索证索票制度规范.ppt

餐饮服务食品采购索证索票管理规范;餐饮单位的所谓索证，是指在购买食品原料、食品添加剂及食品相关产品时，向供货方索取能证明所购产品符合食品安全标准或其它有关要求的各种证明文件，并对其进行核查的一种食品安全保证措施。 ;（一）有效地保护消费者健康 （二）维护餐饮服务提供者的经济利益 （三）索证索票是餐饮服务提供者的法律义务 ;1、索证索票可以有效地阻断地下食品工厂加工的不合格食品流入消费环节。餐饮服务是向消费者（师生）提供直接入口食品的最后环节，如果在此环节阻断了不合格食品作为餐饮食品原料，餐饮食品的质量就有了基本保证。 2、作为买方的餐饮服务提供者（学校食堂）在采购食品时，严格执行向供货方索证的制度，不符合食品安全要求的不采购，会促使食品生产经营者对食品生产经营过程实行严格管理，并按照食品安全标准检验每批食品，保证食品合格出厂，这就形成了由餐饮服务到食品经营再到食品生产的链条式食品安全质量控制体系。;（二）维护餐饮服务提供者的经济利益;《食品安全法》第五十三条 食品经营者采购食品，应当查验供货者的许可证和食品出厂检验合格证或其他合格证明。 食品经营企业应当建立食品进货查验记录制度，如实记录食品的名称、规格、数量、生产日期或者生产批号、保质期、进货日期以及供货者名称、地址、联系方式等内容，并保存相关凭证。 《餐饮服务食品安全监督管理办法》第十二条 餐饮单位应当建立食品、食品原料、食品添加剂和食品相关产品的采购查验和索证索票制度。 在购买食品时的索证索票是餐饮单位必须依法履行的法律义务，否则将承担法律责任。 ;一、采购 二、索证索票 三、进货查验 四、采购记录 五、票证和验收记录的保存 六、如何核查各种文件 七、法律责任 ;第一讲：采购;第二条　餐饮服务提供者采购食品、食品添加剂及食品相关产品，应当遵守本规定。 食品指各种供人食用或者饮用的成品和原料以及按照传统既是食品又是药品的物品，但是不包括以治疗为目的的 物品，主要指原料、半成品、成品（包括凉菜、生食海产品、裱花蛋糕、现榨果蔬汁）等。 食品类主要有肉及肉制品、乳及乳制品、蛋及蛋制品、水产品及制品、豆制品、酒类、饮料（包括直接饮用水）、茶叶、粮谷类及制品、食用油、调味品、酱腌菜、罐头、冷食、糕点类、糖果、蜜饯、食糖等。;食品添加剂指为改善食品品质和色、香、味以及为防腐、保鲜和加工工艺的需要而加入食品中的人工合成或者天然物质。;食品相关产品包括： 用于食品的包装材料和容器 主要有塑料包装材料、纸质包装材料、木质包装材料和金属材料等（包括一次性筷子和饭盒等餐用具）。 用于食品生产经营的工具、设备 食品容器、包装材料、设备、工具用添加剂 用于食品的洗涤剂 用于食品的消毒剂等;采购规范;第六条　餐饮服务提供者应当指定经培训合格的专（兼）职人员负责食品、食品添加剂及食品相关产品采购索证索票、进货查验和采购记录。 专（兼）职人员应当掌握餐饮服务食品安全法律知识、餐饮服务食品安全基本知识以及食品感官鉴别常识。 《食品安全法》第五十五条 餐饮服务提供者应当制定并实施原料控制要求，不得采购不符合食品安全标准的食品原料。倡导餐饮服务提供者公开加工过程，公示食品原料及其来源等信息。 ;采购规范;第二讲：索证索票;“证”，是指加盖有供货方公章的许可证、营业执照和产品合格证文件的复印件。 证件：《营业执照》、《食品生产许可证》、《食品经营许可证》（《食品流通许可证》、《餐饮服务许可证》）、《全国工业产品生产许可证》、《食品进出口的通关证明》等。 合格证明文件：由符合法定条件的检验机构出具的检验合格报告、由供货商提供的签 (盖章)检验报告复印件、禽畜肉类的动物防疫、检疫合格证明等。 “票”，是指加盖有供货方公章（或签字）的购物凭证或每笔送货单（供应单）等票据。 如：销售发票、供货、采购清单、收据等。 “购物凭证”，应当包括供货方名称、产品名称、产品数量、送货或购买日期等内容。 ;生产加工单位或生产基地 流通经营单位 商场 超市 批发零售市场 农贸市场 个体工商户;餐饮服务提供者应当与供应商签订包括保证食品安全内容的采购供应合同。;从生产加工单位或生产基地直接采购;索证索票操作要求;索证索票操作要求;索证索票操作要求;从食品流通经营单位（商场、超市、批发零售市场等）和农贸市场采购畜禽肉类的，应当查验动物产品检疫合格证明原件 从屠宰企业直接采购的，应当索取并留存供货方盖章（或签字）的许可证、营业执照复印件和动物产品检疫合格证明原件 ;可以由餐饮服务企业总部统一查验、索取并留存供货方盖章（或签字）的许可证、营业执照、产品合格证明文件，建立采购记录；各门店应当建立并留存日常采购记录；门店自行采购的产品，应当严格落实索证索票、进货查验和采购记录制度。