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传菜部的工作流程 2011.12.;传菜部的工作流程;传菜部的工作流程;传菜部的工作流程;传菜部的工作流程;传菜部的工作流程;传菜部的工作流程;传菜部的工作流程;传菜部的工作流程;传菜部的工作流程;传菜部的工作流程;传菜部的工作流程;传菜部的工作流程;传菜部的工作流程;传菜部的工作流程;传菜部的工作流程;传菜部的工作流程;传菜部的工作流程;传菜部的工作流程;传菜部的工作流程;传菜部的工作流程;传菜部的工作流程;传菜部的工作流程;传菜部的工作流程;传菜部的工作流程;传菜部的工作流程;传菜部的工作流程;传菜部的工作流程;传菜部的工作流程;传菜部的工作流程;传菜部的工作流程;传菜部的工作流程;传菜部的工作流程;传菜部的工作流程;中国菜系的分类;中国菜肴的特点;中餐是以五谷为养、五果为助、五畜为益、五菜为充的古代营养卫生理论为依据的 五谷是指黍稷稻麦菽；五果为桃李杏枣栗，五畜为牛羊犬豕鸡、五菜为葵藿葱韭薤 ;中国菜系的分类 ;八大菜系;由济南和胶东两地的地方菜发展而成 特点是选料讲究，刀工精细，重视火候。以爆、炒、炸、扒见长，口味上注重突出原料本身的鲜味，以清淡鲜嫩为主，汤醇味正，原汁原味;葱烧海参;四川菜 ;鱼香肉丝;广东菜 ;白云猪手;江苏菜 ;松鼠桂鱼;由福州、泉州、厦门等地的地方菜发展而成，其中以福州菜为主要代表 特点是多以海鲜为原料，选料精细，刀工严谨，讲究火候，色调美观，滋味清鲜，常用红糟调味是其最大特色 ;佛跳墙;以长沙菜为主要代表 特点是常用熏腊原料，口味咸香酸辣，油重色浓，姜豉突出，以烧、腊、蒸见长;冰糖湘莲;安徽菜 ;浙江菜 ;东坡肉;中餐服务方式;按上菜的特点分; 是中餐的主要服务方式。此方式气氛 热烈、融洽，虽然不太符合卫生要 求，但却能体现出主人的盛情 ;每道菜上桌后，由服务员代替主人逐个 向每位客人分配菜点。此方式最能体现 筵席的档次，对服务员的操作技艺要求 较高。 ; 餐厅只为客人提供必需的餐具和菜肴、酒水等，而不负责为客人派送。 ;按客人结账方式分;按进餐的种类分 ;餐厅接待中最经常最主要的接待服务方式 ;客人事先预订的人数较多、标准统一、菜式统一、进餐时间统一的一种就餐形式。 ;是中餐接待中标准较高，要求很严格的一种服务方式。 ;思考与练习; 中餐服务基本流程 ;中餐服务流程图;任务二 餐前准备;餐前准备工作中所涉及的基层岗位 ;; （1）按规定着装，提前十分钟到岗，清扫所辖卫生区卫生。 （2）工作期间一要站立，二要微笑，三要问候，接听电话使用 服务用语。 （3）全面掌握本餐厅经营信息，了解当餐菜肴、酒水的价格变 动情况。 （4）认真做好宴会预订登记，请客人留下联系电话，预订结束后向客人致谢，及时将预订信息通知相关岗位人员并做好变更有关工作。 （5）团体用餐前15分钟需电话确认具体到达时间，并及时通知后厨以备起菜。 （6）本着节能降耗的原则，合理安排使用宴会厅。 ;预订相关知识 （1）预订的方式：电话、面谈、传真、网络等 （2）预订的内容：时间、单位和人员、联系人、规模与标准、 宴会类型、付款方式、宴请事由及特殊要求、场地确定、菜肴酒水要求等 （3）宴会预订的确认：暂时性预订和确定性预订 （4）预订的变更 双方应就预订变更相关事宜事先达成具体协议，如有违约 按协议处理。 ; 预订服务工作流程;传菜员; 传菜员的岗位职责 （1）按规定着装，提前十分钟到岗，做好备餐间及所辖公共区域的卫生清洁工作 （2）听从领班布置的开餐任务，以及重要客人和宴会的传菜注意事项。按照本岗工作程序与标准做好开餐前的准备工作 （3）熟悉餐厅菜单，掌握当餐菜肴供应情况，并通知相关人员 （4）根据订单和传菜领班的布置，将菜迅速准确无误传递到餐厅内，向服务员报出菜名及台号 （5）传菜过程中检查菜的质量、温度及份量。做好厨房和餐厅内的沟通工作 （6）协助值台员将撤下的餐具分类送回洗碗间洗涤 （8）负责传菜用具的洗涤、归位、保养及酒具的消毒擦拭，并做好记录 （9）用餐结束后，做好收尾工作，与下一班做好交接 （10）积极参加培训，不断提高服务技能技巧，提高服务质量; 传菜员工作流程;训 练 目 标;训 练 目 标 掌握端托的基本要领及具体标准能灵活操作 ; ;训 练 用 品 防滑圆托盘、各种常用酒瓶（装满水） ;训 练 步 骤;（1）托盘不要靠在胸前，保持良好的面部表情。 （2）掌握好托盘的重心。 （3）在承重练习中注意逐步增加