一种功能性酸奶的研制_方芳.pdf

生产与科研经验 ? DOI 10． 13995 /j． cnki． 11 － 1802 /ts． 201501029 一种功能性酸奶的研制* 方芳，顾秋红，赵玉萍，胡姗姗，张晶 ? ， ， ? 淮阴工学院 生命科学与化学工程学院 江苏 淮安 223003 摘 要 以 5 种保健中药、鲜牛乳为主要原料，尝试开发一种含保健中药成分的功能性酸奶? 以下简称保健中药 酸奶? 。以乳酸菌数和感官评定为指标，通过正交实验确定 5 种中药水煎液的最适添加量。另外对对照和保健 中药酸奶在贮藏过程中的乳酸菌数及 pH 值、黏度、多糖和氨基酸含量等理化性质的变化进行了研究。结果表 明，酸奶中中药水煎液的最适添加量为? 芦根 1% 、百合 3% 、莲子心 0% 、鸡内金 0% 、天冬 5% ? 贮藏过程中，对照 和保健中药酸奶的乳酸菌数、pH 值和黏度均呈下降趋势，但保健中药酸奶中的乳酸菌数、pH 值、黏度、多糖和氨 基酸含量整体明显高于对照酸奶。 关键词 保健中药? 酸奶? 乳酸菌数理化性质 功能性酸奶是在制作过程中增加某些预先设定 1. 2 仪器 ， ， ， ， ， 的具有保健功能的配料 期望对某些特定人群有明显 生化培养箱 pH 计 黏度计 分析天平 立式压力 ， 的、稳定的防治功能 并且兼有广泛的补养健身作用。 蒸汽灭菌器，紫外分光光度计，数显恒温水浴锅，超净 在国外，现已研制开发出了 多 种 功 能 性 酸 ， 2 000 工作台 冰箱等。 ［ ］ 奶 1 － 2 目前我国功能型酸奶的花色品种??芦荟酸 。 1. 3 实验方法 奶 红枣酸奶 沙棘酸奶等，少有将一些保健中药材 、 、 1. 3. 1 保健中药酸奶的制备 ? 如芦根 莲子心 百合 鸡内金和天冬? 提取物加入 、 、 、 1. 3. 1. 1 中药水煎液的制备 酸奶中的产品 本研究精选 种药食同源的保健中 ? 。 4 准备 5 种中药 芦根、莲子心、百合、鸡内金和天 药和 种可用于保健食品的中药材? 天冬? ，其中芦 ? ， ， 1