西餐厅相关知识.doc

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西餐厅相关知识

西餐厅相关知识 第一章西餐在中国  一、何谓西餐  西餐这个词是由它特定的地理位置特点所决定的。我们通常所说的西餐不仅包括西欧国家的饮食菜肴,同时还包括东欧、美洲、大洋洲、中亚、南亚次大陆以及非洲等地的饮食。西餐一般以刀叉为餐具,以面包为主食,多以长形桌台为台形。西餐在我国从最早的;住宅菜;、;洋人饭店中的西餐厅;、中国商人经营的;番菜馆(20世纪初期;,已发展到今天社会上众多的;西餐厅;、各大涉外宾馆、饭店的;西餐厅;。  1.西餐的主要特点 (1)口味香醇、浓郁。西餐的独特用料使其与我国其他菜类相比,有明显的香味浓烈的特色。西餐多用奶制品,如鲜奶油、黄油、干酪等。西餐的调料、香料品种繁多,烹制一份产品往往要使用多种香料,如桂皮、丁香、肉桂、胡椒、芥末、大蒜、生姜、香草、薄荷、荷兰芹、蛇麻草、驴蹄草、洋葱等。 西餐常用葡萄酒作为调料,烹调时讲究以菜配酒,做什么菜用什么酒。其中法国产的白萄萄酒和红葡萄酒用得最为普遍。  (2)别具一格的烹调方法。西餐常用的烹调方法有煎、焗、炸、炒、烤、烩、烘、蒸、熏、炖、煮、扒、铁扒、铁板煎等,其中铁扒、烤、焗在烹调中更具特色。许多高档产品多用铁扒、烤、铁板煎的方式烹制,如烤火鸡、铁扒牛排等。  (3)调味沙司与主料分开烹制。西餐产品在形态上以大块为主,如大块的牛排、羊排、鸡、烤肉等,很少把主料切成丝、片、丁等细小形状。大块原料在烹制时不易入味,所以大都要在产品成熟后伴以或浇上沙司。沙司在西餐中占有很重要的地位,厨房中设有专门的厨师制作,不同的菜烹制不同的沙司,在使用时严格区分,如薄荷汁配羊扒,法汁、意大利汁、油醋汁配沙拉等。   (4)注重肉类产品的老嫩程度。西餐对肉类产品,特别是牛肉、羊肉的老嫩程度很讲究。服务员在接受点餐时,必须问清顾客的需求,厨师按顾客的口味进行烹制。一般有5种不同的成熟度,即全熟(welldone)、七成熟(mediumwell)、五成熟(medium)、三成熟(mediumrare)、一成熟(rare)。   2.西餐的主要菜系及其特点   西餐大致可分为欧美式和俄式两大菜系。欧美菜系主要包括英、法、美、意菜以及少量的西班牙、葡萄牙、荷兰等地方菜。下面介绍几个主要菜系。   (1)英式菜的特点是油少、口味清淡。调味很少用酒,调味品大都放在餐台上由顾客自己选用。常备佐料有醋、生菜油、芥末、番茄沙司、辣酱油、盐、胡椒粉等。烹调的方法多用烧、烤、熏、煮、蒸、烙等。   主要名菜名点有:薯烩烂肉、烤羊鞍、野味派、冬至布丁、牛扒腰子布丁等。   (2)美式菜的特点是咸里带甜。烹调方法大致和英式菜相似,但铁扒菜较为普遍。美国人一般对辣味菜不感兴趣,常将水果烧在菜里作为配料,如菠萝焗火腿、苹果烤鸭、紫葡萄烧野味,点心和色拉也大多用水果作原料,早餐普遍爱喝各种果汁。   主要的名菜名点有:丁香火腿、美式火鸡、苹果色拉、糖油煎饼带熏咸肉或火腿等。   (3)法式菜的特点是选料广泛,如蜗牛、马兰、百合、大鹅肝等均可入菜。调味用酒较重,也很讲究,什么菜用什么酒都有严格的规定,如清汤用葡萄酒,海味用白兰地,火鸡用香槟,水果和甜点用甜酒或白兰地等。   法国人爱吃冷盘,喜食沙丁鱼、火腿、奶酪以及各类禽的肝酱,配料爱用大蒜头,喜欢清汤及酥面点心、蒸点心。他们还特别爱吃新鲜水果和新鲜奶酪。   法式菜还讲究生吃,如生吃蚝(oyster)、牛肉,羊腿只需七八成熟。重视蔬菜,每道菜都必须配蔬菜。   法国菜之所以享有盛名,还在于它有许多客前烹制(flambe)表演,如服务员在顾客面前表演烹制青椒牛扒、苏珊特饼燃焰等。   主要的法式名菜名点有:马赛鱼羹、巴黎龙虾、法式蜗牛、红酒山鸡、奶油千层酥等。   (4)意大利菜的特点是味浓,讲究原汁原味,烧烤菜较少。烹调以炒、煎、炸、红烩、红焖等方法著称。意大利人喜爱面食,把各种面条、通心粉、饺子、面疙瘩作为佳肴。意大利面条品种很多,长、短、粗、细、空心、圆形、扇形、弯曲等各种形状都有,烹制方法也五花八门。意大利的番茄酱、腌腊、奶酪等制品也较著名。   主要的名菜名点有:通心粉素菜汤、铁扒干贝、焗馄饨、奶酪焗通心粉、匹萨饼(pizza)等。   (5)俄式菜的特点是油大味重,制作也较为简单。肉类、家禽及各式各样的肉饼菜均烧得很熟才吃。口味一般喜欢酸、辣、甜、咸,还喜欢用碎肉末、鸡蛋和蔬菜制成发面包子。咸鱼和熏鱼大都是生吃,调味喜用酸奶油。   主要的名菜名点有:串烧山鸡、什锦冷盘、鲭鱼饺子、酸黄瓜汤、冷苹果汤、鱼肉包子、白塔鸡卷、果酱酸奶油等。   3.西餐的组成   西餐的午、晚餐不论是宴会还是便餐,大致由头盘、汤类、副盘、主菜、甜点组成。   (1)头盘(appetizers

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