第九章 第三节 食品化学性污染及其预防.ppt

第三节 食品化学性污染及其预防;一、农药污染及预防;2、分类 （1）按用途分类 杀（昆）虫剂、杀（真）菌剂、除草剂、杀线虫剂、杀螨剂、杀鼠剂、落叶剂和植物生长调节剂等类型。 （2）按化学组成及结构分类 有机磷、氨基甲酸酯、拟除虫菊酯、有机氯、有机砷、有机汞等多种类型。 （3）按毒性分类 剧毒类、高毒类、中等毒类、低毒类;3、使用农药的利和弊 利： （1）减少农作物的损失、提高产量。 （2）提高农业生产的经济效益。 （3）增加粮食供应。 弊: （1）对人体造成多方面的危害，如急、慢性中毒和致癌、致畸、致突变作用等， （2）对环境造成严重污染，使环境质量恶化，物种减少，生态平衡破坏。 ;4、食品农药残留： 由于使用农药而对食品造成的污染称为食品农药残留，残留的数量称为残留量，表示单位是mg/kg食品。 ;（二）食品中农药残留的来源 ;（三）食品中常见的农药残留及其对人体的危害 1、有机氯农药对人体的危害（六六六和DDT） ①急性中毒：表现神经系统和肝、肾损害的表现。 ②慢性中毒：损伤肝、脾、肾和神经；增加乳腺癌的危险性。 ③致癌。 ;2、有机磷农药 ①种类：有机磷农药多为磷酸酯类或硫代磷酸酯： 对硫磷（1605）、内吸磷（1059）、乐果、敌敌畏、马拉硫磷（4049）、敌百虫。 ②性质：脂溶性、化学性质不稳定;有机磷制剂;蔬菜; 某市2009年一次蔬菜农药残留超标率 蔬菜类别 农药残留 蔬菜类别 农药残留 超标率% 超标率% 豆菜类 15.87 菜豆 21.21 绿叶蔬菜 11.43 白菜 18.18 茄子 18.03 茄果类 8.00 芹菜 15.91 甘蓝类 5.00 辣椒 6.25 瓜果类 1.23 番茄 3.66 ;④有机磷农药中毒;（四）控制食品中农药残留的措施 1、加强对农药生产、经营的管理 2、安全、合理的使用农药 《农药安全使用规定》（GB4285）和《农药合理使用准则》（GB8321.1—GB8321.6） 规定农药品种使用范围、最高使用量、 最多使用次数、安全间隔期 3、制订和严格执行食品中农药残留限量标准 4、发展高效低毒低残留的新农药 5、推广综合防治新技术 ;二、兽药残留对食品的污染;（二）来源： 1、使用违禁或淘汰药物： 2、不按规定执行应有的休药期 3、随意加大药物用量或把治疗药物当成添加剂使用 4、饲料加工过程受到污染 5、屠宰前使用兽药 6、厩舍、粪池中含兽药 ;（三）影响食品安全的主要兽药;（四）兽药残留对人体健康的危害;（五）兽药残留的控制;三、有毒金属对食品的污染及其预防;有害金属毒作用特点： 1、强蓄积性 体内不变化、不消失，半衰期长 2、生物富集作用 3、对人体造成的危害多以慢性中毒和远期危害为主;预防金属污染食品的措施 1、消除污染源 2、制定各种食品中有害金属的最高允许限量标准 3、妥善保管有害金属及其化合物 4、已污染食品的处理：剔除污染部分、 稀释处理、去除污染物、改作它用或 销毁 ;(二）几种主要有害金属对食品的污染及毒性 1.汞 (Hg) 食品中汞的污染来源 工业污染 水体——水产品富集——鱼贝体内甲基汞过高 灌溉———农作物吸收 毒性 通过血脑屏障——脑组织——慢性中枢神经系统损害 通过胎盘——胎儿和新生儿的汞中毒 ;;食品中汞的允许限量 鱼和其他水产品 0.3mg/kg； 肉、蛋 0.05mg/kg 粮食 0.02mg/kg 蔬菜、水果、薯类、牛奶 0.01mg/kg ;2、铅 食品污染途径 A 食品加工机械、容器和包装材料： B 工业三废和汽油燃烧 C 含铅农药的使用 D 含铅的食品添加剂或含铅助剂 ;铅污染对人的危害 急性中毒：主要为生活性事件 口内金属味、恶心、呕吐、便秘、腹 绞痛、头痛、头晕、皮肤苍白等。 ? 慢性中毒： 贫血、神经衰弱、和消化系统症状 ?;食品中铅的允许限量 粮食、薯类 ≤0.4 mg/kg 豆类≤ 0.8 mg/kg 蔬菜、水果、蛋类≤ 0.2 mg/kg 肉类、鱼虾类 ≤ 0.5 mg/kg 鲜奶 ≤ 0.05 mg/kg ; 亚硝胺 nitrosamine 亚硝酰胺nitrosamide 结构;（二）N-亚硝基化合物的前身物质