6、细菌毒素.ppt

食品中的细菌毒素;细菌性食物中毒： 指因摄入细菌性中毒食品（被致病菌或其毒素污染的食品）引起的食物中毒。;一、概述;(二) 病因;(三) 发病机制;内毒素 肠毒素 外毒素;食品中的细菌包括： 致病菌：伤寒杆菌、痢疾杆菌、霍乱弧菌等 引起肠道传染病 相对致病菌：沙门氏菌、副溶血弧菌等 引起食物中毒 非致病菌：假单胞菌属、黄杆菌属等 引起食品腐败变质 ;（四）临床表现 以急性胃肠炎为主，如恶心、呕吐、腹痛、腹泻等 （五）诊断 1、流行病学调查 2、特有的中毒表现 3、实验室诊断 （六）鉴别诊断 1、非细菌性食物中毒 2、霍乱 3、急性菌痢 4、病毒性胃肠炎 ;（七）细菌性食物中毒的防治原则 1. 防止食品污染 (1) 宰前检验 (2) 宰后检验 (3) 储藏、运输、加工、销售各环节的卫生 特别是熟肉制品 2. 控制繁殖 (1) 低温贮存 (2) 加盐量达10% 3. 食前彻底加热 肉块深部温度≥80℃ 肉块≤1kg，持续煮沸2.5～3小时 ;世界卫生组织提出了食品安全的制备规则：;常见的细菌性食物中毒; 二. 沙门菌(肠杆菌科）食物中毒;;(二) 流行病特点;(三) 发病机制;(三) 临床表现;(四) 诊断和治疗;(五) 预防;食用海鲜谨防副溶血性弧菌食物中毒;三. 副溶血性弧菌食物中毒; 三. 副溶血性弧菌食物中毒;副溶血性弧菌能使人或家兔的红细胞发生溶血，使血琼脂培养基上出现 β 溶血环，称为“神奈川（Kanagawa)试验阳性”;(二) 流行病学特点;(三) 发病机制;(五) 诊断及治疗;藏身冰箱的李斯特菌 ;四 李斯特菌食物中毒;（二）流行病学特点 1. 夏秋季高发 2. 好发食品：乳及乳制品，冰箱保存时间过长的乳制品和肉制品(雪糕中检出率17.39%） 3.来源：土壤、饲料、家禽等肠道中 4.死亡率较高（20%-50%） ;(三) 临床表现 侵袭型：潜伏期：2-6周 败血症、脑膜炎 孕妇、新生儿易感 腹泻型： 潜伏期：8-24h，腹泻、腹痛、发热;(四) 诊断及治疗;致病性大肠埃希氏菌 ; 五. 大肠埃希氏菌食物中毒;(二) 流行病学;(三) 中毒机制及临床表现;2. 感染型中毒 (1) 侵袭性大肠杆菌 机制：侵袭结肠粘膜----炎性??应和溃疡 表现：血性腹泻，发热（类似痢疾） (2) 肠致病性大肠杆菌 机制：侵袭小肠粘膜----炎性反应 表现：水样腹泻，腹痛;(四) 诊断及治疗; 六. 葡萄球菌食物中毒;(二) 流行病学特点;(三) 发病机制; (五) 诊断与治疗;2000年6月日本最大的乳品企业—雪印乳业公司爆发的金黄色葡萄球菌中毒事件,前后中毒人数超过1.4万人. 日本全国共有8500多家销售商停止销售该公司生产的乳制品,使其销售额下降76.7%. 近几年,葡萄球菌食物中毒415起，中毒人数11082人 近年来,美国疾病控制中心报告,由金黄色葡萄球菌引起的感染占第二位,仅次于大肠杆菌.;肠毒素形成条件:存放温度,在37℃内,温度越高,产毒时间越短;存放地点,通风不良、氧分压低易形成肠毒素;食物种类,含蛋白质丰富,水分多,同时含一定量淀粉的食物,肠毒素易生成. ; 七、变形杆菌食物中毒;(二) 流行病学特点;(三) 发病机制及临床表现;(四) 诊断与治疗; 八、肉毒梭菌食物中毒;;(二) 流行病学;(三) 发病机制;(五) 诊断与治疗;近几年，肉毒梭菌73起，中毒人数1130人，死亡83人 由于肉毒梭菌芽孢易在干燥的土壤和空气中生存，所以新疆的土壤中就含有肉毒梭菌芽孢，在北疆地区土壤中肉毒梭菌芽孢检出率为22．2％，目前还没有有效的土壤治理方案。而新疆由豆制发酵食品引起的中毒占到食物中毒人数的80％以上。据有关资料显示，全国只有新疆和青藏高原为肉毒中毒高发区，1949年至1975年，全疆肉毒中毒人数已达2259人。 ;伊拉克可能拥有生化武器。 肉毒杆菌毒素：如以喷雾发放，能杀死方圆五百多公尺范围内一成人，吸入七百亿分之一克就可致命。伊拉克承认制造了近五千三百加仑，多数用于导弹弹头和其它武器; 九. 蜡样芽胞杆菌食物中毒;(二) 流行病学特点;(五) 预防 主要是不吃馊饭、馊菜，不吃未经彻底加热的剩饭、剩面类食物。对于确还新鲜不变质的上一顿剩下来的米饭或面条，也应在食用前进行彻底加热后方可食用。 由于蜡样芽胞杆菌在1 6～5 0度均可生长繁殖