营养师课件--各类食品营养价值.ppt

第三章 各类食品的营养价值;各类食品的营养价值;一、食物营养价值;;食品营养价值的评价 目前常用营养质量指数（INQ）作为评价食品营养价值的指标。 INQ含义:即营养素密度(某营养素占供给量的比)与热能密度(该食物所含热能占供给量的比)之比。 INQ=(某营养素密度)/（热能密度）?=（某营养素质量分数/该营养素参考摄入量标准）/（食品产热量/热能参考摄入量标准）;评价意义: INQ=1，表示该食品营养素与热能的供给平衡； INQ1表示该食品营养素的供给量高于热能； INQ1表示该食品中该营养素的供给少于热能的供给，长期摄入会发生营养不平衡。;1、几乎所有天然食物中都含有人体所需要的多种营养素。除去为某些特殊人群的全部营养需要特别设计的某些食品之外，食品的营养价值是相对的。 ;2、食物的营养价值受储存、加工和烹调的影响。 3、有些食物中存在一些天然抗营养素因素或有毒物质，对食物的营养价值和人体健康产生不良影响，应当通过适当的加工烹调使之破坏。 ; 营养工作者应当意识到食品的安全性是首要的。 此外，食品除了满足人的营养需要之外，还有社会经济和文化习俗等意义。 食品的购买和选择取决于价格、口味嗜好、传统观念和心理需要等多种因素。 因此，食品的营养价值常常与价格相去甚远。;二、烹调、加工和贮藏对食品营养价值的影响; “加工”：是指广义的、大规模的对食物的处理； “烹调”：是在家庭或餐馆水平进行使食物适合立即入口并具有可口美味的处理。 “贮藏”：指的不仅是有意地延长保存期限的人工努力，也包括自然状态下从收获到入口期间内食物发生的变化。 ; 贮藏、加工和烹调并不是仅仅损失营养素的过程，事实上，这些处理对人类的食品供应和营养素吸收的意义十分重大：;3、加工和烹调可杀灭大部分致病微生物和寄生虫卵。 4、加工和烹调中可以破坏有毒物质和抗营养物质。 5、加工和烹调可以改善和丰富食物的天然风味，使食物具有诱人食欲的美味，从而满足人们的心里需求。 6、加工可以对食物进行综合利用，利用一些人们废弃的营养价值。 ; 我们需要充分了解天然食品原料的营养价值，也需要了解对食物进行的各种处理对营养素的影响，了解各种加工食品中营养素的动态。 但应当注意的是，加工很难完全改变原料的品质；获得安全、优质的食品原料仍然是食品加工的首要要求。;三、各营养素在加工中的稳定性 ;四、?成酸性食品和成碱性食品;四、?成酸性食品和成碱性食品;成碱性食品:是指含钾、钠、钙、镁较多的食物。这些离子在食品中常表现为强碱弱酸性，在体内代谢后有机酸被氧化，而钾、钠等则表现出碱性，能防止血液等向酸性发展。 植物性食品如蔬菜、水果是常见的成碱性食品，但水果中的乌梅、草莓和谷类、薯类为成酸性食品。 平衡膳食要求在摄入食物时应当注意酸碱食物的比例恰当，以利于维持机体正常的酸碱平衡。 ;第一节 谷类食品的营养价值 ;;(一)谷皮;(二)糊粉层 糊粉层介于胚乳淀粉细胞和皮层之间，含大量蛋白质、脂类物质、矿物质和维生素、纤维素的含量低，营养价值高。 特点： 1、含酶多，影响贮藏，易损失。 2、蛋白质含量最高16-20%(浓度)。 3、矿物质的绝对含量最高。 ; (三)胚芽;(四)胚乳 胚乳是种子的贮藏组织，含有大量淀粉和一定量的蛋白质，而且越靠近胚的部分蛋白质含量越高。 1、蛋白质(70-75%总量) 2、维生素和矿物质含量低。 ;二、谷类的营养价值;2、蛋白质 谷类的蛋白质含量在7%-16%之间，在品种间有较大的差异。 ; 禾本科种子的特点是其中醇溶蛋白（如麦胶蛋白）和谷蛋白的含量高，清蛋白和球蛋白含量少。 1、醇溶蛋白中严重缺乏赖氨酸，因此赖氨酸是谷类的第一限制氨基酸 2、色氨酸和苏氨酸的含量也偏低，使得谷类蛋白质的生物效价较低。;3、脂类 1、脂肪含量低，一般仅有2%～3%， 2、主要集中于外层的胚、糊粉层和谷皮部分。 3、油脂的营养价值很高，含有丰富的亚油酸、卵磷脂和植物固醇，并含有大量维生素E。 ;小麦胚芽油：不饱和脂肪酸占80%以上，亚油酸含量达60%； 大米胚芽油：6%-7%的磷脂，主要是卵磷酯与脑磷脂。 常用作膳食补充剂 米糠油;4、维生素;表1 小麦粒各部分的重量和营养素占全粒的比例(%);表2 粮食中维生素B1的含量(mg/100g) ;小麦粉中的维生素B1含量比大米中要高，因此面粉为主食的人不像吃精白米的人那样容易患脚气病。 ;黄色的谷粒含有少量胡萝卜素，如黄玉米和小米等。 鲜玉米中含有少量维生素C， 发芽的种子中含较多维生素C，但是干种子中不含维生素C。 谷类中不含维生素A和D。 ;发芽对Vc含量的影响