第五章 平衡膳食与.ppt

第五章 平衡膳食与营养状况评价;§5-1 食物选择的影响因素;食物选择的生理因素 人体生理反射活动影响食物的选择。在大脑腹侧正中下丘脑存在摄食调节高级中枢——摄食中枢和饱食中枢，正常情况下两中枢活动处于动态平衡。饥饿时摄食中枢活动增强引起食欲（饥不择食）；随着进食行为不断进行，饱食中枢兴奋，进食行为停止。 心理因素 感观因素： 食物通过气味、颜色、形状等，刺激人体的味、嗅、视、触觉等感觉器官，引导选择喜爱的食物。很多实验表明，首先吸引食物选择的是气味，而不是营养素的含量与比例。;食物过敏与食物的不耐受性： 过敏是一种免疫反应。是由于异体蛋白（致敏源）进入机体后引起的一种变态反应，如腹泻、荨麻疹、皮肤搔痒、及呼吸道哮喘等，如果全身过敏，会导致休克死亡。 一般蛋白质在消化道→氨基酸，即失去了抗原性，但当蛋白质未完全消化之前被人体吸收，就可能成为异体蛋白，导致过敏反应。 食物不耐受性：指食物对于某个体在生理上有特定的不耐受性，可引起对某种食物特殊的厌恶或拒食。;认识因素、社会因素及其它： 人们对食物的认识决定了食物的选择。如一些人对特定食物的选择态度，来源于宗教信仰或古时留传下来的食物禁忌等。 社会因素诸如个人收入、物价、购买力等。总的情况是收入增加时，动物性食物消耗明显增加，而植物性食物消耗明显减少。是人们从贫穷走向富裕的标志。 其它诸如：个体差异、生活习惯、文化背景等均影响食物的选择。 人类食物的选择受上述诸多因素影响，形成不同地方风味流派；同时也反应一个时期、一个地域、一个消费群体的嗜好趋向。;§5-2 膳食营养素参考摄入量的制定与应用;平均需要量(EAR)： 是根据个体需要量的研究资料制订的，可以满足某一特定性别、年龄及生理状况群体中50％个体需要量的摄入水平。 EAR是制订RNI的基础 推荐摄入量(RNl) ： 是可以满足某一特定性别、年龄及生理状况群体中绝大多数(97％～98％)个体需要量的摄入量。 RNI相当于传统使用的RDA，作为个体每日摄入某营养素的目标值。 适宜摄入量(AI)： 是通过观察或实验获得的健康人群某种营养素的摄入量。 AI是作为个体营养素摄入量的目标。 ;AI与RNI比较： 相似：二者都用作个体摄入的目标，能满足目标人群中几乎所有个体的需要。 区别：AI的准确性远不如RNI，可能显著高于RNI。 因此使用AI时要比使用RNI更加小心 可耐受最高摄入量(UL)： 是平均每日摄入营养素的最高限量。 ;制定RDA的依据和方法： 动物实验研究： 用动物模型进行营养素需要量的研究，可以很好地控制营养摄入水平、环境条件、甚至遗传因素等，获得准确的数据。 人体代谢研究： 在代谢病房中进行人体研究可以产生有价值的资料。 人体预防营养素缺乏症的需要量多来自此种研究。 代谢实验在了解营养素需要和代谢方面起着重要作用，在制订DRI中受到特别注意。 ; 但此类研究所得资料也有它的缺陷，如：实验期限只能从数日至数周，所得结果是否也适用于长时期难以确定。受试对象的生活受到限制，所得结果不能完全推至自由生活的人们。 人群观测研究: 对人群进行流行病学观测研究，能比较直接反映自由生活人们的情况，可有力的证明营养素摄人量和疾病风险的相关性。 但因缺少对条件的控制难以说明因果关系。近年来，实验技术迅速发展，这一发展在膳食和健康关系研究中有广阔的前景，预期可以更准确的评估不同水平膳食营养素及非营养成分对健康的影响。 ;随机性临床研究: 把受试对象随机分为不同摄入水平组进行临床试验，可以限制在人群观测研究中遇到的混杂因素的影响。 随机分组研究，如果例数多，不仅可以控制已知混杂因素，而且可以控制未知的可能有关的因素，因而可以更为敏感的发现在人群观测研究中不能发现的影响。 总之，每一种研究资料都有其优势和缺陷，要综合考虑各种证据，并对资料的质量及形成的基础进行适当的审核。 ; RDA在健康个体及群体中的应用;膳食指南（膳食指导方针 dietary guideline ） 概念： 根据营养学原则，结合本国国情提出的一组以食物为基础的，指导人们合理选择与搭配食物，以达到合理营养促进健康为目的的指导性意见。 指出应吃什么食物才能防止威胁人类生命最危险的各种疾病。 要求尽量减少