发酵肉制品中脂肪、蛋白质水解氧化与微生物的关系-食品安全质量检测.doc

PAGE 6 食品安全质量检测学报 第8卷 第3期 吴宝森, 等: 发酵肉制品中脂肪、蛋白质水解氧化与微生物的关系 PAGE 5 第8卷 第3期 食品安全质量检测学报 Vol. 8 No. 3 2017年3月 Journal of Food Safety and Quality Mar. , 2017 基金项目: 国家自然科学基金地区科学基金项目、公益性行业(农业)科研专项(201303082)、云南省现代农业生猪产业技术体系专项(2017KJTX007) Fund: Supported by the National Natural Science Foundation of District Science Fund Project , Special Fund for Agro-scientific Research in the Public Interest (201303082), and Special Fund for Swine Industry Technology System of Yunnan Modern Agriculture (2017KJTX007) *通讯作者: 王桂瑛, 副教授, 主要研究方向为食品安全与质量控制, E-mail: kmwgy@126.com 廖国周, 博士, 副教授, 主要研究方向为畜产品加工与质量控制, E-mail: liaoguozhou@ *Corresponding author: WANG Gui-Ying, Associate Professor, Livestock Product Processing Engineering and Technology Research Center of Yunnan Province, Yunnan Agricultural University; College of Food Science and Technology, Yunnan Agricultural University, Kunming 650201, China. E-mail: HYPERLINK mailto:kmwgy@126.comkmwgy@126.com LIAO Guo-Zhou, Ph.D, Associate Professor, Livestock Product Processing Engineering and Technology Research Center of Yunnan Province, Yunnan Agricultural University; College of Food Science and Technology, Yunnan Agricultural University, Kunming 650201, China. E-mail: liaoguozhou@ 发酵肉制品中脂肪、蛋白质水解氧化与微生物的关系 吴宝森1, 2, 孙玥辉1, 2, 刘姝韵1, 2, 王桂瑛1, 2*, 程志斌2, 谷大海1, 2, 徐志强1, 2, 廖国周1, 2* (1. 云南农业大学食品科学技术学院, 昆明 650201;2. 云南农业大学云南省畜产品加工工程技术研究中心, 昆明 650201) 摘 要: 微生物及微生物酶作用于脂肪和蛋白质发生水解氧化反应, 反应及反应产物相互影响使发酵肉制品呈现出复杂的体系。发酵肉制品中的微生物对其产生的作用具有两面性。一方面, 微生物的酶作用于肉中的各成分, 降解了大分子物质使发酵肉制品营养物质更易吸收, 且蛋白质和脂肪适度水解氧化呈现出特殊发酵风味; 另一方面, 微生物可能产生有毒物质, 还可能导致脂肪和蛋白质过度氧化, 从而产生食用危险, 危害人体健康。调控肉制品的水解氧化程度对其品质具有重要意义。本文主要综述了微生物对发酵肉制品中脂肪及蛋白质的水解氧化作用及益生菌和益生素对发酵肉制品氧化稳定性的影响等。 关键词: 微生物; 益生菌; 脂肪; 蛋白质; 水解; 氧化; 发酵肉制品 Relationship between hydrolysis and oxidation of fat and protein with microorganisms in fermented meat products WU Bao-Sen1, 2, SUN Yue-Hui1, 2, LIU Shu-Yun1, 2, WANG Gui-Ying1, 2*, CHENG Zhi-Bin2,GU Da-Hai1, 2, XU Zhi-Qiang1, 2, L