第五章-各类食品的营养价值.ppt

第五章 各类食品的营养价值;食品分类;食品营养价值（nutritional value）;影响因素 内因 产地 部位 抗营养因素 外因 加工 贮存 烹饪; 食品的营养价值比较（每100克） 名称 产地 蛋白质 脂肪 碳水化合物 钙 铁 硫胺素 克 克 克 毫克 毫克 毫克 籼米 江苏 5.4 0.6 77.9 15 3.0 0.07 籼米 北京 8.3 2.5 74.2 14 0.34 芹菜 北京 2.2 0.3 1.9 160 8.5 0.03 （茎） 芹菜 北京 3.2 0.8 3.8 61 0.4 0.12 （叶） 肥瘦 上海 9.5 59.8 0.9 6 1.4 0.53 猪肉;第一节 食品营养价值的评定及意义;(一) 营养素种类及数量;(二) 营养素质量;(三) 在加工烹调过程中的变化;综合指标;100g鸡蛋中几种主要营养素的INQ值;二、意义;良质食品 好的感观性状 富含营养素 不含有害物质 易于消化;第二节：植物性食物的营养价值 ;一、谷类的结构和营养素分布;二、谷类的营养成分;(一) 蛋白质;(二) 碳水化合物;(三) 脂肪;(四) 矿物质;(五) 维生素;三、加工、烹调及贮存对谷类营养素的影响;(二) 谷类的烹调;(三) 谷类的贮存;常见谷物的营养价值;;豆类的营养价值;一、大豆的营养价值;1. 营养成分;;2. 非营养素;3. 抗营养素;(3) 胀气因子：水苏糖、棉子糖 机制：发酵产气 腹胀 去除：加工 但可为肠道细菌利用，活化双歧杆菌 (4) 植酸 机制：螯合金属离子 去除：pH 4.5～5.5 (5) 植物红细胞凝集素 机制：凝集红细胞 去除：加热 ;二、其他豆类的营养价值;三、豆制品的营养价值;制品 分离蛋白质 浓缩蛋白质 组织化蛋白质 油料粕粉 ;豆浆;蔬菜、水果的营养价值;（一）、 营养成分;(二) 维生素;蔬菜名称 维生素C 胡萝卜素 维生素B2 mg/100g ug/100g mg/100g 青椒 72 34 0.03 花菜 61 30 0.08 苋菜 47 2100 0.21 菠菜 32 487 0.11 南瓜 8 890 0.04 胡萝卜 16 4010 0.04;水果名称 维生素C 胡萝卜素 维生素B2 mg/100g ug/100g mg/100g 芒果 23 8