第三章-菌类与果品.ppt

五、孢子植物蔬菜品种 孢子植物是藻类、菌类、地衣、苔藓和蕨类植物的总称。在这些孢子植物中供食用的有食用藻类、食用菌类、食用地衣类和食用蕨类。 一) 食用藻类 1 藻类植物的特点： ①藻类植物是一类含有叶绿素和其他辅助色素、能进行光合作用的低等自养植物。 ②植物体由单细胞、群体细胞或多细胞组成。 ③无根、茎、叶的分化，构造简单。 2 藻类的营养成分： ①主要为糖类，占35-60%，大多为具特殊粘性的多糖类，一般难以消化，但具一定的医疗作用。 ②含有蛋白质，褐藻中含量为6～12%，紫菜中最高，达39%，但营养价值不高。 ③含有丰富的胡萝卜素、一定量的B族维生素以及钾、钠、钙、镁、铁等无机盐，而海产藻类所含有的丰富的碘，是人体摄取碘的重要来源。;二）食用菌类 1 食用菌类的概念： 2 食用菌类的营养成分和风味特点： ①蛋白质含量约占干重的20～40%，且有一半处于非蛋白状态，如谷胱甘肽、氨基酸等。 ②绝大多数具有特殊的鲜香风味。如鸡纵、香菇、竹荪、侧耳、鸡油菌等。 ③某些品种因含特殊的多糖类物质，而具有增强免疫力、防癌抗癌的功效。如香菇、猴头菇等。 ④各种维生素、矿物质的含量较丰富。 3 食用菌类在烹饪中的运用特点： ①可做菜肴、汤品的主料或配料； ②可做面点的馅心或面臊的用料； ③可作为提鲜增香的用料； ④可作为配色配型的用料； ⑤可加工成干制品、盐渍品、罐制品等。;4.食用菌的品种 1）食用菌之王——松口蘑 俗称松磨、松茸。秋季在松林或针阔混交林中地上群生或散生，或形成蘑菇圈。分布在我国黑龙江、吉林、贵州、云南、西藏等地区。 松口蘑菌肉肥厚，香气浓郁，味道鲜美，是一种名贵的野生食用菌。在西藏地区群众将此菌火烤后蘸盐吃，味道也很好，此菌在日本视为菇中之珍品，经济价值很高。由于生态习性特殊，目前人工栽培子实体未能成功，处于半人工栽培状态。;2)羊肚菌 俗称羊肚菜、美味羊肚菌。子实体较小或中等，6-14.5cm，菌盖不规则圆形，长圆形，长4-6cm，宽4-6cm。表面形成许多凹坑，似羊肚状，淡黄褐色，柄白色，长5-7cm，宽粗2-2.5cm，有浅纵沟，??部稍膨大，生长于阔叶林地上及路旁，单生或群生。主要分布于我国陕西、甘肃、青海、西藏、新疆、四川、山西、吉林、江苏、云南、河北、北京等地区。 可食用，味道鲜美，是一种优良野生食用菌。可药用，益肠胃，化痰理气。含有异亮氨酸、亮氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸和缬氨酸等7种人体必需氨基酸。可利用发酵罐培养菌丝体。;3)美味牛肝菌 俗称大脚菇、白牛肝菌。子实体中等至大型。菌盖直径4-15cm，扁半球形或稍平展，不粘，光滑，边缘纯，黄褐色、土褐色或赤褐色。菌肉白色，厚，受伤后不变色。菌管初期白色，后呈淡色，直生或近孪生，或在柄之周围凹陷。管口圆形，每毫米2-3个。柄长5-12cm，粗2-3cm近圆柱形或基部稍膨大，淡褐色或淡黄褐色，内实，全部有网纹或网纹占柄长的三分之二。 美味牛肝菌夏秋季在林中地上单生或散生。分布于我国河南、台湾、黑龙江、四川、贵州、云南、西藏、内蒙古、福建等地区。 食用价值：可食用，是优良野生食用菌。其菌肉厚而细软、味道鲜美。含有人体必需的8种氨基酸，还含有腺膘呤、胆碱和腐胺等生物碱。;4)冬虫夏草 俗称虫草、冬虫草。子座棒状，生于鳞翅目幼虫体上，一般只长一个子座，少数2-3个，从寄主头部、胸部生出至地面。长3-12cm，基部粗约1.5cm，头部圆柱形，褐色，中空。子囊壳椭圆形，基部埋于子座中。自然分布在海拔3000-5000米之间的高山草甸和高山灌木丛带，寄生于虫草蝙蝠蛾的幼虫体上。每年5-7月份出现。也有的在11月份开始出现子座，但不发育。我国冬虫夏草几乎都集中分布于青藏高原，已记载产区有青海、西藏、甘肃、四川、云南、贵州、新疆等地区。 冬虫夏草为名贵中药，性温、味甘，后微辛、补精益髓、保肺、益肾、止血化痢、止血化痢，止痨嗽。其中含有特有成　分虫草菌素，是一种有抗生作用或抑制细胞分裂作用的核酸类物质。烹饪中主要用于烹制药膳。 ;5)长裙竹荪 俗称：竹荪、竹笙 形态特征：子实体中等至较大，幼时卵球形，后伸长，高12-20cm，菌托白色或淡紫色，直径3-5.5cm，菌盖钟形，高宽3-5cm，有显著网络，具微臭而暗绿色的孢子液，顶端平，有穿孔，菌幕白色，从菌盖下垂达10cm以上，网眼多角形，宽5-10mm。柄白色，中空，壁海绵状，基部粗2-3cm，向上渐细。 夏秋季在竹林或园林地上群生或单生。分布于我国四川、台湾、广东、香港、广西、海南、贵州、云南等地。 食用价值：可食用，但须去掉菌盖和菌托，味鲜可口，此菌煮沸液可防菜肴变质，防肉变腐。可药用，治痢疾。;银耳;如何挑选银耳？;银耳红枣莲子羹;6)双孢蘑菇 俗称洋蘑菇、二孢蘑菇。子实体中等大，菌盖宽5-12cm，