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第五章食品中的脂第一节概述
5.1 概述
5.1.1 脂类化合物的组成及结构
一、分类
*按来源分：乳脂类、植物脂类、动物脂类、微生物脂类等
**按结构中的不饱和程度分：干性油（不饱和程度高，碘值＞130、半干性油（碘值在100～130）及亚不干性油（不饱和程度低碘值＜100）。
***按其结构和组成分：见下表;二、基本结构; 三、脂肪酸的常见种类和结构
A、饱和脂肪酸
a.常见种类：酪酸（4C）、己酸（6C）、辛酸（8C）、羊脂酸（10C）、月桂酸（12C）、肉豆蔻酸（14C）、棕榈酸（16C，软脂酸）、硬脂酸（18C）、花生酸（20C）、山嵛酸（22C）
b.结构特点：偶数C、直链、不含C=C。
B、不饱和脂肪酸
a.常见种类：
一烯酸：月桂烯酸（C12、顺9）、豆蔻烯酸（C14，顺9）、棕榈油酸; （C16，顺9）、油酸（C18，顺9）、反油酸（C18，反9）、芥酸（C22，顺13）；
二烯酸：亚油酸（C18，顺9、顺12）???癸二烯酸（C10，反2、顺4）、十二碳二烯酸（顺2、顺4）；
三烯酸：α –亚麻酸（C18，顺9、顺12、顺15）、γ –亚麻酸（C18，顺6、顺9、顺12）、α –桐酸（C18，顺9、反11、反13）、β –桐酸（C18，反9、反11、反13）
多烯酸：花生四烯酸（C20，5,8,11,14）、EPA（C20，5,8,11,14,17）、DHA（C22，4,7,10,13,16,19); 另外，在自然界还存在少量奇数C的脂肪酸，如在昆虫中发现的十五碳酸、十七碳酸等。
特点：种类较少、可看作常见种类的衍生物、多出现于天然药物中。; 5.1.2 脂肪酸及甘油三酯的命名
一、脂肪酸的命名
a.来源名称：如棕榈酸、油酸、亚麻酸、蓖麻酸等。
b.系统命名法：如DHA系统名称为：4顺,7顺,10顺,13顺,16顺,19顺-二十二碳六烯酸。;如：亚油酸：18:2ω6或18:2(n-6) α-亚麻酸：18:3ω3或18:3(n-3)
（2）△双键位次构型Cn:m 如亚油酸：△ 9c,12cC18:2
二、甘油三酯的命名
赫尔斯曼立体有择位次编排命名法：;5.1.4 脂类消化吸收及体内代谢过程
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