面包制作工艺流程及面包检测计划.doc

 PAGE 7 面包制作工艺流程 原辅料 第一次调粉 发酵 第二次调粉 醒发 成型 醒发 烘烤 冷却 操作要点 (1)按实际用量称量各原辅料,并进行一定处理。用适量打粉用水将酵母溶解,面粉需过筛,糖、盐必须用打粉水事先溶化,固体油脂需在电炉上熔化。 (2)将70%的面粉和其它材料全部加入立式打粉机中进行第一次面团调制,先低速搅拌约4min,再高速约2min调至面团成熟,面团温度控制在24℃。 (3)调好的面团以圆团状放入面盆内,在恒温恒湿发酵箱内进行第一次发酵,发酵条件为温度27℃左右,相对湿度70%-75%,发酵时间约3~5hr,发至成熟。 (4)将除油脂以外的所有原料同发酵结束的面团一起放入打粉机中,进行第二次面团调制。先低速3min,高速约6min,成团后将油脂加入,再低速3日min,高速6min搅拌,调至面团成熟。 (5)和好的面团取出后在室温下醒发约2Omin. (6)整形、醒发：将发酵好的面团分成100g/个，滚圆，放入预先刷好油的面包模中，然后放入醒发箱中醒发35~45分钟，温度30℃～40℃,相对湿度85%。 (7)烘烤：将醒发好的面团放入烤箱中，烘烤初期，烤箱的上火温度120℃，下火温度250℃；烘烤中期，烤箱的温度为270℃；烘烤后期，烤箱的上火温度180℃～200℃，下火温度140℃～160℃,时间约35min。 (8)冷却：将烤熟的面包从烤箱中取出，脱膜，自然冷却后包装。 面 包 检 测 计 划 1.原料 1.1 原料的感官评价? 1.1.1色泽鉴别 进行面粉色泽的感官鉴别时，应将样品在黑纸上撒一薄层，然后与适当的标准颜色或标准样品做比较，仔细观察其色泽异同。????? ?????良质面粉——色泽呈白色或微黄色，不发暗，无杂质的颜色。?????次质面粉——色泽暗淡。?????劣质面粉——色泽呈灰白或深黄色，发暗，色泽不均。1.1.2组织状态鉴别????进行面粉组织状态的感官鉴别时，将面粉样品在黑纸上撒一薄层，仔细观察有无发霉、结块、生虫及杂质等，然后用手捻捏，以试手感。??? 良质面粉——呈细粉末状，不含杂质，手指捻捏时无粗粒感，无虫子和结块，置手中紧捏后放开不成团。????次质面粉——手捏时有粗粒感，生虫或有杂质。???? 劣质面粉——面粉吸潮后霉变，有结块或手捏成团。1.1.3气味鉴别??? 进行面粉气味的感官鉴别时，取少量样品置于手掌中，用嘴哈气使之稍热；为了增强气味，也可将样品置于有塞的瓶中，加入60℃热水，紧缩紧塞片刻，然后将水倒出嗅其气味。????良质面粉——具有面粉的正常气味，无其他异味。??? 次质面粉——微有异味。????劣质面粉——有霉臭味、酸味、煤油味以及其他异味。1.1.4滋味鉴别??? 进行面粉滋味的感官鉴别时，可取少量样品细嚼，遇有可疑情况，应将样品加水煮沸后尝之。????良质面粉——味道可口，淡而微甜，没有发酸、刺喉、发苦、发甜以及外来滋味；咀嚼时没有砂声。??次质面粉——淡而乏味，微有异味，咀嚼时有砂声。??劣质面粉——有苦味、酸味、发甜或其他异味，有刺喉感。 1.2原料的理化指标 1.2.1面筋含量的检测 (GB/T 5506.1—2008） 1.2.1.1 实验原理 小麦粉内所含的营养成份，就其重量来说，主要是淀粉和蛋白质。蛋白质不溶于水，但吸水性很强，吸水后膨胀形成与胶质类似的弹性物质即为面筋。根据面筋不溶于水的特性，将面粉加水后揉成面团，再用大量的水冲去其中的淀粉及麸皮，即可得到面筋。 1.2.1.2实验材料与设备 1.2.1.2.1实验材料 特一粉10g，特二粉15g，标准粉20g，普通粉25g，碘液等。 1.2.1.2.2设备 不锈钢小盆，量筒，玻璃棒，玻璃板，电热烘箱，干燥器，天平，平皿，玻璃烧杯，100目比延伸性测定装置等。 1.2.1.3 操作步骤 1.2.1.3.1 湿面筋量的测定 1.2.1.3.1.1 称样：从样品中称取定量试验（w），特一粉10.00g，特二粉15.00g，标准粉20.00g，普通粉25.00g。 1.2.1.3.1.2 和面：将试样放入洁净的不锈钢小盆中，加入相当试样一半的室温水（20℃～25℃），用玻璃棒调成光滑的面团，将粘附在平皿和玻璃棒上的面屑刮下，并入面团。然后放进盛有水的烧杯中，静置约20min。 1.2.1.3.1.3 洗涤：将面团放手上，在放有圆孔筛的不锈钢小盆的水中缓慢揉搓，洗去面团内的淀粉、麸皮等物质。洗涤过程中要更换1～2次清水，注意不要把面筋碎块扔掉，最终洗至面筋挤出的水用碘液（0.2g碘化钾和0.1g碘溶于100mL蒸馏水中）实验不显蓝色为止。 排水：将洗好的面筋放在洁