著的降脂作用的特，使肉脯质地变得???润，出品率提高，成本降低，改变了肉制品不含膳食纤维的特点，达到动植物营养互补，扩大了消费人群，尤其适用于糖尿病患者。; 由于β-葡聚糖具有清肠、降胆固醇、调节血糖、提高免疫力等特殊生理功能。使燕麦β-葡聚糖成为国内外研究工作者的研究热点。 近年来国内外关于燕麦β-葡聚糖提取工艺研究较多，主要集中于提取因子对得率的影响、产品的流变学特性等。现在已有的β-葡聚糖纯度测定方法有酶测定法、荧光法、高效液相色谱法和刚果红分光光度比色法。;2．2．2 膳食纤维火腿肠; 通过实验确定的膳食纤维火腿肠的最终成分为：蛋白质15.0％、脂肪6.7％、膳食纤维3.7％、水分70.5％、灰分2.5％。;2.2.3 膳食纤维香肠; 实验结果表明，在香肠制品中添加膳食纤维是可行的，加膳食纤维的香肠在气味和色泽上和不添加的产品相比，无明显差别，但香肠的质地和弹性优于不添加膳食纤维的产品。;三、小结;参考文献：;谢谢观看!