第二章 食品防腐剂与杀菌剂.ppt

模块二 保质作用类食品添加剂;;没有防腐剂就没有现代的食品工业 !;保质作用类食品添加剂;引言──食品的变质;①因空气的氧化与干燥作用导致食品分解、变硬 ②因食品内部所含氧化酶的作用导致酸败 ③因昆虫的侵蚀、繁殖和有害物质的直接或间接导致的食品污染 ④因微生物的污染、繁殖（细菌、霉菌、代谢物） ;1.细菌造成的食品腐败现象 细菌作用于各类食品，使食品原有色泽丧失，产生各种颜色，发出腐臭气味，呈现不良滋味，甚至产生有毒物质。 -以糖类为主要成分的食品，细菌作用的主要表现是分解糖类为多种酸及一些低分子量的气体，使食品呈现酸味和不良气味。 -以蛋白质为主要成分的食品，在细菌作用下，蛋白质分解转化为腐胺、尸胺、粪臭素等，使食品组织软化，产生粘液质，呈现苦味和臭味。 -以脂肪为主要成分的食品，细菌促使脂肪的氧化分解，使油脂中的脂肪酸分解产生醛、酮、酸等不良气味成分。 ;2、霉菌造成的食品霉变 指霉菌在代谢过程中利用食品中的碳水化合物、蛋白质为碳源和氮源，使其分解而导致食品变质及营养成分破坏，同时使食品外层长霉或颜色改变，染有霉味。 3、微生物代谢产生的氧化还原酶促使的食品发酵 指微生物代谢所产生的氧化还原酶促使食品中所含的糖发生不完全氧化而引起的变质现象。 常见的食品发酵有酒精发酵、醋酸发酵、乳酸发酵和酪酸发酵。 ;食品变质快慢的影响因素;食品的防腐方法概览;罐藏 、脱水、真空干燥、喷雾干燥、冻冻干燥、速冻冷藏、 真空包装、无菌包装、高压杀菌、电阻热杀菌、辐照杀菌、电子束杀菌等。;传统法：适用范围窄 后　者：投资、能耗高，品质风格受影响。;食品添加剂的作用;代码，17；CNS：17.001～033　　共33种;防腐剂保护下存放于室温的食品;1．抑菌谱广、抗菌能力强 2．性质稳定，不影响产品的其他性能 3．安全、毒性小、对环境污染小 4．价格合理，使用方便 苯甲酸钠 山梨酸钾 尼泊金酯 乳酸链菌素（肽） 10 30 100 1700;二、食品防腐剂的作用机理 ;干扰微生物细胞的遗传机制 影响微生物细胞壁和细胞膜的形成及完整性 降低微生物的代谢酶活力 使微生物的蛋白质变性或凝固而导致微生物无法存活。;pH值 水分活度 溶解与分散 染菌情况 热处理 其他物理化学因素 并用 ;1） pH 对于酸型防腐剂，在含水或水溶液体系中，其防腐作用主要依靠未解离的酸对微生物的作用，而解离出来的H+作用较小。;防腐剂;食品水分： 总水分：食品在105度干燥至衡重所减少的重量。 水分活度（water activity aw)：食品中可以自由蒸发的水分或者可以被微生物利用的水分;其数值在0-1之间。样品中水的蒸气分压P与纯水蒸气压Q的比值，Aw=P/Q 0.6时 ，绝大部分微生物均不能正常生长 ;微生物种类;;3. 防腐剂的溶解与分散 使用防腐剂时，须针对食品腐败的具体情况进行处理 (1)食品外部发生腐败（如水果、薯类、冷冻食品等）：只要将防腐剂均匀地分散在食品表面即可 (2)食品内部发生腐败（如罐头、焙烤食品、饮料等）：要求防腐剂均匀分散于食品之中。此时，要注意防腐剂的溶解分散特性;易溶于水的：以水作溶剂 易溶于有机溶剂的：一般用不同浓度的食用酒精等溶剂 水、乙醇不溶或难溶的： I.使用分散剂分散 II.化学改性防腐剂，以增加溶解度 食品体系存在不同相：把握防腐剂在不同相中的分散特性;三、防腐剂的分类 ;2、按作用范围分： 食品防腐剂和果蔬保鲜剂 3、按来源分：化学和天然防腐剂 化学防腐剂: 绝大多数，如苯甲酸及苯甲酸钠、山梨酸及山梨酸钾等; 天然防腐剂:目前主要为生物防腐剂，包括乳酸链球菌素和纳他霉素;;化学合成防腐剂; 常用防腐剂 禁用防腐剂;四、食品防腐剂的选用原则 ;认识误区:;　　使用的防腐剂大多是人工合成的，超标准使用会对人体造成一定损害。因此，中国对防腐剂的使用有着严格的规定，明确防腐剂应该符合以下标准： 　　 1．合理使用对人体健康无害； 　　 2．不影响消化道菌群； 　　 3．在消化道内可降解为食物的正常成分； 　　4．不影响药物抗菌素的使用； 　　 5．对食品热处理时不产生有害成分。;第二节 （常用）食品防腐剂各论;一、苯甲酸（Benzoic Acid）及其钠盐;（一）性状;苯甲酸（钠）的溶解度;制备方法：;防腐原理为：使微生物细胞的呼吸系统发生障碍，阻碍细胞膜的正常生理作用，抑制微生物体内酶的活性，破坏微生物的正常代谢;在环境pH小于4时，抑菌活性高，抑菌的最小浓度为0.05～0.1％。 最适抑菌pH为2.5～4.0，此pH条件下，抑菌范围广（