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食品冷藏条件 食品的冷藏要求，主要指冷藏时的最佳温度和空气中的相对湿度。有些食品在冷藏前 要经过加工处理（如腌、熏、烤、晒等）。表 6—2 至表 6—7 中列出了部分食品的贮藏温度、 空气中的相对湿度和贮藏期。此处的贮藏期是指保持该食品新鲜与高的食品质量而言的贮藏 时间，而不是基于营养成分变化而言的。贮藏温度是指长期贮藏的最佳温度，它是指食品的 温度，而不是空气的温度。 （一）部分肉类食品的冷藏条件（表 6—2） 表 6—2 部分肉类食品的冷藏条件 食品名称 贮藏温度/℃ 相对湿度（%） 贮藏期① 猪肉 新鲜（平均） 0～1.1 85～90 3～7d 胴体（47%瘦肉） 0～1.1 85～90 3～5d 腹部（35%瘦肉） 0～1.1 85 3～5d 脊背部肥肉（100%肥肉） 0～1.1 85 3～7d 肩膀肉（67%瘦肉） 0～1.1 85 3～5d 冻猪肉 -23.3～-17.8 90～95 4～8m 香肠 散装 0～1.1 85 1～7d 烟熏 0 85 1～3w 牛肉 新鲜（平均） -2.2～1.1 88～95 1w 牛肝 0 90 5d 小牛肉（瘦） -2.2～1.1 85～90 3w 冻牛肉 -23.3～-17.8 90～95 6～12m 羔羊肉 新鲜（平均） -2.2～1.1 85～90 3～4w 冻羊肉 -23.3～-17.8 90～95 8～12m 注：①d—日；w—星期；m—月。 1 （二）部分鱼、贝类食品的冷藏条件（表 6—3） 表 6—3 部分鱼、贝类食品的冷藏条件 食品名称 贮藏温度/℃ 相对湿度（%） 贮藏期① 鱼类 黑线鳕、鳕、河鲈 -0.6～1.1 95～100 12d 狗鳕、牙鳕 0～1.1 95～100 10d 庸鲽（大比目鱼） -0.6～1.1 95～100 18d 鲱鱼 腌过的 0～2.2 80～90 10d 烟熏的 0～2.2 80～90 10d 大麻哈鱼 -0.6～1.1 95～100 18d 金枪鱼 0～2.2 95～100 14d 冷冻鱼 -28.9～20.0 90～95 6～12m 贝类 扇贝肉 0～1.1 90～95 12d 虾 -0.6～1.1 90～95 12～14d 龙虾 5.0～10.0 在海水中 单个保藏 牡蛎、蛤（肉及汁液） 0～2.2 100 5～8d 牡蛎（带壳） 5.0～10.0 95～100 5d 冷冻贝类 -34.4～20 90～95 3～8m 注：①d—日；m—月。 （三）部分禽、蛋类食品的冷藏条件（表