食品添加剂第七章增稠剂.ppt

食品增稠剂;第一节 食品增稠剂的概念、作用及分类;食品增稠剂作用原理;食品增稠剂的作用;用于保健;结晶控制;分类;由植物渗出液制取的增稠剂;由植物种子、海藻制取的增稠剂;由含蛋白质的动物原料制取的增稠剂;制作皮冻;以天然物质为基础的半合成增稠剂;真菌或细菌（特别是由它们生产的酶）与淀粉类物质作用时制得;第二节 食品增稠剂的特性比较 ;产品体系;抗酸性;溶液假塑性;凝胶热可逆性;第三节 食品增稠剂的结构和流变性;浓度对食品增稠剂黏度的影响 ;阿拉伯胶;pH值对黏度的影响;温度对黏度的影响;切变力对增稠剂溶液黏度的影响; 当在极性有机溶剂中或有机极性溶剂的水溶液中加入某些增稠剂时，由于体系中的氢键和分子间力的作用，可以形成一定的结构黏度，使体系的黏度高于体系中任何一组分的黏度。这种有机溶剂，可以选做增稠剂膜的增塑剂。例如，对CMC薄膜，甘油就是良好的增塑剂。 ;增稠剂的协同效应;卡拉胶和槐豆胶体系;叠加减的效应;增稠剂的凝胶作用 ; 随着阳离子浓度是升高，果胶做形成的凝胶的强度，以及凝胶的熔化温度都升高了。;增稠剂凝胶的触变;第四节 海藻胶;海藻酸和海藻酸盐;海藻酸的化学结构; 两种糖醛酸在分子中的比例变化，以及其所在的位置不同，都会直接导致海藻酸的性质差异。; 在其它条件相同的情况下，海藻酸分子链段的刚性越大，则配制成的溶液黏度越大，形成的凝胶的脆性也越大。;海藻酸盐溶液的性质;温度;溶剂;pH值;海藻酸盐的凝胶化;凝胶的形成;凝胶的性质 ;凝胶的制作; 螯合剂添加量过低，可能生成不连续凝胶。;海藻酸盐与其他物质的相容性;海藻酸盐的应用;胶凝作用;成膜性能;与蛋白质间的作用;阿拉伯胶 ;阿拉伯胶级别;阿拉伯胶组成与结构 ;结构与功能;阿拉伯胶的性质 ;能与大部分天然胶和淀粉相互兼容，在较低pH条件下，阿拉伯胶与明胶能形成聚凝软胶用来包裹油溶物质。;阿拉伯胶在食品工业中的应用 ;巧克力表面上光; 二是，如等。它是这种新分子的大分子链具有以下的特点：每一个葡萄糖残基除了第四碳原子仍保留原有的结构之外，部分或全部地发生羟基部位的部分氧化、大分子链间的交联、羟基上的氢原子被新的化学级基取代等反应。 ;琼脂 ;琼脂的化学结构与性质 ;琼脂糖;琼脂果胶;琼脂的物理性质 ;熔化温度 ;琼脂的品质 ;琼脂与电解质的相互作用 ;可显著地提高琼脂的胶凝性能;琼脂与其它食品胶的相互作用 ;蔗糖对琼脂凝胶性能的影响 ;蔗糖浓度;琼脂在食品工业中的应用 ;蛋糕和面包的保鲜剂;琼脂有助于降低奶制品的离浆性，改善干酪的稠度和切片性。 琼脂常被用作罐头鸡、鸭、鱼、肉的增稠剂和胶凝剂。当这类产品为半流态时，尤其需要使用琼脂。其加入量为肉汤量的0.2~2.0%。 对于熏制或腌制肉制品，琼脂常用作保护其胶体以防止其风味走失。;卡拉胶 ;卡拉胶的组成结构 ;卡拉胶的理化性质 ;蛋白质亲水胶 ;明胶;明胶的疗效;明胶的类型;明胶的凝胶性能;加入亚麻仁油、油酸、鱼油和润滑油，能降低起泡性能。 ;明胶在食品中的应用;变性淀粉;变性淀粉占其淀粉生产总量的20~30%。 ;变性淀粉的分类 ;物理变性淀粉：;抗消化淀粉、糊精等。;; 冷水可溶淀粉在食品工业中有着广泛的应用，它能直接溶于冷水。预糊化淀粉就是一种重要的冷水可溶淀粉。 ; 预先煮沸淀粉，生成一种在冷水中能够水合并且膨胀的物质。 ;作用与应用;环状糊精; 在食品加工保放过程中，环状糊精易于与食品中的某些成分形成包合物。; 采用环糊精包埋胆固醇，所得的包合物既不溶于水也不溶于油脂，通过离心即可与其它物质分离，去除效率可达90%。; 淀粉与具有两个或多个官能团的化学试剂起反应，在不同淀粉分子的羟基间形成醚键或酯键而交联起来，所得的衍生物称为交联淀粉。交联后的淀粉不再那么脆弱易碎，对剪切、高温、酸、碱导致的破坏作用有较强的抗性。;应用;羟丙基淀粉; 羟丙基淀粉的最广泛应用是在食品中用作增稠剂。它良好的冻融稳定性使它在食品工业中独占鳌头。经丙基淀粉在肉汁、沙司、果肉布丁中用作增稠剂，可使之平滑、浓稠透明、无颗粒结构，并具有良好的冻融稳定性和耐煮性，口感好。; 羟丙基淀粉也是良好的悬浮剂，如用于浓缩橙汁中，流动性好，静置也不分层或沉淀。由于它对电解质和低pH的稳定性高，故适于在含盐量高和酸性食品中使用。;淀粉磷酸酯 ; 添加了淀粉磷酸二酯的面条强度大，断条率低，口感嫩滑，有咬劲。在方便面中使用淀粉磷酸二酯可降低2~3%的耗油量。