西餐烹调技术课件.ppt

西餐烹调技术;第二章 西餐基础知识;特色厨房;二、厨房人员的组织结构;第二章 西餐基础知识;一、炉灶设备;铁扒炉;蒸汽炉;二、机械设备;三、制冷设备;四、厨房常用炊具;五、厨房常用刀具;剁肉刀;第五章 西餐常用烹调方法; 是由物体内部分子和原子的微观运动所引起的一种热量转移方式。;二、烹调过程中的热传递方式;1;三、原料内部的热传递;第五章 西餐常用烹调方法; 初步热加工;加工过程 将被加工原料直接放入冷水中加热至沸，再捞出原料，用冷水过晾备用。 适用范围 适宜加工动物性原料，如：牛骨、鸡骨、牛肉、动物内脏等和根茎类蔬菜、豆类等。 ;加工目的 使原料吸收更多的水分，为进一步加热做准备。 除去原料表面的污物，使原料干净变白。 除去原料中的不良气味。 除去原料中残留的血污、油脂及杂质等。 实例 冷水初步热加工牛骨及牛肉头;加工??程 将被加工原料放入沸水中，再加热至所需火候，再用凉水或冰水过晾。 适用范围 适用范围较广泛：蔬菜类原料，如西红柿、芹菜、豌豆、菜花、西兰花等；动物性原料，如牛肉块、鸡肉块等。 ;加工目的 使原料吸收部分水分，体积膨胀。 使原料表层紧缩，关闭毛细孔以避免其水分及营养成分的流失。 使原料中的酶失去活性，防止其变色。 便于剥去水果或蔬菜的表皮。 使蔬菜中的果胶物质软化，易于烹调。 实例 沸水初步热加工西红柿;加工过程 将被加工原料放入热油中，加热至所需火候取出，备用。 适用范围 适宜加工土豆及大块的牛肉、鸡肉等。 ;加工目的 使原料初步成熟，为进一步加热上色做准备。 使原料表层失去部分水分，形成硬壳，以减少原料内部水分的流失。 实例 初步热加工土豆条 ;第五章 西餐常用烹调方法;用油传热的烹调方法;概念 炸是指把加工成形的原料，经调味，并裹上保护层后，放入油锅中，浸没原料，加热至成熟并上色的烹调方法。 炸的传热介质是油，传热形式是对流与传导。 类型 清炸 面包粉炸 挂糊炸 ;操作要点及注意事项 炸制温度一般在160℃一175℃之间，最高不超过195℃，最低一般不低于145℃。 炸制时，要注意根据原料的不同，掌握油温的高低。 每次下油锅炸的食物原料不宜太多，要适量。 每炸完一次原料后，应使油温达到一定温度后，再放下一批原料。 炸制蔬菜原料时，应尽量控干水分，以防止溅油。 炸制时，被炸制的原料应放人油锅的1／2～3／4处为最佳。 炸制时，油不能冒烟，油用过后要过滤，去除杂质，以防变质。 适用范围 由于炸制的莱肴要求原料在短时间内成熟，所以适宜制作粗纤维少、水分充足、质地脆嫩、易成熟的原料，如嫩的肉类、家禽、鱼虾、水果、蔬菜等。 ;概念 ;操作要点及注意事项 要选用优质、鲜嫩原料。 煎的温度范围兰般在120℃一175℃之间，最高不应超过195℃，最低不能低于90℃。 煎制时，应先煎制肉质，使其有一个整齐、美观的外表。 煎制时，要注意根据原料掌握油温的高低及多少。 煎制时，油温不宜多，最多只能浸没原料的1／2处。 煎制时，不要用叉子、铲子扎压原料，以避免蛋白质等随水分流失过多。 煎制体积较大、较厚、不易成熟的原料，煎制后可放人烤箱稍烤，使之成熟。 适用范围 由于煎的烹调方法要求原料在短时间内成熟，并保持质地鲜嫩的特点，所以适宜制作水分多、肉质上乘、鲜嫩的块或片状肉类(牛里脊、外脊、羊排、猪排、鸡脯)、鱼柳及小型的整条鱼(400 g以下)和某些蔬菜、鸡蛋及薄饼等。 ;概念 炒是指把加工成形的原料，用少量的油，较高的温度，在短时间内将原料加工成熟的烹调方法。 炒的传热介质是油与金属，传热形式是传导。 类型 用炒的烹调方法直接加工原料，使之成熟，如炒土豆片、炒荷兰豆等蔬菜类原料及炒面条、炒米饭等。 用炒的烹调方法将原料加工成熟，然后取出原料和部分油脂，加入汤与调味汁等制成少司，再将原料与少司混合制成菜肴。这种方法只限于肉质一流的肉类、家禽，如牛里脊、猪外脊、鸡脯、小牛腰、肉鸡等。 ;操作要点及注意事项 炒的油温一般应控制在150℃～195℃之间。 炒制的原料形状要小，刀口要均匀。 炒制原料的油量应为原料的l／4～1／3为标准。 炒制原料时，油温要高，时间要短，翻炒频率要快。 适用范围 炒的烹调方法适宜制作蔬菜和质地鲜嫩、质量一流的肉类、家禽及部分熟料，如里脊、外脊、鸡脯、肉鸡、蔬菜、米饭、面条等。 ;第五章 西餐常用烹调方法;用水传热的烹调方法;一、温煮;一、温煮;沸煮是指将被加工的原料放人液体中加热至沸，再用微沸的液体将原料加工成熟的烹调方法。 沸煮的传热介质是液体，传热形式是对流与传导。;二、沸煮;概念;白烩 红烩 黄烩 混合烩 ;五、焖;操作要点及注意事项 容器内加入的基础汤用量要适当，应根据不同的原料，使汤汁浸过原料