食品添加剂第五章食品增味剂.ppt

第五章 食品增味剂 ;鲜; 食品增味剂全称为食品风味增强剂，又称鲜味剂，是指具有鲜美的味道，可用于补充或增强食品风味的一类物质。它不影响酸、甜、苦、咸等4种基本味和其他呈味物质的味觉刺激，而是增强其各自的风味特征，从而改进食品的可口性。 ;2.食品增味剂的发展历史; 1866年，德国科学家Ritthausen在研究小麦蛋白质时，首先鉴别出谷氨酸。; 1910年，日本用硫酸水解小麦蛋白质（面筋）生产L-谷氨酸，开始了水解法生产谷氨酸的工业化生产。 ; 1936年，美国从甜菜糖蜜中分离得到L-谷氨酸，用提取法进行了谷氨酸的工业化生产。 ; 1956年，日本以淀粉水解糖为原料，经过谷氨酸棒杆菌发酵，生产L-谷氨酸取得成功，1957年实现工业化生产。 ; 1962年，日本以丙烯腈为原料生产DL-谷氨酸，再经拆分得到L-谷氨酸。实现了化学法生产谷氨酸的工业化生产。 ; 1973，日本采用包埋的方法固定天门冬氨酸酶，将延胡索酸转化生产天门冬氨酸，并实现工业化生产。 ; 19世纪中叶，德国科学家Liebig博士从牛肉汤中分离出肌苷酸。; 1960年，日本的国中明博士证实5`-鸟苷酸盐具有鲜味。; 1960年，利用微生物发酵方法生产肌苷酸和鸟苷酸取得成功，使食品增味剂的生产发展到一个新的水平。 ; 我国目前许可使用的食品增味剂有谷氨酸钠、5`-肌苷酸二钠、5`-鸟苷酸二钠、5`-呈味核苷酸二钠和琥珀酸二钠等五种。 ;3.食品增味剂的分类;4.氨基酸类增味剂;品种;L-谷氨酸的性质 ;与酸作用生成盐;加热脱水反应;与甲醛作用;L-谷氨酸钠的性质 ;使用时注意事项 ;与其他增味剂配合使用;;核苷酸呈味条件 ; 只有在5`位碳原子上的磷酸基中两个羟基解离后才能产生鲜味，因此，所有的核苷酸鲜味剂都只有以二钠（或二钾、钙）盐的形式才有鲜味，如果羟基被酯化或酰胺化，鲜味也就失去了。 ;;肌苷酸（IMP）;黄苷酸（XMP）;使用; 性质比较稳定，在常规贮存和食品焙烤、烹调加工中都不容易被破坏，但应注意：在动植物组织中广泛存在的某些酶能将核苷酸分解，分解产物失去鲜味。 ;在酱油中的应用; 有机酸是一类分子中含有羧基的有机化合物。已知可作??食品增味剂的有琥珀酸二钠，他通常与谷氨酸钠并用，用量为谷氨酸的10%左右。;7.复合增味剂;;我国调味品工业发展的前景;复合增味剂的种类 ;天然型复合增味剂的一般生产方法; 肉类抽提物广泛用于各种加工食品、烹饪和汤料。用量一般在0.5%以下。 ;水产品抽提物 ; 将物料绞碎后于60~85℃作瞬间加热凝固成泥状物，然后离心分离，将分离液真空浓缩后再离心分离除去油脂，并经离子交换树脂脱色、脱臭后喷雾干燥而成。也可将该泥状物直接干燥、粉碎而成。;酵母抽提物 ;水解物的生产 ; HAP除保留原料的营养成分外，由于蛋白质被水解为小肽及游离的氨基酸，易溶于水，有利于人体消化吸收，原有风味更为突出。 ;植物蛋白质水解物（HVP）;酸水解的基本条件;酵母水解物 ;酵母抽提物